Un faisceau de facteurs concourent à modifier les attentes de consommation en France
* L’attente du choix continue à se renforcer
* Les habitudes acquises entraînent un haut niveau d’exigence
– dans tous les domaines de la consommation l’argumentaire choix a été un des axes stratégiques de développement des grandes enseignes
– reposant sur le principe de « tout sous le même toit, ces habitudes se sont encore renforcées avec le développement de zones commerciales à enseignes multiples concurrentes et/ou complémentaires.
* Le développement du commerce sur Internet contribue à accentuer cette attente
– à travers l’accès à un univers commercial national, voire même mondial
– à travers le développement pour une même enseigne de canaux multiples de  vente : par exemple points de vente traditionnels de très grande surface, mais en même temps points de vente de proximité et aussi site de vente sur Internet, etc.
* Si ces habitudes acquises concernent en priorité le non-alimentaire, elles ont aussi des effets d’entraînement sur la consommation alimentaire
* Le prix demeure un paramètre essentiel
* L’effet crise impacte en priorité les petits budgets
* L’effet prix ne peut être dissocié de l’approche qualité
Les arbitrages entre ces deux dimensions pourraient être plus fréquents, mais pas nécessairement en défaveur de la qualité : certains consommateurs n’y renoncent pas, mais arbitrent plutôt sur la fréquence ; « j’achète moins fréquemment, mais je continue à choisir du bon »
* La notion de prix demeure subjective
– Dans le déclaratif elle prend une priorité dominante : 90 % des réponses
– dans les faits, sa prépondérance peut être moins forte : la recherche de  l’innovation, de la marque de référence, de la bonne qualité continue à être un facteur fort d’animation de la vente.
Au cours des 10 dernières années les dimensions santé et valeur nutritionnelle sont devenues des paramètres déterminant de la consommation alimentaire
* L’alimentation est clairement devenue un enjeu de santé
Par exemple, à la question posée dans différentes enquêtes sur la consommation  alimentaire20
« Pensez-vous que la manière dont les personnes de votre foyer (y compris vous-même) mangent a une influence sur leur état de santé ? » 83 % des personnes interrogées répondaient « oui » en 2003, pour seulement 75 %en 1977.
* Les préoccupations nutritionnelles arbitrent de plus en plus les choix de consommation alimentaire
La demande croissante d’information sur la valeur nutritive des aliments commercialisés (même non transformés), les interrogations sur les possibilités d’association et la compatibilité nutritionnelle avec d’autres aliments seront donc probablement des enjeux forts de demain.
* Conséquence logique des préoccupations de santé, les dimensions
sécurité, traçabilité sont devenues des composantes essentielles de la réflexion des consommateurs et des choix finaux de produits consommés
* La sécurité est désormais un des points centraux de la réflexion sur la qualité des produits
– Les crises successives, probablement médiatiquement excessives, ont créé une très forte sensibilité aux questions de sécurité alimentaire,
– tous les domaines alimentaires sont concernés : les produits carnés avec les différentes crises animales, la filière céréalière autour des interrogations sur les OGM, les fruits et légumes avec l’usage éventuel de traitements  phytosanitaires, crustacés au travers des contaminations locales, fermes  d’élevage de poisson au travers par exemple de l’alimentation, produits laitiers, etc.
* Les exigences de traçabilité croissent avec les préoccupations de sécurité
– Le phénomène est accentué par une augmentation rapide de la réglementation.

1. Rappel des objectifs et de la méthode
2. Photographie statistique de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité
2.0 Synthèse des éléments clés de l’analyse statistique
2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques
2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur
2.3 Le profil des salariés
2.4 Le profil des chefs d’entreprises et de leurs conjoints
2.5 La formation initiale
2.6 La formation continue
3. Facteurs d’évolution impactant et défis de demain à relever
3.1 Les évolutions en cours des attentes de consommation des ménages
3.2 La concurrence : situation et  réactions face à ces évolutions
3.3 L’évolution des filières d’approvisionnement
3.4 Les changements de la réglementation et leurs impacts
3.5 Le développement des technologies dans l’Alimentation de détail
3.6 Les impacts possibles de la  politique d’aménagement du territoire
4. Premières réflexions sur les positionnements potentiels d’avenir
5. Enquête qualitative auprès des entreprises et leurs partenaires locaux
5.1. Les conditions de réalisation de l’enquête qualitative
5.2. La perception des évolutions de leur environnement professionnel par les chefs d’entreprise rencontrés
5.3. Leurs stratégies d’adaptation à ces évolutions
5.4. Les conséquences des évolutions de l’environnement professionnel sur l’équipe et ses compétences
5.5. Les besoins en matière de gestion de personnel
5.6. Les soutiens apportés et attendus
6. Enquête quantitative auprès des entreprises
6.1 Remarques méthodologiques
6.2 Les caractéristiques des entreprises répondantes et de leurs équipes
6.3 Le positionnement des entreprises sur les axes clés de compétitivité
6.4 Les besoins en compétences
6.5 Les actions de soutiens attendues
7. Scénarios d’avenir et projections quantitatives
7.1 Détermination du scénario prospectif
7.2 Projections quantitatives
8. Recommandations
9. Annexes
9.1 Guide d’entretien avec les entreprises
9.2 Questionnaire pour enquête téléphonique
9.3 Tableaux croisés détaillés
9.4 Scénarios non retenus pour l’analyse

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Partenaires sociaux du secteur de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité DGEFP (3,34 MO) (Cours PDF)