Sommaire: Les produits à base de céréales

Introduction
Synthèse bibliographique
Industrie des céréales
I. Production et consommation 
1. Mondiale
2. Nationale
2.1. Répartition géographique des zones de production
2.2. Les types de produits à base de céréales les plus consommés au Maroc
II. Qualité nutritionnelle des céréales 
1. Qualité nutritive des céréales complètes
2. Propriétés protecteurs des céréales complètes
3. Les céréales complètes raffinées
III. Altération des céréales 
1. Les moisissures et les mycotoxines
1.1. Les aflatoxines
1.2. Les ochratoxines
1.3. Les toxines de Fusarium
1.4. La patuline
IV. Normes établis
1. Nationaux
2. Internationaux
Matériel et méthodes 
I. Enquête sur les conditions de vente et de commercialisation du pain 
o Période d’étude
o Matériel
II. Analyse fongique des échantillons de produits céréaliers 
1. Echantillonnage
2. Préparation de la suspension mère
3. Isolement des levures et des moisissures (NM 08.0.123)
3.1. Identification et caractérisation des levures et moisissures isolées à partir des dérivés de  céréales
III. Etude de la contamination par mycotoxines 
1. Principe générale
2. Dosage des aflatoxines
2.1. Préparation des extraits
2.2. Dosage des aflatoxines
3. Dosage de déoxynivalénol
3.1. Préparation des extraits
3.2. Dosage de déoxynivalénol
4. Dosage de la fumonisine
4.1. Principe du test
4.2. Préparation des extraits
4.3. Procédure du test
5. Etude de l’effet de quelques traitements biologiques sur de la réduction de la concentration des aflatoxines
5.1. Effet couplé de la fermentation et de température
5.2. Effet de la digestion
Résultats 
I. Enquête sur les conditions de vente et de commercialisation du pain
1. Analyse du niveau de conformité
1.1. Locaux
1.2. Entretien et nettoyage
1.3. Hygiène du personnel
1.4. Entreposage de la matière première
2. Qualification de la qualité de l’environnement de travail
II. Analyse fongique 
1. Isolement de la flore fongique à partir des produits céréaliers issus des différents points de vente
2. Caractérisation de la microflore isolée des produits à base de céréales
2.1. Identification des moisissures
2.2. Identification des levures
III. Dosage des mycotoxines dans les échantillons 
1. Dosage des aflatoxines
2. Dosage de déoxynivalénol
3. Dosage des fumonisines
IV. Effet de quelques traitements biologiques sur la réduction de la concentration des aflatoxines 
1. Effet couplé de la fermentation et de la température
2. Effet de la digestion
Discussion
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques

♣ Extrait du mémoire

Synthèse bibliographique Industrie des céréales
I. Production et consommation
1. Mondiale
Les céréales constituent de loin la ressource alimentaire la plus importante au monde à la fois pour la consommation humaine et pour l’alimentation du bétail.
Le secteur des céréales est d’une importance cruciale pour les disponibilités alimentaires mondiales.
Au niveau mondial, la consommation moyenne de céréales par habitant a augmenté légèrement, passant de 152.2 kg en 2012/13 à 152.9 kg en 2013/14(FAO, 2014)(tableau 1).
Selon un rapport du Conseil International des Céréales, les principaux pays exportateurs des  céréales sont : Argentine, Australie, Canada, Etats-Unis, Kazakhstan, Russie, Ukraine, Union européenne(Conseil International des Céréales, 2014).
Les dernières estimations de FAO concernant la production céréalière mondiale de 2013 s’établissent à 2 515 millions de tonnes (y compris le riz usiné).

Les produits à base de céréales
Concernant le blé, cette denrée alimentaire constitue la principale culture céréalière dans le monde et représente environ 31% de la consommation globale en céréales(Choueiri E. et al., 2003).Une proportion croissante de blé est utilisée pour l’alimentation animale dans les pays industrialisés (45 pour cent de son usage total dans l’Union Européen). L’utilisation de blé par habitant dans les pays en développement, essentiellement pour l’alimentation humaine, a continué d’augmenter, et la plupart de ces pays sont de plus en plus dépendants des importations.
Les principales régions consommatrices de blé dans le monde sont l’Asie (Asie de l’Est pour 140 Millions de tonnes (Mt) et du Sud pour 127 Mt) et l’Union Européenne (121 Mt). Suivent les pays de l’ex-URSS (Union des républiques socialistes soviétiques), le Moyen-Orient, l’Amérique du Nord et l’Afrique. Parmi ces grands ensembles, certains reposent en grande partie sur les importations pour assurer leur consommation. C’est le cas de l’Afrique du Nord et du MoyenOrient, producteurs et consommateurs historiques de blé, essentiellement pour l’alimentation humaine.

Les produits à base de céréales
En 2013/2014, le poste « alimentation humaine, semences, usages industriels » représenterait 94 % des utilisations intérieures en Afrique du Nord. Avec 46 Million de tonnes importées en 2013/2014, les pays d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient concentrent le tiers des échanges mondiaux(Agreste Conjoncture, 2014).
Selon dernier un rapport du ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire et de forêt de la France, en Afrique du Nord, le premier importateur est l’Égypte (10 Mt) suivi de l’Algérie (6,5 Mt) et, pour des quantités plus faibles, le Maroc, la Libye et la Tunisie. Leurs importations augmentent régulièrement, en relation avec une production déficitaire et parfois irrégulière, et une population en hausse, par ailleurs, en Afrique du Nord, 40 % des quantités de blé consommées seraient importées, ce pourcentage atteignant 57 % au Moyen-Orient(Agreste conjoncture, 2014).

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