Adaptation du modèle pour l’évaluation de l’acceptabilité de produits alimentaires

Le troisième chapitre a proposé une analyse de risques pour favoriser le maintien à domicile. L’un des risques qui ressort comme le plus important est la dénutrition. La Haute Autorité de Santé (HAS) estime qu’il y a 2 millions des personnes souffrant de dénutrition en France. Pour les personnes âgées, le taux de dénutrition peut osciller entre 4 et 10 % à domicile, entre 15 et 38 % dans les institutions (maison de retraite, EHPAD…) et entre 30 et 70 % dans les hôpitaux (Haute Autorité de Santé 2019). La dénutrition est une pathologie qui affecte gravement l’état de santé, ce qui peut entraîner de multiples complications et des coûts importants (Patry and Raynaud-Simon 2010). De plus, elle peut entraîner une perte d’autonomie (Aquino, Cudennec, and Barthélémy 2016). La réduction du pourcentage de personnes âgées dénutries vivant à domicile ou en institution est devenue l’un des défis du gouvernement français à travers les PNNS – Programme National Nutrition Santé (Ministére des solidarités et de la santé 2019). L’alimentation revêt une grande importance pour le bien-être des personnes âgées. Elle doit faire l’objet d’une surveillance, de conseils nutritionnels et d’une prise en charge adaptée (Aquino et al. 2016). Divers produits et services ont été développés pour répondre aux besoins d’alimentation de cette population. Toutefois, ceux-ci ne répondent que partiellement aux difficultés spécifiques des sujets âgés (Laperche et al. 2015), ce qui conduit à une faible acceptation de ces solutions par leurs consommateurs finaux. L’évaluation de l’acceptabilité dans le processus de conception est essentielle pour assurer un produit alimentaire réussi sur le marché (Lavilla and Gayán 2018).

Le deuxième chapitre a proposé un modèle générique pour évaluer l’acceptabilité des solutions innovantes. Face au risque de dénutrition des personnes âgées à domicile, ce chapitre vise à adapter le modèle proposé pour l’évaluation des produits alimentaires par les personnes âgées. Pour adapter ce modèle, une première partie de ce chapitre est consacrée à un cadre conceptuel sur la dénutrition, l’innovation dans l’agroalimentaire et les processus d’évaluation des produits alimentaires. Dans la partie suivante, la démarche suivie pour l’adaptation du modèle est présentée en deux étapes : la première décrit le processus d’identification des facteurs adaptés au contexte alimentaire. Cette partie a été le fruit d’une collaboration avec Gabriel Fernandes Masalskas, qui a suivi le master Design IDEAS dans le cadre d’un programme Brafitec (2018-2019) et avec Mario Batalha, professeur à l’UFSCar (Universidade Federal de São Carlos), coordinateur de ce programme pour le côté Brésil. La deuxième étape présente le processus de définition de la nouvelle structure du modèle en intégrant les facteurs identifiés. À la fin de ce chapitre, la contribution de ce travail est discutée et les conclusions sont présentées. Avec l’augmentation de l’âge, les capacités sensorielles et physiologiques ainsi que l’appétit diminuent (van den Heuvel et al. 2019). Ces changements ont un impact négatif sur l’envie de manger. Cela explique que les personnes âgées sont les plus exposées au risque de dénutrition (Aquino et al. 2016). Une alimentation inadaptée peut mener à une fragilité, entraînant la perte de poids et le déclin fonctionnel d’une personne.

La dénutrition est un état pathologique se caractérisant par un déséquilibre entre les apports nutritionnels et les besoins de l’organisme humain (Bon 2013). La dénutrition peut être causée par de multiples facteurs (voir Figure 22). D’une part, ces facteurs peuvent correspondre aux dégradations physiologiques du vieillissement telles que la sarcopénie, l’ostéoporose, les altérations digestives et dentaires (CRAES-CRIPS 2006). D’autre part, les facteurs de risque peuvent concerner des problèmes pathologiques (pathologie aiguë ou décompensation d’une pathologie chronique), psychologiques ou sociaux. Ils peuvent être Une personne ayant des problèmes nutritionnels est exposée à d’autres difficultés, comme le montre la spirale de la dénutrition (Figure 23). Dans sa thèse de doctorat, Francis Bon a identifié des conséquences globales et spécifiques de la dénutrition. Au niveau global, la dénutrition entraîne une altération de l’état général et une augmentation de la morbidité et de la mortalité. Elle favorise les dépressions, les chutes, les fractures et la détérioration de la qualité de vie. De plus, la dénutrition est associée à une augmentation des hospitalisations, de la durée des séjours et des coûts de santé. À un niveau spécifique, certaines des conséquences sont l’altération des défenses immunitaires, ce qui rend la personne plus sensible aux infections, et la modification du fonctionnement hormonal du corps, ce qui entraîne une mobilisation disproportionnée de l’énergie (Bon 2013). Les multiples conséquences de la dénutrition en font l’un des facteurs les plus importants de la perte d’autonomie (Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation 2019), compromettant le maintien à domicile et pouvant causer le décès (Bauduceau et al. 2017; Purdam et al. 2019)