FILETS DE SOLES LANGUES TROPICALES FRAIS EXPORTES

QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES FILETS DE POISSON

Qualité organoleptique La qualité se définit comme : «Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un produit à satisfaire des exigences » [18] Toutefois, elle se dégrade au fil du temps. La durée de stockage, la température, et leur action combinée affectent considérablement les attributs sensoriels totaux des filets [35]. En effet, les filets de thon issus de lot homogène entreposés à 4°C ont montré une détérioration de leur qualité sensorielle au bout de 5 j ours comparativement à ceux stockés à 0°C (9 jours). En revanche, PENSO cité par DIAKHATE [9], a obse rvé que chaque espèce de poisson s’altère de façon spécifique. De même, DIAKHATE [9] relève certaines particularités anatomiques influant sur l’évolution de la qualité organoleptique des poissons. Un filet de bonne qualité organoleptique présente des caractéristiques typiques qui concernent la rigidité, la couleur générale, la couleur au voisinage de la colonne vertébrale et l’odeur. Chair: les filets de poisson frais doivent être fermes, élastiques avec une surface lisse, sans coloration ou légèrement rose. Colonne vertébrale: la chair aux voi sinages de la colonne vertébrale est sans coloration. Odeur: l’odeur du filet de poisson frais est légère, agréable et rappelle l’algue marine. 2. Examen organoleptique [9] L’examen organoleptique est essentiel pour apprécier les qualités de fraîcheur de tous les produits de la pêche, et s’avère le critère le plus fiable. L’évaluation de la qualité organoleptique des filets de poissons frais se fait à quelques exceptions près comme celle du poi sson entier par la méthode organoleptique chiffrée ou obj ective, telle que préconisée par le règlement numéro 33/89 C.E.E. Cette méthode permet à la fois : d’apprécier les différents états subjectifs d’évolution de la fraîcheur des filets sur une échelle de cotation allant de 0 à 3 et de dégager en final une moyenne chiffrée, reflétant l’état de fraîcheur croissant ou d’altération croissante des filets. Toutefois, selon JOUVE [18] le test de cuisson est le moyen le plus fiable pour détecter toute odeur anormale ; il se rait souhaitable de le mettre systématiquement en œuvre pour l’appréciation de la qualité des filets. Le règlement sus-évoqué considère quatre (4) critères d’interprétation de degré de fraîcheur du poisson entier: • Indice supérieur ou égal à 2,7: le poisson est extra frais; • Indice compris entre 2,7 et 2 inclus: le poisson est frais, catégorie A; • Indice compris entre 2 et 1: le poisson est frais, catégorie B; • Indice inférieur à 1: lot à retirer de la consommation humaine.

CARACTERISTIQUES BACTERIOLOGIQUES DU POISSON

Sources de contamination Selon BOURGEOIS et LEVEAU [3], la flore microbienne du poi sson vivant est assez voisine de celle de son environnement naturel qui est loin d’être invariable. Cependant, les facteurs qui gouvernent (température, salinité, zone de pêche) cette variabilité environnementale déterminent également les différences de charge microbienne du poisson fraîchement capturé [12, 14]. En effet, juste après capture, le poisson ne renferme pas de bactéries dans le muscle, mais sur la peau, les branchies et dans les viscères [1]. La majorité de cette flore bactérienne est de nature banale, donc inoffensive ou re sponsable d’altération de la qualité marchande. En revanche, le poisson risque de se contaminer par une flore pathogène au cours de la manutention à bord et à terre, au cours de la transformation et de la commercialisation [1,29]. Plusieurs auteurs  distinguent deux origines possibles de la contamination bactérienne des produits de la pêche: une origine intrinsèque, liée au poisson lui-même et l’autre extrinsèque, liée à l’environnement de l’homme. Toutefois, après la mort du poisson, les diverses espèces bactériennes envahissent d’abord les tissus les plus fragiles et l’altération débute par les parties proches des viscères. Un condensé des dominantes bactériennes et de leur site électif en fonction des contaminations est représenté dans le tableau I. Tableau I : Contamination bactérienne des poissons Type de contamination Groupe de Bactéries Taux par site A Gram (+) A Gram (-) électif Primaire : Bactéries propres aux poissons Mésophiles :(2-3%) -Micocroccus -Corynéformes -Erysipelotrix rhysiopathiae = (Bacille du rouget) -Clostridium botulinum de type E. -Listeria 1. Psychrotrophes : 95% -Pseudomonas -Aeromonas -Flavobacterium -Moraxella -Alcaligenes -Acinetobacter -Citophaga -Photobacter 2. Vibrio 3. Entérobactéries : rares (2-3%), surtout coliformes Tube Digestif : 106 – 108 /g Branchies: 103 -106 /g Secondaire : Bactéries surajoutées par contamination fécale -Staphylococcus -Clostridium -Streptococcus 1. Entérobactéries d’origine humaine Morganella (ex Proteus) Klebsiella, Enterobacter E.coli, Salmonella 2. Psychrotrophes moins nombreux ; apport surtout par l’eau Peau : 103 -105 /cm Branchies : 102 -105 /cm Source : [27,29]

Intérêt du dénombrement de la Flore Aérobie

Totale Selon ROZIER et al. [23], les bactéries se subdivisent en trois groupes en fonction de leur température de croissance, à savoir: les mésophiles, les thermophiles et les psychrotrophes. En outre, la flore aérobie totale est l’ensemble des micro-organismes aptes à donner des colonies visibles aux 17 températures moyennes (20 à 25°C pour les psychrotrophes, 30 à 37°C pour les mésophiles et 45 à 55°C pour les thermophiles) [1]. Le dénombrement de la flore aérobie mésophile cultivant à 30°C revêt une importance triple en ce qu’elle permet de : • Apprécier les qualités hygiénique et marchande du produit fini qui déterminent respectivement le risque pour la santé du consommateur et le risque d’altération ; • Estimer la propreté de l’équipement et des manipulations, autrement dit le degré de maîtrise des bonnes pratiques de fabrication ; • Prendre des mesures préventives en vue d’améliorer l’hygiène de la fabrication. En effet, selon GUIRAUD et GALZY [14], JAY cité par RUSSELL [26], la conservation des poissons frais est étroitement liée à la charge bactérienne initiale et à l’évolution de la prolifération qui s’ensuit. Par ailleurs, ils estiment que l’altération du p oisson frais apparaît pour un taux de contamination de l’ordre de 106 – 108 CFU/g. Aussi, LINSTON et al. HUSS cités par RUSSELL [26] soutiennent que l’altération des poissons marins maigres résulte de la prolifération microbienne. A l’opposé, HUSS et al. cités par RUSSELL [27] signalent que la flore aérobie totale est un pauvre indicateur à la fois de la qualité et de la seule durée de conservation des poissons frais. Les travaux menés par GRAM et al. cités par FAO [11] sur des perches du N il conservées sous glace, ont donné un dénombrement total de 109 CFU/g pendant plusieurs jours avant que le poisson ne soit rejeté. En effet, plusieurs espèces capables de se développer et former des colonies sur la gélose PCA à 35°C sont mésophiles et non psychrotrophes. Par conséquent, le dénombrement de ces deux groupes de germes constituerait un meilleur indicateur prévisionnel du développement de l’altération des produits frais. Le dénombrement de la flore aérobie psychrotrophe trouve ici, toute sa justification par l’action sélective que va ex ercer le froid sur les bactéries. Parallèlement, selon SHEWAN [31], les poissons capturés au large des côtes mauritaniennes présentent 55% de flores aérobies mésophiles cultivant à 30°C contre 45% de psychrotrophes. SAINCLIVIER [27] soutient que chez les poissons des eaux tropicales, ce sont les germes à Gram (-) psychrotrophes avec tête de fil les Pseudomonas qui finalement abondent en stockage réfrigéré en donnant des odeurs de « fruité ».Ces odeurs deviennent sulfureuses et écoeurantes par la suite [11]. En effet les Pseudomonas produisent plusieurs sulfures volatils tels que le méthylmercaptan et le diméthylsulfure, à l’exception de l’hydrogène sulfuré, ainsi que plusieurs cétones, esters et aldéhydes [11]. Hormis cela, la présence de germes pathogènes a également une influence sur la durée de vie et la sécurité des produits frais [21]. Toutefois, compte tenu de leur extrême périssabilité, REDDY et al. [24] préconisent que les produits halieutiques frais soient stockés en réfrigéré avec une courte durée de vie allant de 5 à 10 jours en fonction des espèces, du lieu de capture et de la saison.