LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE

Les mangeurs non confrontés à lřinsécurité alimentaire ne se contentent plus dřun apport de nutriments sains, mais attendent bien plus de lřaliment. Par conséquent, les seuls critères jusquřalors établis ne peuvent suffire pour le déterminer et lřencadrer puisque nous ne pouvons négliger que le produit peut faire préalablement lřobjet de transformations (Première Section) pour répondre à ces attentes nouvelles, et/ou avoir une qualité supérieure à celles des autres denrées alimentaires pour satisfaire les mangeurs les plus exigeants (Deuxième Section). Dřautant plus que ces caractéristiques qui ne sont en aucun cas des obligations mais de simples possibilités, ne remettent bien évidemment pas en cause une destination nutritive qui demeure et demeurera toujours indispensable.transformé, partiellement transformé ou transformé, règlement qui nřapporte aucune précision supplémentaire à cet égard. Il convient alors de prendre pour référence le règlement (CE) n°852/2004 relatif, rappelons-le à lřhygiène des denrées alimentaires, qui nous précise que constituent des produits alimentaires non transformés ceux qui ont été « divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés »445. Et ce règlement dřajouter que la transformation doit effectivement sřentendre de « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés »446. Certes, mais comme le souligne le CNA dans sa proposition du 3 novembre 2005 relative à lřentrée en vigueur du « paquet hygiène », deux difficultés apparaissent à la lecture dřune telle disposition. La première vient du fait que si cette liste dřopérations a le mérite dřexister, en revanche elle nřest pas exhaustive et peut donc être sujette à interprétation. La deuxième est que la notion de transformation doit sřapprécier différemment selon les produits, puisquřun même procédé de transformation peut ou non suivant les cas entraîner cette modification importante. Concrètement le séchage447 des céréales est uniquement destiné à abaisser le taux dřhumidité et ne « doit pas être considéré comme une opération modifiant de manière substantielle ces produits ». Aussi le règlement (CE) n°856/2005 du 6 juin 2005448 sur les toxines de fusarium (autrement dit les moisissures envahissant les tiges des céréales) précise à ce sujet que lř« on entend par première transformation tout traitement physique ou thermique, autre que le séchage du grain ». Et pour cause, « les opérations (…) de séchage, ne sont pas considérées comme une première transformation dans la mesure où aucune action physique n’est exercée sur le grain proprement dit »449. Alors quřen revanche cette même opération, dès lors quřelle est appliquée au séchage de tomates ou de prunes (pruneaux), voire encore de jambon doit être considérée comme constitutive dřune opération de transformation450. 75. La modification substantielle – Partant de telles considérations, et pour davantage de clarté, il nous semble davantage judicieux de procéder pour la suite de notre travail à une dichotomie où nous allons trouver, dřun côté, le produit « brut », cřest-à-dire notamment les produits du sol, de lřélevage ou de la pêche qui nřont pas « subi » de transformation mais qui peuvent faire lřobjet de simples traitements physiques comme le nettoyage et/ou lřemballage451. Et dřun autre côté, les produits considérés comme étant « transformés », en ce quřils ont fait lřobjet de procédés qui suivant les cas soit les transforment partiellement, leur action allant bien au-delà de simples traitements physiques sans pour autant modifier de manière suffisamment importante la nature du produit, soit les modifient de manière substantielle. Mais partant de ce postulat, quel peut bien être notre propos ? Dans le cadre de notre étude, notre intention est de mettre en évidence que selon nous lřensemble de ces produits transformés (qui concerneraient dřailleurs près de 85% des denrées alimentaires consommées à lřheure actuelle) (§1), mais aussi les produits génétiquement modifiés (§2) ne sont en aucun cas antinomiques avec nos critères généraux de qualification juridique de lřaliment.

UN PRODUIT ISSU DE TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES

Pour ce qui est des techniques de transformation, nous allons nous baser sur la date charnière fixée par le règlement Novel Foods452, à savoir le 15 mai 1997453. Car cette date permet dřétablir une distinction entre, dřune part, les procédés « traditionnels »454 dont les produits qui en sont issus peuvent être mis sur le marché sous couvert du respect des dispositions juridiques y étant afférentes, leur contrôle sřeffectuant conformément aux règles communes à toutes les denrées alimentaires (1). Et dřautre part, les procédés novateurs qui sřen distinguent puisque les produits transformés suivant ces méthodes peuvent nécessiter suivant les cas une indispensable autorisation avant de pouvoir être mis sur le marché (2).