ETUDE DE LA CONTAMINATION CROISEE DES
CARCASSES DE POULETS PAR LES MANIPULATEURS

LES USTENSILES DE CUISINE ET AUTRES SURFACES: NETTOYAGE, DESINFECTION 

L’hygiène des surfaces 

 Nettoyage et Désinfection 

Définitions Le nettoyage est une opération qui a pour but de rendre physiquement les surfaces en les débarrassant de leurs souillures visibles (résidus d’aliments, saleté, graisse ou de toute autre matière indésirable) et la désinfection comme une opération au résultat momentanée permettant de tuer ou d’éliminer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus sur des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs visés (Norme AFNOR FN T 72. IRI. 1992) [8]. 1.2. Importance du nettoyage Les molécules désinfectantes sont des composés chimiques qui réagissent avec les molécules organiques présentes dans le milieu dans lequel elles sont appliquées. Les désinfectants doivent donc être appliqués sur des surfaces nettoyées auparavant, c’està-dire débarrassées des résidus de matière organique [30]. 2. La nature des surfaces Pour ROZIER [8], l’étude initiale de la nature des surfaces, des souillures et des contaminations s’impose. C’est la base indispensable pour comprendre les opérations de nettoyage et de désinfection afin de les pratiquer convenablement. 

 Les surfaces inertes

Toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (plans de découpes, récipients, ustensiles) doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces à découper ou à préparer sont tenues constamment propres et lavées une fois par jour à l’aide d’eau additionnée d’un de produits détersifs autorisés . Cependant une proportion des micro-organismes adhérents présente une résistance aux désinfectants et cette proportion augmente avec l’âge de la communauté microbienne adhérente. C’est pour cela que la désinfection ne vient pas à bout de tous les micro-organismes présents sur une surface 

 Les surfaces vivantes: les mains 

Afin de limiter la « chaine infectieuse », il est nécessaire de se laver les mains après chacun des gestes suivants : Eplucher des légumes, gratter une blessure, se moucher, aller aux toilettes, se passer les mains dans les cheveux. Il faudra donc utiliser de préférence un savon bactéricide à effet rémanent qui diminuera le nombre de micro-organismes présents sur les mains et limitera les risques de contamination. L’effet rémanent protégera les mains de la prolifération des germes extérieurs 

La résistance aux antibiotiques

 Les antibiotiques sont des substances naturelles produites par des micro-organismes, ayant une activité sur d’autres bactéries. Au sens large, on y inclut également les antibactériens de synthèse [30]. 

 Définition de la résistance

 La résistance est un terme fréquemment employé dont la définition fait l’objet de nombreuses discussions. La résistance des bactéries aux antibiotiques se définit par rapport à [30] : * une population de référence, c’est à dire l’espèce bactérienne à laquelle appartient la souche étudiée; * un stress qui est la molécule antibiotique étudiée à une concentration fixée dans le milieu. La résistance des bactéries aux antibiotiques peut être naturelle ou acquise. L’acquisition peut être liée à une mutation portée par un gè ne déjà présent chez la bactérie ou à l’acquisition d’un nouvel ADN porté par un élément mobile, plasmide, transposon, intégron [11]. C’est au deuxième type de résistance que s’applique la définition suivante inspirée de celle de l’OMS [9] : une souche bactérienne est dite résistante à un a ntibiotique lorsqu’une modification de son capital génétique lui permet de tolérer une concentration d’antibiotique nettement plus élevée que celle qui inhibe la croissance in vitro dans la majorité des autres souches de la même espèce. 

 Mécanismes de la résistance aux antibiotiques 

La résistance de souches bactériennes à u n antibiotique se manifeste au niveau cellulaire par quatre grands mécanismes biochimiques [9] : Le blindage : la réduction ou la non pénétration de l’antibiotique au sein de la cellule bactérienne par une modification de ses voies d’accès (porines) ; L’élimination : obtenue soit par la dégradation enzymatique de l’antibiotique, soit par une augmentation de son élimination ; Le brouillage : l’antibiotique est moins actif car sa capacité de fixation à la protéine cible est réduite ; L’échappement : consistant en l’élaboration d’une nouvelle voie de synthèse de la cible bactérienne. 1.3. Molécules antibiotiques utilisées en élevage de volaille Les antibiotiques utilisés en m édecine humaine et vétérinaire appartiennent à différentes familles, communes à l’homme et à l’animal ; à l’exception de quelques sous-familles utilisées exclusivement en médecine humaine et d’une sous-famille 15 propre à la médecine vétérinaire (sous famille des pleuromutilines, macrolides apparentés) [30]. Aucun antibiotique appartenant aux céphalosporines ou a ux phénicolés n’est autorisé pour les volailles. Les ß-lactamines sont utilisées pour des usages généraux : infections pulmonaires, infections digestives. Les macrolides ont un spectre d’activité étroit, ils sont notamment indiqués dans les infections pulmonaires à Gram positif, les colibacilloses. Les tétracyclines sont les plus employées pour l e traitement d’infections respiratoires ou digestives [9]. Les quinolones et fluoroquinolones sont indiquées dans les infections digestives et pulmonaires.

 Risques de résistance 

Selon le communiqué de l’OMS [11], l’utilisation abusive et erronée des antimicrobiens chez ces animaux d’élevage contribue à l ’apparition de formes résistantes de bactéries qui provoquent des maladies. La prescription inadaptée des antibiotiques dans le cas d’infection contre lesquelles ils so nt inefficaces (virales notamment) a pour conséquence de détruire les bactéries sensibles aux antibiotiques et de contribuer au développement des souches résistantes. Ces bactéries résistantes peuvent être transmises des animaux d’élevage à l ’homme, essentiellement par la chaine alimentaire. 2. Evolution de l’antibiorésistance chez Campylobacter Les campylobacter sont une cause importante d’affections diarrhéiques chez l’être humain et l’on considère en général qu’il s’agit de la source bactérienne de gastroentérite la plus courante dans le monde. Le traitement antimicrobien n’est mis en œuvre que dans les cas invasifs ou pour éliminer les porteurs sains [32]. Les macrolides restent les antibiotiques de choix, la résistance à l’érythromycine reste très faible d’après NACHAMKIN cité par [13]. Les fluoroquinolones sont des formes chimiquement modifiées de l’acide nalidixique, très efficaces contre les bactéries entériques ; elles sont utilisées pour traiter les diarrhées bactériennes graves, la ciprofloxacine étant largement utiliser. Cependant, un nombre croissant des souches de Campylobacter résistantes à ces molécules est actuellement isolé dans plusieurs pays, à la fois dans les échantillons humains et alimentaires [13]. La résistance a été rapportée chez certains patients après un traitement aux fluoroquinolones [1], et coïncident avec l’introduction de ces molécules en médecine vétérinaire [13]. En effet, depuis les années 1990, la résistance aux macrolides et aux fluoroquinolones augmente, et est reconnue comme étant un probl ème émergent de santé publique dans plusieurs pays européens [10]. Au Sénégal, les fluoroquinolones ont été introduites dans la filière avicole en 1996 pour traiter les infections intestinales et respiratoires. L’incidence de Campylobacter résistant à ces molécules atteindrait les 40% .