PROFIL DE LA CONTAMINATION PAR LES AFLATOXINES DE QUELQUES ECHANTILLONS DE RIZ

LES AFLATOXINES

Origine et définition

 L’investigation menée lors de la « maladie X du dindon », qui a sévi en 1960 en Angleterre, a permis de mettre en évidence la présence d’une toxine dans la nourriture de ces volailles, comportant des tourteaux d’arachide. Des études conduites sur la matière première qui avait été contaminée par une moisissure du genre Aspergillus aboutirent à la caractérisation des aflatoxines (Asao et coll., 1963). Elles sont produites par certaines espèces d’Aspergillus, et apparaissent sur de nombreux produits crus tels que les céréales, les fruits secs, les épices, les figues et les fruits séchés. Parmi la vingtaine d’aflatoxines recensées, quatre seulement se retrouvent dans les aliments (Aflatoxines B1, B2, G1, G2) (Quillien, 2002). Trois souches d’Aspergillus sont connues pour leur capacité à synthétiser les aflatoxines. – Aspergillus flavus produit principalement l’aflatoxine B1 et B2 alors qu’il ne produit habituellement ni l’Aflatoxine G1 ni G2 bien que quelques rares exceptions aient été décrits (Wicklow et Shotwell, 1983). – Aspergillus parasiticus produit les quatre (4) aflatoxines (Doner et coll., 1984). 11 – Aspergillus nomius, une souche rare, proche d’Aspergillus flavus, est capable de produire l’aflatoxine (Kurtzman et coll., 1987). En outre nous pouvons trouver des dérivés des aflatoxines dans le lait et les produits laitiers (aflatoxines M1 et M2). Ces dérivés sont produits par les ruminants nourris avec des denrées contaminées (Quillien, 2002).

Métabolites des aflatoxines

 La métabolisation des aflatoxines a été étudiée et différents métabolites ont été identifiés. Elle a eu lieu grâce à l’action d’enzymes appelée mono-oxygénases qui génèrent par hydroxylation des métabolites. Ces derniers sont à leur tour conjugués par des sulfates ou par l’acide glucuronique pour donner des esters solubles qui sont facilement excrétés par l’urine ou par la bile. Par contre, il peut se former également des métabolites très réactifs qui ont la capacité de se lier de manière covalente aux macromolécules cellulaires (ARN, ADN, protéine). Cette réaction est à l’origine de l’action toxique et des effets cancérigènes des aflatoxines (KANE, 2010). Nous pouvons citer parmi ces métabolites l’aflatoxine M1, l’aflatoxine B2a, l’aflatoxine P1, l’aflatoxine Q1 et l’aflatoxicol ; – l’aflatoxine M1 : dérivé hydroxylé en position 4 de l’AFB1, nous la trouve dans le lait et l’urine. Elle est toxique, cancérigène et mutagène ; – l’aflatoxine B2a : c’est le produit de l’addition d’une molécule d’eau au niveau de la double liaison du noyau furanique terminal de la AFB1. Elle est peu toxique ; – l’aflatoxine P1 : elle provient également de l’AFB1 par élimination du groupement méthoxyl (OCH3). Elle est dépourvue de toxicité ; – l’aflatoxine Q1 (AFQ1) : elle provient principalement de l’hydroxyation au niveau du carbone en position β de la fonction carbonylée du cyclo-pentanol ; – l’aflatoxicol : c’est un métabolite qui est obtenu par réduction de la fonction carbonylée du cyclopentanol (KANE, 2010) Figure 1: Voie métabolique d’AFB1

Propriétés physiques et chimiques 

Les aflatoxines sont des molécules de faible poids moléculaire (312 à 330), très peu solubles dans l’eau, insolubles dans les solvants non polaires (Figure 1). Très solubles dans les solvants organiques moyennement polaires (chloroforme et méthanol), elles sont assez facilement extraites. Sous lumière ultra-violette (UV longs), elles sont fluorescentes (bleue pour les AFB « blue » et verte pour les AFG « green », l’AFM1 ayant une fluorescence bleumauve) (Asao et coll., 1965). Les propriétés physiques des aflatoxines sont présentées dans le tableau II (Cole et coll., 2003b).