Effets de différents facteurs relatifs aux procédés de fabrication de fromages

Effets de différents facteurs relatifs aux procédés de fabrication de fromages

 Les différents composés relatifs aux procédés de fabrication de fromages ont été ajoutés à une culture de STEC en phase exponentielle de croissance dans du milieu LB selon les concentrations suivantes : l’acide lactique à 0,05%, 0,5%, 1,5% ou 3% ; le peroxyde d’hydrogène (H2O2) à 0,25mM et 3mM ; et le NaCl à 3% final (tenant compte de la concentration de NaCl déjà présente dans le milieu de culture LB). Le stress thermique à quant à lui été évalué par la réalisation d’une culture de STEC à 9°C et 42°C, en comparaison d’une culture à 37°C. Les résultats ont montré que le peroxyde d’hydrogène à 3mM augmente la production des phages Stx, en moyenne, de 1,2 log10 par rapport à la production spontanée (en absence d’agents inducteurs). Cela est vrai pour les trois souches, et pour une concentration de H2O2 à 0,25mM. Cet effet a déjà été observé dans la littérature, pour le sérotype O157:H7, confirmant les résultats de cette étude.Le NaCl à 3% augmente la production des phages Stx1 issus de la souche stx1+ (2976-1) de 1,33 log10 par rapport à la condition témoin (induction spontanée). En revanche, aucune augmentation d’induction n’a été mise en évidence pour les phages Stx2 provenant de la souche stx2+ (F46-223), ni pour les phages Stx1 et Stx2 issus de la souche double lysogène (09QMA277.2). Des études ont montré qu’en présence de NaCl à 2%, l’induction de phages Stx2 était observable, tandis qu’à 3%, l’induction n’avait pas lieu en raison d’une inhibition du système SOS. Si la présence de NaCl à 3% inhibe la réponse SOS, on pourrait imaginer alors que l’induction des phages Stx1 de la souche 2976-1 serait due à une autre réponse telle que la voie RecA-indépendante (voir page 56). L’utilisation de l’acide lactique à 0,05% n’a pas d’impact sur l’induction des phages Stx, tandis, qu’à 0,5%, une légère diminution de la production des phages Stx a été observée et aucun phage n’a été détecté en présence de 1 et 3% d’acide lactique. Ceci est en accord avec des résultats issus de la littérature montrant qu’à pH acide, l’induction était inhibée. Pour finir, l’évaluation d’une induction à différentes températures de culture a montré qu’à 9°C, la production de phage Stx est diminuée par rapport à une culture à 37°C, probablement en raison d’une croissance bactérienne ralentie. Des résultats similaires ont été observés à 42°C, mais cette diminution était moins marquée qu’à 9°C. En revanche, il a été mis en évidence que la diminution de la production des phages Stx concernait plus particulièrement les phages Stx2. Enfin, aucun effet, de la température, n’a été observé sur la production de phage Stx1 de la souche double lysogène.

Effets des facteurs relatifs au processus analytique d’isolement des STEC 

L’analyse de différents composants chimiques utilisés dans la méthode d’isolement des STEC a montré que le mélange Céfixime-Tellurite (à 0,05mg/l de Céfixime et 2,5mg/l de Tellurite) ainsi que la novobiocine (20 mg/l), n’avaient pas d’impact sur la production des phages Stx, excepté pour la souche double lysogène, pour laquelle la novobiocine a entrainé une diminution de la production du phage Stx1 de 1,56 log10. De plus, il a aussi été mis en évidence que l’acriflavine (12 mg/l) entrainait une diminution de la production des phages Stx1, mais uniquement pour la souche 2976-1. Des expériences similaires réalisées avec deux autres souches stx1+ (10d et 09QMA245.2), n’ont permis d’observer ce même effet que pour l’une d’entre elles (10d). Sachant qu’il existe un gène responsable de la résistance à l’acriflavine, acrA, ce gène pourrait être muté dans les souches 2976-1 et 10d les rendant ainsi sensibles à l’acriflavine. De plus, on sait qu’une mutation dans ce gène entraine une sensibilité à la mitomycine C, ce qui pourrait expliquer la différence de production de phages  Stx1 observée précédemment. En effet, les souches 2976-1 et 10d ont la particularité de produire plus de phages Stx1 que les souches 09QMA277.2 et 09QMA245.2. Les souches 09QMA277.2 et 09QMA245.2 pourrait donc posséder un gène acrA sauvage expliquant qu’elles seraient moins inductibles à la mitomycine C. Pour finir, la production de phages Stx en présence de sels biliaires à 1,5g/l n’a pas pu être quantifiée par PCR en raison d’un effet inhibiteur sur la PCR. En revanche, l’analyse de la densité optique de la culture bactérienne à 600nm, a montré une légère diminution de la densité bactérienne. Ceci suggèrerait que les sels biliaires auraient un impact sur la croissance bactérienne ou sur l’induction des phages Stx. 

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