Description de Maïs

D’origine d’Américaine, le maïs, a été pour la première fois découvert au Mexique et par la suite au Pérou. Après l’avoir importé en Europe, il se répandit rapidement dans toute l’Europe méridionale, Asie, Afrique et dans le reste du monde ; l ce qui fait de lui une espèce cosmopolite. La culture de maïs se réalise en basse altitude et en haute altitude. Celle en basse altitude exige une température optimale pour la photosynthèse de 30 à 35°c et est adoptée à des conditions chaudes (Température moyenne journalière supérieure à 20°c).Par contre, La culture en haute altitude exige une température de 20 à 30°c et est adaptée aux conditions modérément froides (Température moyenne journalière 15 à 20). Zea mays est l’espèce la plus cultivée. La tige est herbacée et se subdivise en entrenœuds. La plupart de types de maïs ne forment qu’une seule tige secondaire. Les feuilles se forment à partir des nœuds et se présentent alternativement sur les côtés opposés de la tige. Le maïs est une graminée monoïque portant sur la même plante des fleurs mâles et femelles séparées. Le fruit a une seule graine et appelée caryopse ou grain. Le grain de maïs est formé d’un embryon, d’un endosperme et d’un péricarpe. La couleur la plus commune du grain est le jaune et le blanc (Ristanovic, 2001).

Position systématique de Maïs

 Règne : Végétal  Embranchement : Magnoliophyta  Classe : Liliopsida  Ordre : Poales  Famille : Poaceae  Tribu : Maydea  Genre : Zea  Espèce : mays

Quelques aspects extérieurs des Maïs parasités par l’Ustilago

Développement de tumeurs charbonneuses recouvertes d’une enveloppe blanche sur :
• les organes jeunes en croissance, • les apex dont les cellules sont en phase de multiplication, • les inflorescences mâles et femelles, • les feuilles, les tiges au niveau des bourgeons axillaires, • les épis. Sur les épis, des excroissances remplacent les grains donnant à l’ensemble une allure de grappe. Les tumeurs sont de grosseur variable, de la taille d’une bille à celle d’une balle de tennis. A maturité, les tumeurs libèrent une poussière noire, les spores.

Description d’Ustilago maydis

Ustilago maydis, le charbon du maïs, est une variété de champignon parasite s’apparentant sur le plan métabolique à l’ergot (maladie due à une moisissure qui infecte certaines graminées), de seigle.Il existe plus de 300 espèces de charbon qui, tous détruisent les graines des plantes, généralement en pénétrant à l’intérieur. Ils contaminent essentiellement les cultures et en particulier les céréales.Le charbon à ustilago apparaît sur l’hôte infecté sous-forme de tâches noires correspondant aux grandes quantités de spores émises par le mycélium. Ces spores sont dispersées par le vent et peuvent contaminer les autres plants.Parfois les spores se fixent aux grains et infectent ensuite la plante en train de germer, tandis qu’un mycélium se développe à l’intérieur de la graine, laquelle reste en vie. Il s’étend ensuite aux tubercules des fleurs et détruit les grains de maïs qui se remplissent d’une poudre noirâtre composée de spores. Ustilago maydis produit alors à partir des feuilles et de la tige des excroissances vésiculeuses qui peuvent atteindre plus de 20 cm. Lorsque celles-ci parviennent à maturité, elles s’ouvrent brusquement en se déchirant et libèrent les spores que le vent disperse.

Position systématique d’Ustilago maydis

 Règne : Fungi  Phyllum : Basidiomycotine  Embrachement : Basidiomycota  Sous/embrachement : Basidiomycotina  Classe : Ustilaginomycetes  Ordre : Ustilaginales  Famille : Ustilaginaceae  Genre : Ustilago  Espèce : Ustilago maydis.

La gastronomie d’Ustilago maydis au Mexique

Afin de maximiser la production des maïs, le charbon du maïs est consommé au Mexique, sa production se fait à l’aide de variétés très sensibles à ce parasite permettant des récoltes importantes. Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine. Il s’emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; considéré au Mexique comme un mets de choix, c’est un produit de luxe, il porte parfois en France les noms fantaisistes de truffe mexicaine, champignon du maïs ou caviar aztèque. Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons ; ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d’autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et de la sotolone (caractéristique du sirop d’érable). Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l’huile et agrémenté avec de l’oignon, du piment et d’epazote (fausse ambroisie).Il existe un risque d’empoisonnement chez les personnes qui ont consommé de la farine de maïs infecté par le charbon à ustilago : sensations de brûlures, prurit, hyperémie, acrocyanose et œdème des extrémités.