La teneur en histamine dans les sardinelles (SardinellaAurita)

L’histamine : 4-(aminoethyl) imidazole

définition et structure: L’histamine est la 2-(4-imidazolyl) éthylamine et a pour formule brute C5H9N3. C’est une amine aromatique synthétisée par la décarboxylation microbienne de l’histidine (acide aminé standard) catalysée par l’enzyme L-histidine décarboxylase (figure 1). L’histamine est très résistante à la chaleur, si bien que même si le poisson est cuit, appertisé ou soumis à un Traitement thermique quelconque avant d’être consommé, l’histamine n’est pas détruite [4]. Mémoire de DEA Promotion 2010 – 2011, FST-DAKAR 5 La teneur d’histamine dans la sardinelle (Sardinella Aurita) Figure 1 : Décarboxylation de l’histidine

Origine de l’histamine

Les bactéries productrices d’histamine sont certaines Enterobacteriaceae, un certain nombre de Vibrio sp. et un petit nombre de Clostridium et lactobacillus sp [5]. Les producteurs d’histamine les plus puissants sont Morganella moganii, Klebsiella pneumoniae et Hafnia alevi [6]. Ces bactéries se trouvent chez la plupart des poissons, vraisemblablement par suite de contamination après la pêche. Elles se multiplient bien à 10°C mais à 5°C, leur croissance est considérablement retardée. Ainsi, on n’a jamais relevé de production d’histamine par M. morganii à des températures inférieures à 5°C. Au contraire, une production considérable d’histamine ont été mesurées dans les sardines par Photobacterium sp à des températures <5°C. M. morganii est assez peu résistant à NaCl, mais il peut fort bien se multiplier jusqu’à une concentration de 5% de NaCl lorsque toutes les autres conditions sont optimales. Il en résulte que la production d’histamine par cet organisme peut poser se faire dans le cas où les produits de la pêche ne sont que très légèrement salés. Mémoire de DEA Promotion 2010 – 2011, FST-DAKAR 6 La teneur d’histamine dans la sardinelle (Sardinella Aurita) 

Rôle et Propriétés de l’histamine

L’histidine est un acide aminé qui remplit des fonctions importantes dans la structure et la fonction des protéines. Le noyau imidazole de l’histidine dispose d’un atome d’azote pouvant capter un proton, avec un pKa proche de la neutralité (pKa~6,8) et donc des conditions physiologiques. Cette propriété est cruciale pour la fonction de certaines protéines : Elle permet à certains résidus d’histidine présents dans les sites actifs d’enzymes d’intervenir dans des réactions de transfert de proton, dans les conditions physiologiques du cytoplasme (pH~7). Dans l’hémoglobine, les histidines présentes dans la protéine participent au maintien du pH sanguin, en agissant comme molécule tampon [7]. L’histamine est un neuromédiateur largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Découverte en 1910 par A Kerman, elle est stockée principalement dans les cellules immunitaires (mastocytes, les granulocytes, éosinophiles). Sa libération suit le type classique de réponse immunitaire induite par la présence de molécule étrangère dite allergène. La consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine peut induire des effets toxiques variables dans l’organisme L’intoxication alimentaire se manifeste par des réactions de type allergique dont les symptômes les plus souvent rencontrés sont : rougeur facio-cervicale, éruption cutanée, démangeaisons, picotements de la peau. Ils sont généralement suivis de troubles neurologiques : céphalées, palpitations cardiaques, étourdissements. Des symptômes secondaires, de nature gastro-intestinale, peuvent apparaître : nausées, maux d’estomac, vomissements, diarrhée. Les symptômes se manifestent immédiatement ou plusieurs heures après l’ingestion d’aliments. Ils disparaissent normalement en quelques heures, mais peuvent exceptionnellement durer plusieurs jours. Dans le système nerveux central, l’histamine agit comme neurotransmetteur synthétisé et libéré par les neurones appelés juste titre « neurones histaminergiques ». Ces neurones histaminergiques projettent largement dans tout le cerveau et y libèrent de l’histamine, ce qui permet, entre autres, d’obtenir un état d’éveil constant. En effet, un déficit dans ce système histaminergique est probablement responsable de l’hypersomnie rencontrée dans la narcolepsie (maladie dans laquelle l’individu s’endort subitement). Mémoire de DEA Promotion 2010 – 2011, FST-DAKAR 7 La teneur d’histamine dans la sardinelle (Sardinella Aurita) Le rôle de l’histamine dans l’éveil explique aussi pourquoi les antihistaminiques utilisés contre l’allergie ont pour effet secondaire la somnolence : ils bloquent l’action de l’histamine.

Formation de l’histamine dans le poisson

Les principales conditions nécessaires à la formation d’histamine sont : • Présence en quantité élevée d’histidine libre [8] • Un nombre important de bactéries produisant l’histidine décarboxylase • Mode de conservation • Les conditions d’hygiène. Les espèces concernées sont : Les Scombridés : thon (toutes espèces), maquereau, bonite,………….. Comme les espèces de thon sont les principales espèces concernées par les intoxications histaminiques, l’histamine était aussi appelée scombrotoxine(en référence à la famille des Scombridés). [9] Les Clupéidés : sardinelle, hareng,……… Les Engraulidès : coryphène commune (mahi-mahi),……… Les Scombrésocidés : orphie, l’espadon, le marin

Sardinella Aurita 

Sardinella Aurita est une espèce de Clupeidae dont la taille varie entre 35-37cm et un poids de 250- 400gr. Sa composition chimique (%) est : Eau : 65 ,5- 75,4 ; graisse : 3,4 – 9, 0 ; protéines : 21,4- 23,0 ; cendres : 1, 3- 1,8 ; caloricité moyenne : 160kcal. Leur habitat préférentiel est dans les profondeurs de 100m. L’espèce atteint la maturité sexuelle à l’âge de 2 ans et possède deux périodes de ponte : Mai- Aout (principale période) et décembre – janvier. La sardinelle est une planctophage typique. Mémoire de DEA Promotion 2010 – 2011, FST-DAKAR 8 La teneur d’histamine dans la sardinelle (Sardinella Aurita) Pendant la période de juillet à novembre les principales concentrations de sardinella aurita se tiennent dans la zone mauritanienne et deviennent l’objet prédominant de la pêche. L’espèce est capturée à l’aide des chaluts pélagiques et de fond, de sennes tournantes et de plage, de filets fixes et filets de plage.

Techniques d études

Méthode ELISA

Le test ELISA (acronyme d’Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) est un test immunologique destiné à détecter et/ou doser une molécule dans un liquide biologique. Le principe de la technique de dosage dite « en sandwich» utilisée pour le dosage d’histamine dans le poisson (voir figure) est simple : Coating : les puits d’une microplaque sont tapissés avec un premier anticorps de capture capable de lier spécifiquement à l’histamine. Lors de cette opération, l’anticorps de capture se fixe au plastique des puits par interaction électrostatique. La solution à tester (pour présence d’histamine) est ensuite déposée dans les puits de la microplaque. Si l’antigène recherché est présent il va se lier spécifiquement à l’anticorps de capture. Un deuxième anticorps anti-histamine couplé à une enzyme est alors ajouté. Cet anticorps dit anticorps traceur est capable de se lier à l’histamine capturée par le premier anticorps. Les anticorps traceurs non fixés sont éliminées par rinçage. L’anticorps traceur est couplé à une enzyme catalysant la formation d’un produit coloré. La réaction peut ainsi être quantifiée par colorimétrie à partir d’une courbe d’étalonnage réalisée avec des concentrations d’histamine connues puisque le nombre de molécules d’anticorps traceur fixées dépend du nombre de molécules d’histamine immobilisées par l’anticorps de capture. L’avantage de cette technique est sa simplicité et son cout relativement réduit après rapport à la hplc et la fluoremetrie  .