Le lait de chèvre
Le lait de chèvre est blanc mât, due à l’absence de B-carotène. Contrairement au lait de vache, il a une odeur assez neutre. Parfois en fin de lactation, une odeur caprine apparait et après stockage au froid pour acquérir une saveur caractéristique (Goursaud, 1985).
◆ Sa composition chimique varie selon l’espèce, condition d’environnement, et stade de lactation (Kihal et al., 1999).
◆ La composition chimique joue un rôle important sur son aptitude à l’acidification par les ferments lactiques et notamment l’influence des sels minéraux (Masle et Morgan, 2001).
◆ La densité du lait de chèvre est comparable à celle du lait de vache : avec une densité moyenne de 1031,05 à 15°C. Le point de congélation du lait de chèvre est environ 0,04 °C inférieur à celui de la vache (Bonassi et al., 1998), le lait de chèvre présente une très grande conductivité électrique par rapport a celui de la vache.
◆ Le contenu en azote non protéique dans le lait de chèvre est plus élevé par apport au lait de vache, le contenu des protéines coagulables et caséines est faible 70,9% comparé à 77,8% (Grappin et al., 1981).
◆ Les caséines représentent la partie la plus importante des protéines du lait, elles constituent environ 70% des matières azotés coagulables et sont représentées sous forme de micelles (Corcy, 1991).
◆ Dans la majorité du lait de mammifères, le lactose représente la principale forme de glucides, qui sont présents sous forme de glycoprotéines et de glycolipides ayant des propriétés fonctionnelles spécifiques (Chakroun et al., 1998).
◆ Le lait de chèvre est faible en éléments minéraux de (5 à 8 mg/100). Certains de ces éléments son important sur le plan technologique (calcium et phosphate de calcium) en particulier dans les phénomènes de coagulation, les équilibres salins, dans la stabilité du lait à la chaleur et dans l’aptitude à l’ultrafiltration (Le Men, 1985).
Définition générale du lait :
Le lait est un liquide physiologique complexe sécrété par les mammifères et destiné à l’alimentation du jeune animal naissant. L’origine de ses constituants est à la fois la synthèse réalisée au sein des cellules mammaires, à partir d’éléments sanguins tels que les acides gras et triglycérides, les protéines provenant d’acides aminés et le lactose provenant du glucose et de la filtration sélective de certains composants sanguins (sels minéraux). L’une des caractéristiques nutritionnelles majeures du lait est qu’il représente la source unique de nutriments qui doit satisfaire des besoins importants de croissance de l’organisme. L’intérêt provient de la qualité des ses protéines, de ses lipides et de ses vitamines, en particulier, sa richesse en calcium. La composition du lait varie beaucoup d’une espèce à l’autre et reflète les besoins nutritionnels spécifiques de chaque espèce. Il existe, cependant ; des similitudes dans la composition des laits d’une même espèce (Mahé, 1996).
Les différents composants du lait :
L’eau :
Elle forme une solution vraie avec les glucides, les minéraux, une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles, une suspension colloïdale avec les micelles de caséines et une émulsion avec les matières grasses. Le lait de chèvre est constitué de 87% d’eau (Amiot et al., 2002).
Les glucides :
Le lactose est le glucide le plus important du lait, d’autres glucides peuvent provenir de l’hydrolyse du lactose (glucose, galactose). Certains glucides peuvent se combiner aux protéines, formant des glycoprotéines ou peuvent se trouver sous forme libre (Amiot et al., 2002).
Les protéines :
On les classe en deux catégories, d’après leur solubilité dans l’eau :
– les caséines : (α-S1B, α-S2A, β-A2, K) qui sont en suspension colloïdale se regroupent sous forme de micelles.
– Les protéines de sérum : (bêta-lactoglobuline, alpha-lactalbumine) qui se retrouvent sous forme d’une solution colloïdale. L’analyse de la composition en acide aminé des proteines du lait de chèvre faite par le chercheur Mahé en 1996, a révélé que la concentretion d’Acide glutamique est la plus élevé (209 mg/g). En revanche celle de la Cystéine elle est de 9 mg/g.
Les Lipides :
Les lipides du lait se composent principalement de triglycérides, de phospholipides et forment une émulsion. Le lait de chèvre est pauvre en carotène et donc, peu coloré par rapport aux autres laits, il est plus riche en acides gras à 10 atomes de carbone et présente un pourcentage plus élevé de petits globules gras que le lait de vache, il ne contient pas d’agglutinines et présente une activité lipasique plus faible que le lait de vache (Chilliard, 1987).
Les minéraux :
Ils prennent la forme de sel, de base et d’acide mais les deux formes principales sont les sels ionisés solubles dans le sérum et les micelles. Les éléments basiques majeurs comme le calcium, le potassium, le magnésium et le sodium forment des sels avec les constituants acides que sont les protéines, les citrates, les phosphates et les chlorures, en outre le calcium, le magnésium, les citrates et les phosphates se trouvent sous forme colloïdale dans les micelles de caséines (Amiot et al., 2002).
Les Vitamines :
Elles sont réparties en deux classes : les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles. En remarque que le lait de chevre est povre en carotène et B9 acide folique (Amiot et al., 2002).
Les nucléotides:
Indépendamment de l’espèce, la composition en nucléotides du lait dépend du stade de lactation, les concentrations les plus élevées sont dans le colostrum et maximales de deux jours après la mise bas. Le lait de chèvre se caractérise par la part prépondérante des dérivés d’uridine (Jaubert, 1996).
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