Impact du régime sans gluten sur la santé

Impact du régime sans gluten sur la santé

LE GLUTEN 

 Composition du gluten 

Au sens strict du terme, le gluten (du latin, colle) est la masse protéique, élastique et visqueuse, restante après extraction de l’amidon du blé par voie humide (4). Le gluten est une masse protéique de réserve contenue dans certaines céréales. Il se trouve dans le blé (froments ou blé tendre, blé dur, petit épeautre ou engrain, épeautre de blé, blé de khorasan souvent vendu sous la marque Kamut Ò), le seigle, l’orge, leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et les produits à base de ces céréales interdites qui sont à exclure dans le cadre d’un régime sans gluten (5). De manière plus détaillée, les protéines contenues dans les céréales sont représentées par : • La famille des prolamines qui portent un nom spécifique de la céréale par exemple : gliadine pour le blé, sécaline pour le seigle, hordénine pour l’orge, avénine pour l’avoine … • La famille des gluténines dont par exemple la gluténine qui se trouve dans le blé mais aussi dans le seigle, l’orge et les autres céréales. 21 Les prolamines son solubles dans l’alcool et représentent la fraction toxique du gluten. Elles sont mille fois plus petites que les gluténines et donnent à la pâte son élasticité. Toutes les céréales contiennent des prolamines et en particulier le blé (6). Ces prolamines toxiques sont présentes en quantité importante, environs 50% dans certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle. La prolamine du blé, appelée gliadine est particulièrement riche en deux acides aminés, la proline et la glutamine. La gliadine fait partie du groupe des prolamines, protéines de réserve des graminées. Des méthodes d’analyse ont permis de montrer que la gliadine était en fait constituée d’un mélange d’environ une cinquantaine de polypeptides, de poids moléculaire variant de 30 à 80 000 et séparés en quatre groupes : a, b, g et w par ordre de mobilité électrophorétique décroissante (7). Les prolamines des quatre céréales classiquement toxiques pour la muqueuse intestinale du cœliaque sont : les gliadines de blé ; les sécalines de seigle ; les hordénines de l’orge et à plus faible degré les avénines d’avoine. Ceci s’explique par le fait que les prolamines sont présentes en bien moindre quantité dans l’avoine, environs 5 à 15% des protéines totales de la céréale, alors que ce chiffre est de 50% pour les prolamines respectives des trois autres céréales (6). C’est pourquoi cette céréale semble donc pouvoir être tolérée par une majorité d’intolérants au gluten. Cependant il est habituel de l’interdire car il n’existe pas pour l’avoine de filiale séparée des autres céréales lors de la culture, de la récolte, du transport, du stockage et du conditionnement, rendant le risque de contamination élevé (4). Les gluténines sont solubles uniquement dans les solutés basiques et ne sont pas toxiques pour les patients atteints de maladie cœliaque, ce sont de grosses molécules qui rendent la pâte compacte et fluide (8). Figure 2 : Composition de la farine (8).

 L’obtention du gluten

 Le gluten est le produit obtenu par lixiviation de la pâte, c’est-à-dire le broyage des grains et malaxage en présence d’une eau salée et un tamisage pour retenir les parties non solubles (3). Le gluten va donc être formé au cours du process du blé ou des autres céréales, quand deux protéines natives : la gliadine (une prolamine) et la gluténine rentrent en contact avec l’eau. Au contact de l’eau, la gluténine va former un maillage de fibres dans lequel les gliadines vont être piégées. 

 Toxicité du gluten 

Il a été montré que la toxicité retrouvée chez les cœliaques était due à certaines séquences d’acides aminés. Ces séquences d’acides aminés sont retrouvées cinq fois par molécule de gliadine de blé et en particulier dans l’a-gliadine. Or on ne retrouve pas ces séquences d’acides aminés dans d’autres céréales comme le maïs ou le riz qui elles sont bien tolérées par les cœliaques. Compte tenu de ces données, il est logique que ce soient justement les prolamines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui soient toxiques pour le malade cœliaque. Ces protéines ce sont notamment, les secalines du seigle, les hordenines de l’orge et les avenines de l’avoine cars elles ont des structures très proches de celles des gliadines. Des études ont permis de caractériser les séquences responsables de la toxicité des gliadines essentiellement a et b. Il s’agit de courtes séquences de 10 à 20 acides aminés contenant les tétrapeptides glutamine-glutamine-glutamine-proline et/ou proline-serineglutamine-glutamine. Ainsi, la toxicité du gluten est le fait de séquences que l’on retrouve en proportions variables et plus ou moins exactement reproduites dans les différentes gliadines et les différentes espèces de blé. Car en effet, il a été montré que des blés différents ne sont pas également nocifs .

Table des matières

Introduction
I. GÉnÉralitÉs sur le gluten
1. Le blÉ
1.1. Importance du blé dans l’alimentation
2. Le gluten
1.2. Composition du gluten
1.3. L’obtention du gluten
1.4. Toxicité du gluten
1.5. Cas particulier de l’avoine
1.6. Propriétés du gluten
II. La maladie cœliaque
1. DÉfinition
1.1. Prévalence
1.2. Prédisposition génétique
2. Signes CLINIQUES DE LA MALADIE
2.1. Forme Classique
2.2. Forme atypique
2.3. Formes asymptomatiques
2.4. Évolution des signes cliniques en fonction de l’âge
3. SIGNES BIOLOGIQUES DE LA MALADIE
4. DIAGNOSTIC
4.1. Examen sérologique
4.2. Examen histologique
4.3. Augmentation du nombre de lymphocytes intraépithéliaux
4.4. Après le diagnosti
5. Mécanisme d’action
5.1. La tolérance immunitaire
5.2. Tolérance centrale
5.3. Présentation de l’antigène
5.4. Maladies auto-immunes
5.5. Physiopathologie de la maladie cœliaque.46
6. Complications
6.1. Complications directes ou liées
6.2. Complications indirectes et maladies associées
6.3. Cancers et lymphomes
7. Traitements
7.1. Le régime sans gluten
7.2. L’observance du régime sans gluten
7.3. Le rôle de l’Association Française Des Intolérants au Gluten (AFDIAG)
7.4. Règlementation
7.5. Prise en charge du régime sans gluten par l’assurance maladie
7.6. Résistance au régime sans gluten
7.7. Le seuil quantitatif.
7.8. Les effets du régime sans gluten chez l’enfant
III. RÉgime sans gluten
1. Impact sur la santÉ lorsque le rÉgime sans gluten n’est pas appropriÉ
1.1. Les effets délétères du régime sans gluten
1.2. Toxicité du régime sans gluten
1.3. Morbidité et mortalité liée au régime sans gluten
1.4. Bénéfices du régime sans gluten pour les cœliaques
1.5. Conduite à tenir
2. Carence et déficit en vitamines et minéraux
2.1. Carence en minéraux
2.2. Carence en vitamine
3. mALADIES CARDIOVASCULAIRES ET SYNDRÔme métabolique
3.1. Facteurs de risque cardiovasculaires
3.2. Syndrome métabolique
4. À l’officine
1. Conseils au patient
1.1. Aliments contenant du gluten à exclure en cas de maladie cœliaque
1.2. Par quoi remplacer les céréales interdites ?
1.3. Comment lire les étiquettes ?
1.4. Astuces pour cuisines sans gluten
1.5. Attention aux contaminations
1.6. Voyager sans gluten
1.7. Demande de prise en charge : conditions patientes
1.8. Demande de prise en charge : conditions produites
1.9. Démarche pour le remboursement des produits spécifiques sans gluten
1.10. Modalités de remboursement via l’application AMELI
2. Médicaments contenant du gluten
2.1. Spécialités à base de blé
3. Éducation thérapeutique
Conclusion
Bibliographie.

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