Extrait du cours risque allergique, l’allergie aux insectes comestibles

1. Introduction
Très répandue dans les pays de la ceinture tropicale, Afrique, Asie, Australie et Amérique du Sud, l’entomophagie était traditionnellement développée dans les populations rurales, qui trouvaient dans les insectes récoltés dans la nature une source de protéines abondante et très bon marché. Elle a ensuite gagné les villes fréquemment surpeuplées de ces différents pays, souvent à destination des populations urbaines les plus pauvres.
Si la récolte des insectes comestibles par cueillette perdure encore dans les zones rurales, elle a fait place à une industrie de production en masse d’insectes comestibles, essentiellement localisée dans les zones périurbaines. D’abord développée dans des fermes de taille modeste, cette activité de production et d’élevage d’insectes comestibles s’effectue maintenant dans des usines spécialisées, notamment en Thaïlande et dans d’autres pays d’Asie. En dehors de quelques rares pays comme les Pays-Bas et, à un degré moindre, l’Allemagne, où l’essor de l’entomophagie est réel bien qu’assez limité, l’entomophagie n’occupe qu’une place marginale dans les habitudes alimentaires de tous les autres pays d’Europe. La même réticence à consommer des insectes se retrouve aux États-Unis et dans d’autres pays anglo-saxons. Malgré tout, la production industrielle d’insectes comestibles constitue une source intéressante de protéines utilisable en nutrition humaine et animale. En 2013, la FAO a publié un rapport [1] réalisé à l’université de Wageningen, destiné à encourager la production d’insectes comestibles, qui présente une série d’avantages considérables sur les sources traditionnelles de production de protéines animales : valeur nutritive équivalente à celle de la viande, moindre coût de production (il faut 7 à 8 fois moins de nourriture pour produire 1 kg d’insectes que pour produire 1 kg de viande), moindre surface d’élevage, moindre production de gaz à effet de serre (10 à 100 fois moins)…
2. Les insectes comestibles
De nombreuses espèces d’insectes sont consommées dans le monde. Selon une estimation de la FAO (http://www.fao.org/ forestry/edibleinsects/84742/en/), 1900 espèces d’insectes sont consommées, sur un environ million d’espèces recensées. Les insectes les plus cités sont des coléoptères (scolytes), des lépidoptères (chenilles), des hyménoptères (abeilles, fourmis) et des orthoptères (sauterelles), mais les espèces consommées varient sensiblement selon les pays. Dans les pays d’Asie (Chine, Indonésie, Japon, Thaïlande, Laos), les chenilles, les grillons, les fourmis, les libellules, les frelons, les guêpes, les criquets et les sauterelles, les nèpes (insectes aquatiques) et des araignées, sont les plus fréquemment consommées. En Afrique (Angola, Botswana, Congo, La Réunion, Madagascar, Malawi, Nigeria, Zambie, Zimbabwe) l’entomophagie est bien développée, essentiellement pour des raisons économiques et nutritionnelles (apport de protéines). De très nombreuses espèces d’insectes sont consommées, souvent localement, notamment des chenilles et des termites (Macrotermes
subhyalinus). Au Mexique, divers insectes sont consommés frits, à l’apéritif, sous forme de tapas : chenilles, œufs de fourmis, criquets, souvent très relevés par du piment et de l’ail.
La consommation d’insectes reste développée chez les aborigènes d’Australie et de Nouvelle-Calédonie. Il s’agit principalement de chenilles, de larves et de fourmis dont la fourmi pot-de-miel très recherchée pour sa saveur sucrée….
3. L’allergie aux insectes comestibles
À côté de l’allergie classique aux blattes, plusieurs cas d’allergie respiratoire ont été rapportés chez les personnels de laboratoire affectés à l’entretien des élevages d’insectes [9,10].
Il s’agit essentiellement de troubles respiratoires (toux, rhinites, dyspnée, bronchite, asthme) mais également de manifestations cutanées (démangeaisons, prurit, urticaire). Ces réactions allergiques sont attribuées à des aeroallergènes et à des allergènes de contact [11]. D’autres allergies professionnelles ont été identifiées chez des fermiers, des agriculteurs et des boulangers dues, dans ce dernier cas, à des insectes contaminant la farine [12–14] ou les denrées alimentaires [15,16]. Chez les marins, des cas d’allergie professionnelle aux blattes (Blattella germanica), présentes dans les cales de navires, ont été rapportés [17].
Des tests cutanés réalisés sur des individus allergiques (n = 230) et non allergiques (n = 194), à l’aide d’extraits aqueux de divers insectes (mouches, chenilles, charençons), ont montré que le pourcentage de réactivité des individus allergiques (29,6 %) était voisin de celui (25,8 %) des individus non allergiques [18]. Ces résultats indiquent clairement que la sensibilisation n’est pas toujours due à des allergènes d’insectes…

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Cours risque allergique, l’allergie aux insectes comestibles (1,45 MO) (Cours PDF)