COMPOSITION ANATOMIQUE DE LA CARCASSE DE LA CHEVRE DU SAHEL
GENERALITES SUR LA VIANDE
De manière générale, le terme viande recouvre un ensemble disparate de produits très diversifiés dans leur composition anatomique. Dans un contexte nutritionnel selon la directive 2001/101 de la Commission Européenne cité par Salifou et al. (2013), la viande est un ensemble de muscles rattachés au squelette avec indication systématique des espèces animales et admettant qu’une partie de la matière grasse quand elle est adhérente aux muscles peut être assimilée à de la viande dans le respect des limites maximales prévues. Selon l’hygiène des aliments, la viande est un muscle qui après l’abattage de l’animal a subi une maturation. Pour obtenir de la viande il faut nécessairement après l’abattage plusieurs étapes biochimiques.
Transformation du muscle en viande
C’est un ensemble des modifications physiques, chimiques et biologiques que subit le muscle après l’abattage et qui le transforme en viande.
Phase de pantelance
C’est la première étape juste après l’abattage. C’est une phase d’excitabilité musculaire car on note des contractions musculaires asynchrones sans mobilisation ou mouvement des axes osseux. La durée de l’excitabilité dépend de la durée, de la température et de la qualité hygiénique de la carcasse. Par exemple, pour la carcasse d’un animal en bon état de santé la durée d’excitabilité peut être de 3 heures (de façon spontanée) et de 7 heures (de façon provoquée) et pour la carcasse d’un animal en mauvais état de santé la durée est estimée à 1 h 30 (spontanée) et 4 heures (lorsque c’est provoqué). La viande est dite pantelante, son pH est compris entre 6,5 et 7,2.
Phase de rigidité cadavérique
C’est la phase de perte d’extensibilité du muscle : le raidissement. La rigidité cadavérique s’installe progressivement de la tête vers le train postérieur. La durée de cette phase peut atteindre 24 heures à une température ambiante. Le pH est acide et compris entre 5,5 et 6.
Phase de maturation
C’est la phase de résolution de la rigidité cadavérique, phase pendant laquelle le muscle devient véritablement de la viande avec les propriétés organoleptiques recherchées (couleur, saveur, jutosité, etc.). C’est l’état rassis, le muscle devient progressivement mou. Chez les 17 bovins, la maturation débute 24 à 48 heures après l’abattage. Le pH de cette viande est plus acide et est compris entre 5,3 et 5,8. II.3. Composition chimique de la viande En général la viande est composée d’eau, de matière grasse, de protéines, de minéraux et d’une faible proportion de glucides (Heinz et al., 2007). Hormis l’eau, les protéines et les lipides constituent les nutriments majeurs de la viande. La teneur en hydrates de carbone des tissus musculaires étant faible (Coibion, 2008) cité par Salifou et al. (2013). La composition du muscle varie d’un animal à un autre et d’un muscle à l’autre chez un même animal. Le tableau V nous montre quelques valeurs nutritives de viandes. Tableau V : Valeurs nutritives de quelques viandes Poids (g) Eau (g) Calories (kcal) Prot (mg) Gras (mg) Ca (mg) Fe (mg) Gras saturé (g) Chèvre (1) 100 68,2 143 27,1 3,0 17,0 3,7 0,9 Bœuf (2) 100 52,8 291 26,4 19,7 9,0 2,7 7,8 Agneau (4) 100 55,8 271 25,5 18,0 16,0 1,9 7,5 Porc (3) 100 54,6 273 27,6 17,2 25,0 1,1 6,2 Poulet (5) 100 59,5 239 27,3 13,6 15,0 1,3 3,8 Source: (L’USDA: Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory) (1) Viande caprine, cuite, rôtie (2) Viande de bœuf, coupes de détail, gras rogné à 1/8 pour, toutes catégories, cuite (3) Viande de porc, frais, coupes de détail (fesse, longe, épaule et « sparerib ») cuite (4) Viande d’agneau, coupes de détail, gras rogné à 1/8 pour catégorie de choix, cuite (5) Viande de poulet, grillée ou frite, viande et peau, cuite, rôtie .
INTRODUCTION |
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