BESOINS NUTRITIFS DES LEVURES

Pour leur développement, les levures ont besoin de divers éléments.

Source de carbone

Le carbone constitue 50 % du poids sec de la levure (LEVEAU et BOUIX, 1993). Généralement, la levure utilise les mêmes composés carbonés en tant que source d’énergie, de carbone et d’hydrogène. Les levures ont besoin de glucides (BOURGEOIS et LARPENT, 1996) mais par contre la nature du ou des sucre(s) assimilable(s) varie selon l’espèce (FERREIRA, 1997).

Source d’azote

L’azote, sous forme organique ou non, est indispensable lors de la multiplication lévurienne (LARPENT et GOURGAUD, 1997).Du point de vue quantité, il est le deuxième constituant apporté par le milieu (LEVEAU et BOUIX, 1993).

La synthèse des composés azotés structuraux et fonctionnels de la cellule dépend de leurs formes oxydées ou réduites parce que les levures ne peuvent pas fixer l’azote libre (BABJEVA et al., 1977).

Besoins en lipides

Les lipides peuvent être indispensables pour la croissance des levures.

Oligoéléments et facteurs de croissance

Les sels minéraux et les oligoéléments, à de très faibles concentrations, sont nécessaires pour la plupart des microorganismes, dont les levures, pour assurer un développement adéquat (LARPENT et SANGLIER, 1992 ; BOIRON, 1996). De plus, d’autres facteurs comme les vitamines sont aussi essentiels (BOIRON, 1996).

BESOINS PHYSICO-CHIMIQUES 

La température
La température est un des facteurs le plus important dans la croissance et la survie des micro-organismes (ROSSO et al., 1995) donc elle influence aussi la structure de la population levuriennne (PETTERSSON et BAATH, 2003). La température optimale de croissance de la majorité des levures se situe entre 25 et 30°C ; la température maximale de croissance se situe entre 35 et 45°C. Toutefois, il existe des levures qui subsistent à une température proche de 0°C (levures psychrophiles) ou à plus de 50°C (levures thermophiles) (NOMENJANAHARY, 2014).

l’humidité et activité de l’eau
L’humidité est un facteur important pour la croissance et la diversité microbienne, d’après plusieurs études dans différents écosystèmes (LEYDEN et al., 1987; BUTENSCHOEN et al., 2011). L’activité microbienne peut être ralentie si l’humidité augmente (LINN et DORAN, 1982; DUHAIL, 1999; HORZ et al., 2004).

Chaque microorganisme présente des besoins en eau spécifique. Dans la majorité des cas, les levures sont plus exigeantes que les bactéries et les autres champignons. Les levures exigent une activité de l’eau aw ≥ 0,90 (activity water = aw) (CHRISTIAN, 1980).

Le pH
Le pH optimal de développement dépend du type de micro-organisme (CHAMIER 1987; ROUSK et al., 2010). Les levures tolèrent un pH entre 2,4 à 8,6 (LECLERC, 1975 ; NOMENJANAHARY, 2014), leur croissance optimale se situe généralement entre 4,6 et 6,5. Toutefois, quelques espèces peuvent s’adapter à des milieux très acides (levures acidophiles) ou très basiques (levures alcalophiles) (NOMENJANAHARY, 2014).

CLASSIFICATION DES LEVURES

Pour les levures, la classification KURTZMANN, FELL et BOECKHOUT en 2011 est actuellement la référence. Les levures sont incluses dans le règne des Fungi et se divisent en six grands phylums (divisions ou embranchements) qui sont :

◆ ASCOMYCOTA : se reproduisent par un processus sexué dans un asque résultant de la transformation d’une cellule après méiose.
◆ BASIDIOMYCOTA : se reproduisent par un processus sexué avec formation de basidiospores sur une baside.
◆ CHYTRIDIOMYCOTA : ayant des zoospores (spores flagellés) à un flagelle mais il n’y a pas de mycélium.
◆ DEUTEROMYCOTA : connu sous le nom de Fungi imperfecti (levures imparfaites), à reproduction végétative.
◆ GLOMEROMYCOTA : n’ayant pas de reproduction sexuée ; à mycélium siphonné, sans cloison.
◆ ZYGOMYCOTA : ayant des zygospores (fusion de deux gamétanges), avec un mycélium siphonné, sans cloison.

IMPORTANCE DE LA LEVURE

La diversité des espèces augmente les utilisations de la levure et en fait un microorganisme de choix pour un champ considérable d’applications. Les levures sont utilisées :
◆ En industrie alimentaire et industrie de fermentation. Elles sont utilisées comme levures « ferments » (HENCKE, 2000)
◆ comme des levures « aliments » si son utilisation est à des fins nutritionnelles (BERRAHO, 2009)
◆ pour restaurer la flore intestinale et synthétiser des protéines thérapeutiques à haute valeur ajoutée (hormones, vaccins…), pour cela les levures sont comme des levures « médicaments » (ROUSK et al., 2010).
◆ comme « outil de laboratoire » pour étudier la génétique et la biologie des organismes eucaryotes (ROUSK et al., 2010).
◆ pour les traitements des eaux résiduaires et des matières organiques et minérales non assimilées (LINN et DORAN, 1982) .