Evaluation de l’exposition et caractérisation des risques liés à la présence de Listeria monocytogenes dans les salades 

Ce chapitre est consacré à lévaluation de lexposition à L. monocytogenes des consom- mateurs de salades en sachet et à la caractérisation des risques encourus. Lévaluation de lexposition nécessite de connaître les quantités de salade en sachet consommées ainsi que leurs fréquences de consommation sur une période donnée et les concentrations en L. mono- cytogenes de ce produit à linstant de la consommation.Les habitudes de consommation alimentaire des français sont très variables dun individu à lautre. Il sagit alors dintégrer cette variabilité dans lévaluation de lexposition et du risque en utilisant des données individuelles de consommation. Pour cela, nous proposons dutiliser les données individuelles de consommation de lenquête INCA. Cette enquête relève la consommation individuelle des français sur une semaine. Cependant, dans sa nomenclature, la consommatin de salades non transformées nest pas distinguée de la consommation de salades de IV dans les calculs, nous utilisons le panel des ménages Sécodip. Cette étude répertorie les achats de ménages français sur une année en distinguant la salade transformée et la saladenon-transformée. Lutilisation des données individuelles de consommation permet alors de prendre en compte la relation de dépendance pouvant exister entre quantités consommées par un individu et la fréquence de consommation de cet individu mais aussi entre la sensibilité à L. monocytogenes de lindividu et sa consommation. En e¤et, certaines sous-populations comme les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées sont plus sensibles à lingestion de L. monocytogenes. La sensibilité de ces personnes est généralement prise en compte dans la relation dose-réponse par lutilisation dune probabilité de listériose plus élevée que celle de la population dite normale. Or il est aussi intéressant de prendre en compte les habitudes de consommation de ces sous-populations qui di¤èrent peut-être de celles de la population normale. Cest ce que nous nous emploierons à faire dans cette partie. Notons que les données de consommations individuelles sont très peu employées en analyse des risques microbiologiques mais que pour les raisons précédemment énoncées, il nous semble nécessaire des les utiliser.

La concentration en L. monocytogenes des quantités consommées (exposition) est estimée dans ce travail selon deux méthodes. Dans la première, le nombre de bactéries par quantité consommée est déterminé à partir de la contamination du sachet dans lequel la quantité a été prélevée. Or le mode de transfert des bactéries du sachet à la quantité doit tenir compte du fait que la répartition des bactéries nest pas homogène dans le sachet mais que celles-ci sont plutôt groupées en amas. La méthode de « partitioning » de Nauta (2005) est utilisée ici pour prendre en compte ce phénomène. Le problème de cette méthode est que la valeur du coe¢cient de groupement pour la salade en sachet et plus généralement pour les aliments, est inconnu. De ce fait, la plupart des analyses de risques microbiologiques sont réalisées en considérant que la répartition des bactéries est homogène dans les aliments. Nous proposerons toutefois une estimation de ce coe¢cient. Cette méthode sera comparée à celle employée par Sanaa et al. (2004) pour des fromages qui consiste à simuler la croissance des bactéries directement dans les quantités consommées jusquà linstant de la consommation. Ainsi lexposition est directement obtenue sans passer par le calcul de la contamination du sachet.

Lexposition établie, le risque de listériose est étudié pour chacune des sous-populations ainsi que le risque de listériose de la population entière. Or pour que le risque de listériose estimé à partir de la population INCA soit extrapolable à celui de la population française il est nécessaire que la représentation de chaque sous-population soit la même que celle de la population française. Lenquête INCA présente un nombre denfants supérieur à celui de la population française. Pour redresser cet échantillon nous aecterons à chaque individu desLes deux premières parties de ce chapitre sont consacrées à la consommation : les données disponibles et leur utilisation. Les parties 3 à 5 présentent les méthodes utilisées ici pour calculer lexposition, le modèle dose-réponse employé ainsi que les dénitions générales du risque individuel par acte de consommation, du risque individuel annuel et du nombre de cas de listériose. Les résultats sont ensuite présentés dans une sixième partie et une discussion clôt ce chapitre.