Les principaux facteurs influençant la
qualité de viande

La qualité de la viande est sous le contrôle d’un grand nombre de paramètres, allant de l’alimentation de l’animal au déterminisme génétique, en passant par l’âge, le stress, les conditions d’abattage, les conditions de stockage et de maturation… (Figure 1.4). Figure 1.4 – Les principaux facteurs influençant les paramètres de qualité de viande chez le porc. (Heyer, 2004). Ces caractéristiques dans les différentes espèces animales sont fonction d’un grand nombre de paramètres dont certains sont inhérents à l’animal lui-même et d’autres contrôlés par l’homme comme le mode d’élevage ou la transformation en viande. Ainsi, ces facteurs peuvent être classés en deux catégories : ils sont intrinsèques ou extrinsèques à l’animal. 

Facteurs intrinsèques 

Influence de la race 

La race est l’un des principaux facteurs de variation des propriétés technologiques et organoleptiques de la viande porcine. Chaque race est caractérisée par une vitesse et une amplitude de chute du pH musculaire post mortem, et par une teneur en lipides intramusculaires qui influencent largement les qualités de la viande (Sellier et Monin, 1994; Bout et Girard, 1988). Il existe de nombreuses études qui comparent différentes races ou lignées sur toute une diversité de critères de composition corporelle et de qualité de viande, qui ont-elles-même fait l’objet de plusieurs revues (cf. Ciobanu et al. (2011)). En France, 4 types génétiques se distinguent pour leurs performances de production et de reproduction : les races Large White, Landrace, Piétrain, Duroc. Le Large White occupe une position centrale dans la production porcine française. Il est associé au Landrace pour la production de la truie croisée F1 Large White x Landrace qui est le type génétique de truies parentales le plus largement utilisé en France. La race Piétrain est surtout utilisée pour la production de verrats terminaux, généralement en pur. En Europe, le Duroc intervient aussi bien comme composante de la truie parentale que comme partenaire du verrat terminal. A ces races, il faut ajouter la race Meishan, importée de Chine, qui est utilisée en croisement pour la constitution de lignées synthétiques sino-européennes. Les races Large White, Landrace et Duroc sont des races mixtes, c’est-à-dire performantes à la fois pour la reproduction et la production (croissance rapide, bonne qualité de viande). La race Piétrain est une race paternelle caractérisée par des performances de production supérieures à celles des races mixtes (meilleur taux de muscle). La race Meishan est une race chinoise maternelle qui se distingue par des qualités maternelles exceptionnelles (précocité et prolificité) mais aussi par de médiocres performances de croissance (important retard de croissance, carcasse très grasse). Gispert et al. (2007) ont récemment comparé ces 5 races. Comme attendu le Piétrain était le plus maigre et la Meishan la plus grasse, avec une teneur en gras intramusculaire élevée. Le Duroc avait également une teneur en gras intramusculaire élevée pour une composition corporelle intermédiaire. Gil et al. (2008), comparant ces mêmes races sur des critères plus fins de caractéristiques musculaires, 45 confirment que les différences observées peuvent induire des qualités de viande différentes d’une race à l’autre. Quelques études comparent également les races locales, montrant généralement des différences de qualité de viande partiellement liées à la teneur en gras intramusculaire (Labroue et al., 2000). 1.2. Influence des gènes majeurs Il existe principalement deux gènes majeurs influençant la qualité de la viande porcine : le gène de sensibilité à l’halothane (RYR) et le gène des viandes acides (RN) (Sellier et Monin, 1994). Au début des années 70, le test d’anesthésie au gaz halothane a permis une meilleure compréhension du déterminisme héréditaire des viandes pâles et exudatives ou viandes PSE (Eikelenboom et Minkema, 1974). Ce test sépare les animaux en deux catégories : les animaux sensibles et les animaux non sensibles. La sensibilité à l’halothane est liée à un déterminisme monogénique (Smith et Bampton, 1977; Ollivier et al., 1975) : le gène est autosomal récessif à pénétrance élevée, désigné HalS (ou Haln ou n), l’allèle normal étant HalN ou N. Ce gène a été identifié comme le gène du récepteur à la ryanodine impliqué dans les mouvements de calcium (Ca2+) dans la cellule musculaire striée. La sensibilité à l’halothane se traduit par la perte de la capacité de la cellule musculaire à contrôler ses flux d’ions Ca2+ en situation de stress intense. Le taux de Ca2+ libre sarcoplasmique augmente rapidement, l’activité ATPasique myofibrillaire est activée de façon durable, ce qui conduit à une intense hydrolyse de l’ATP. En conséquence, les mécanismes de resynthèse de l’ATP sont très actifs. Cette accélération du métabolisme s’accompagne d’une forte production de chaleur et d’une accumulation d’acide lactique : les animaux sensibles montrent un pH45 plus bas lié à une chute anormale du pH, une température musculaire plus élevée et un établissement précoce de la rigor mortis (Monin, 1988). La conjonction entre pH45 bas et température élevée est à l’origine de l’apparition du syndrome PSE car elle aboutit à la dénaturation des protéines musculaires, induisant un affaiblissement de la couleur et une diminution du pouvoir de rétention d’eau. Il existe donc une relation très étroite entre la sensibilité à l’halothane et le syndrome PSE (Eikelenboom et Minkema 1974 ; Tableau 1.1). Cependant, il est intéressant de noter que la sensibilité à l’halothane est sans effet sur le potentiel glycolytique et donc sur 46 le pHu (Monin et Sellier 1985 ; Larzul et al., 1998) ; les viandes des porcs nn se caractérisent par une augmentation de leur vitesse d’acidification mais leur pHu n’est pas différent de celui des viandes de porcs NN.Un stress avant l’abattage limite les manifestations du syndrome PSE chez les porcs sensibles ; le stress pré-abattage diminue le taux de glycogène musculaire et entraîne ainsi un arrêt prématuré de la chute du pH à une valeur élevée ce qui empêche le développement du caractère exsudatif malgré l’évolution rapide du pH (Monin, 1983). La sensibilité à l’halothane est également à l’origine d’une dégradation des qualités technologiques et organoleptiques de la viande, en particulier sur la tendreté (Monin et al., 1999; Sellier et Monin 1994), mais favorise le développement musculaire (Ollivier et al., 1975). Ainsi, le gène de sensibilité à l’halothane explique une bonne part de la variabilité génétique des qualités technologiques et organoleptiques de la viande. Une question longuement débattue a concerné la valeur exacte des sujets hétérozygotes « Nn » en termes de qualités technologiques et sensorielles de la viande (Larzul et al., 1997a, Monin et al., 1999). L’allèle n a été quasiment éradiqué dans toutes les grandes populations porcines exploitées comme lignées maternelles. Par contre, cet allèle est pratiquement fixé dans la race Piétrain, fréquemment utilisée pour fabriquer des verrats de croisement terminal.  

Influence du type sexuel 

Les qualités organoleptiques sont peu influencées par le sexe des animaux ; on observe peu de différences entre les femelles et les mâles castrés (Monin, 1983). Selon Lebret et al. (1999), l’effet du sexe sur le pHu est controversé. Plusieurs études rapportent un pHu identique chez les mâles castrés et les femelles (Barton-Gade, 1987 ; Cisneros et al., 1996), alors que Larzul et al. (1997b) observent un pHu plus bas chez les femelles, en accord avec un potentiel glycolytique plus élevé. Les mâles entiers présentent un pHu plus élevé que les castrats et les femelles, en raison d’une plus grande mobilisation du glycogène musculaire avant l’abattage consécutive à une excitation physique plus importante (Fernandez et Tornberg, 1991). Les autres critères de qualité technologique, voire organoleptique, de la viande sont peu différents entre les mâles castrés et les femelles (Lebret et al., 1999). Concernant plus particulièrement les qualités sensorielles, la viande de porcs mâles entiers dégage souvent une odeur désagréable, lors des traitements thermiques (chauffage, cuisson), apparentée à l’urine et aux fèces. Deux molécules ont été mises en cause dans l’apparition de ce défaut : l’androstérone (stéroïde d’origine testiculaire) et le scatol (produit de la dégradation du tryptophane) sont responsables de ces défauts d’odeurs importants (Bonneau, 1988). De ce fait, les mâles sont le plus souvent castrés et écartés de la production de viande porcine (Monin, 1983). Avec l’évolution probable de la législation européenne 49 interdisant la castration des porcs, l’amélioration de la qualité sensorielle de la viande de verrat revient d’actualité. 

Influence de l’âge et du poids à l’abattage

 Incontestablement, l’âge à l’abattage influence les caractéristiques technologiques et organoleptiques : les viandes des animaux âgés (verrats et truies de réforme) sont nettement plus colorées, plus persillées, contiennent plus de collagène que celles des porcs charcutiers. Elles conviennent d’ailleurs mieux à certaines fabrications, comme le saucisson sec. En effet, d’une façon générale, la teneur en lipides intramusculaires s’accroît avec l’âge et le poids des animaux. Ainsi, Candek-Potokar et al. (1998) montrent que la teneur en lipides du muscle long dorsal s’accroît avec le poids, que les animaux soient rationnés ou nourris à volonté. Cependant, à poids égal, l’augmentation de l’âge à l’abattage consécutif à la restriction alimentaire se traduit par une réduction de la teneur en lipides intramusculaires (Candek-Potokar et al., 1998). La qualité technologique de la viande n’est pas modifiée par une augmentation du poids des porcs à l’abattage de 100 à 120-130 kg. Plusieurs études montrent qu’une telle augmentation du poids à l’abattage ne modifie pas non plus la qualité organoleptique de la viande, évaluée par des mesures physiques ou sensorielles (Malmfors et al., 1978 ; Desmoulin et al., 1983 ; Candek-Potokar et al., 1998), alors que Ellis et al. (1996) rapportent une augmentation de la force de cisaillement et une diminution de la tendreté, de la jutosité et de l’acceptabilité globale de la viande avec l’augmentation du poids à l’abattage de 80 à 120 kg. Une augmentation plus importante du poids à l’abattage de 100 à 160 kg s’accompagne d’une légère diminution du pHu et de la tendreté du muscle long dorsal, malgré l’augmentation de sa teneur en lipides (Cisneros et al., 1996).