Sommaire: Analyse microbiologique des aliments
-INTRODUCTION
–Chapitre I : Laboratoire Régional d’Analyse et de recherche D’Oujda
I. 1 Historique
I. 2 Organigramme
I. 3 les fonctions du laboratoire
I.4-Présentation de la section microbiologique
–Chapitre II : Les groupes des produits alimentaires traités
1-Lait crus
2-Produits laitiers
3-Viande et produits à base de viande
4 -Produit de charcuterie
5-Produit de la pêche
–Chapitre III: Microorganismes Recherchés dans Les Aliments
III .1 .Flore Mésophile Aérobie Totale
III.2 .Flore Fongique
III.3. Coliformes Totaux et Coliformes Fécaux
III.4. Anaérobies Sulfito Réducteurs
III.5.Staphylococcus aureus
III .6.Salmonella
III .7.Listeria monocytogenes
–ChapitreVI: MATERIEL ET METHODES
1-Etapes avant l’analyse
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Extrait du mémoire analyse microbiologique des aliments
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II-Présentation de la section microbiologique :
La section de microbiologie alimentaire où j’ai effectué mon stage, a été crée en 1986 au sein du Laboratoire d’Analyses et de Recherches Vétérinaires d’Oujda pour répondre aux besoins de la région du Maroc Oriental en matière d’études de recherches et de contrôle sanitaires des denrées animales ou d’origine animale.
II.1 Locaux:
Unité de préparation des milieux de culture :
• Salle de préparation et de stérilisation des milieux de cultures : S25
Unité d’analyses microbiologiques :
• Salle de préparation des échantillons pour l’essai : S24
• Salle de suivi et d’identification et de lecture des résultats : S23
II.2 Mission de la section de Microbiologie Alimentaire :
Les attributions de la section sont le contrôle et l’assurance de la qualité des produits alimentaires destinés à la consommation locale ainsi que ceux destinés à l’exportation.
Les groupes de produits alimentaires traités au niveau de la section sont :
Lait et produits laitiers ;
Produits de pêche ;
Viandes et produits à base de viande ;
Produits de charcuterie ;
Eaux.
II.3 Nature des essais effectués par la section microbiologique alimentaire :
Le dénombrement des indicateurs de contamination :
• Numération des bactéries Aérobies Mésophiles.
• Coliformes Totaux, Coliforme Fécaux.
• Staphylocoque pathogènes.
• Levures moisissures …
La recherche des germes pathogènes :
• Salmonelles.
• Listéria monocytogenese.
Chapitre II : Les groupes des produits alimentaires traités
I-Lait crus :
Le lait est un système colloïdal constitué d’une solution aqueuse de lactose, des matières salines et des plusieurs autres éléments à l’état dissous, dans laquelle se trouvent des protéines à l’état de suspension et des matières grasses à l’état d’émulsion. L’extrait sec total du lait est en moyenne de 13,1% et l’extrait sec dégraissé (sans matière grasse) est de 9,2%.La composition générale du lait de vache est présentée au Tableau 1, dont les données sont des approximations quantitatives, qui varient en fonction d’une multiplicité des facteurs : races animales, alimentation et état de santé de l’animal, période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il reste que la composition exacte d’un échantillon de lait ne peut s’obtenir que par analyse.(2)
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