Impact des radiations UV-C sur la  sensibilité des fraises à Botrytis cinerea

Qualité et conservation des fruits 

La qualité en post-récolte

La qualité des fruits frais relie étroitement plusieurs paramètres tels que la texture, la couleur ou encore la saveur (Kader, 2002). Le consommateur est à la recherche d’un fruit de haute qualité ayant également de forts bénéfices sur la santé. Cependant, chaque consommateur a ses propres préférences et juge la qualité d’un fruit frais selon ses propres critères et sa propre orientation de consommation (Shewleft, 1999). En effet, chaque consommateur utilise l’ensemble de ses propres sens pour déterminer la qualité d’un fruit : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et dans certain cas l’ouïe. Dans ce cas, pour étudier et contrôler la qualité des fruits, il faut pouvoir mesurer les attributs liés à la qualité et pouvoir les standardiser. Ainsi la qualité d’un fruit est souvent définie comme la mesure d’un certain nombre de critères pour déterminer la pertinence de la qualité d’un fruit à être consommé comme un fruit frais ou stocké pendant une période déterminée sans qu’il y ait de détériorations. La qualité d’un fruit peut alors être complexe car elle met en avant de nombreux paramètres faisant partis des attributs sensoriels (aspect, texture, goût et arôme), les valeurs nutritives, les constituants chimiques, les propriétés mécaniques et fonctionnelles mais également les défauts des fruits et leur contamination (Kallio et al., 2000 ; Wang et al., 2003 ; El Hadi et al., 2013). a. Attributs de qualité Les fruits possèdent des tissus qui évoluent au cours du temps et sont donc sujets à des changements de qualité après récolte. La qualité des produits frais regroupe trois grands points, à savoir : i) la qualité sensorielle incluant par exemple l’arôme, la fermeté et la couleur, Chapitre II Impact des radiations UV-C sur la sensibilité des fraises à Botrytis cinerea et leur qualité en post-récolte 120 ii) la qualité sanitaire incluant la détérioration des tissus par des microorganismes naturels ou pathogènes, iii) la qualité nutritionnelle incluant la teneur en composés bioactifs. A l’achat, le consommateur juge la qualité d’un fruit tout d’abord par son apparence et sa fermeté. Suite à cet achat, les attributs liés à la qualité vis-à-vis du consommateur évoluent : la qualité est alors essentiellement basée sur la texture et la saveur des fruits avec une problématique de conservation. Critère visuel de qualité : l’apparence L’apparence est l’un des principaux facteurs que le consommateur utilise pour évaluer la qualité des fruits (Kays, 1999). Les critères visuels conjoints à l’apparence sont nombreux. Ils incluent la taille, la forme, la couleur, la brillance et l’absence de pourriture. La taille d’un fruit est issue de la division cellulaire et de l’expansion des cellules, dépendant elles-mêmes des flux d’eau et de carbone jouant un rôle majeur dans le métabolisme du fruit. Le consommateur est à la recherche du fruit attrayant de part son apparence et c’est pour cette raison que ce critère est l’un des facteurs les plus importants : le fruit doit être sans défauts apparents (plaie, brunissement, déformation). Le brunissement des fruits est le frein majeur dans le choix des consommateurs car sa qualité est alors réduite (Shewfelt, 1986). Critère physique de qualité : la texture Le consommateur choisit ensuite ses fruits selon le toucher (souvent pour avoir une idée de son stade de mûrissement). Le critère de texture le plus important est la fermeté mais également le croquant du fruit, et savoir s’il contient beaucoup de jus ou non. C’est souvent par la fermeté d’un fruit que le consommateur associe la fraîcheur du fruit en question (Bourne, 2002 ; Fillion et Kilcast, 2002 ; Szczesniak, 1998). La texture des fruits peut largement impacter la qualité organoleptique, ainsi que la saveur et l’arôme. La texture des fruits évolue au cours du temps et est liée à des processus enzymatiques. La texture des fruits n’est pas seulement importante pour les critères de consommation mais également pour leur capacité de conservation. Par exemple, les fruits à chair molle ne peuvent pas être Chapitre II Impact des radiations UV-C sur la sensibilité des fraises à Botrytis cinerea et leur qualité en post-récolte 121 transportés à longue distance sans dommages et pertes à cause des blessures physiques. Leur temps de conservation est ainsi considérablement réduit. Le ramollissement des tissus associé à la perte en eau et à la perte d’intégrité des membranes ainsi que la perte du jus peuvent être les premières causes de la perte de qualité des fruits les rendant non commercialisables car non consommables. Critère gustatif de qualité : la saveur La saveur est un critère essentiel pour la gustation puisqu’elle fait intervenir tous les paramètres de goût. Les critères relatifs à la saveur incluent la douceur, l’acidité, l’astringence, l’amertume, l’arôme ainsi que les saveurs désagréables en bouche. La saveur implique la perception de goûts et d’arômes particuliers mettant en jeu des composés spécifiques. Pour déterminer les critères de goût, il faut avant tout connaître les préférences des consommateurs. Les composés primaires tels que les sucres solubles (monosaccharides et disaccharides) et les acides organiques déterminent la qualité gustative des fruits (Nora et al., 2012 ; Keutgen et Pawelzik, 2007) ainsi que la teneur en composés volatils qui confèrent un arôme typique à chaque fruit pouvant orienter le consommateur. L’arôme d’un fruit est donc un critère fondamental pour définir la qualité organoleptique d’un fruit.