La perception des composés d’arôme par analyse sensorielle
Suite aux travaux menés en RATD/GC-MS sur la libération in vivo des COVs, des analyses sensorielles ont également été conduites pour évaluer l’impact de la texture des produits de mangue frais et séchés de l’étude sur la perception aromatique des produits. Ces analyses sensorielles ont été réalisées avec un panel de 10 sujets (6F/4H) dont 7 sujets du panel RATD (3F/4H, sujets J1-J7). L’odeur, la texture, les saveurs et l’arôme des produits d’étude ont été évalués suivant une liste de descripteurs imposés tirés de la littérature sur mangue (Ledeker, Chambers, et al., 2012; Ledeker, Suwonsichon, et al., 2014; Malundo, Baldwill, et al., 1996; Malundo, Shewfelt, & Ware, 2001; Suwonsichon, Chambers Iv, et al., 2012) et suivant une échelle de notation discrète de 0 à 10. Les produits frais ont été notés indépendamment des produits séchés. Ainsi, deux listes de descripteurs et échelles de notations ont été établies, une pour les produits frais et une pour les produits séchés. Les panélistes ont été entraînés sur 2 sessions avant de réaliser l’évaluation sensorielle des produits de mangue. Les résultats obtenus en analyse sensorielle sur les produits de mangue frais et séchés de l’étude sont présentés dans la figure ci-contre (Figure 42), et également inclus et discutés dans l’article présenté précédemment (cf. Chapitre Résultats & Discussion, Partie 2, Article en projet §4.4.3, p 167). Pour les produits frais, sur les 12 descripteurs sensoriels évalués, seulement 6 descripteurs présentent des différences significatives entre la purée fraîche et les cubes frais de mangue. Les notes olfactives des produits frais (odeur globale et odeur fruitée) sont similaires. Pour les descripteurs texturants, les sujets ont noté les cubes plus fermes, avec plus de fibres et de particules ressentis en bouche. Les saveurs sucrée et acide ont été perçues plus intensément sur la purée que sur les cubes. Enfin, les descripteurs aromatiques mangue et épicé ont été perçus davantage sur les cubes que sur la purée. Au regard de la littérature sur mangue, les auteurs (Ledeker, Chambers, et al., 2012) ont comparé les propriétés sensorielles de cubes de mangue frais et d’une purée fraîche flash-pasteurisée (85°C, 15s) issus d’un même lot de mangues Kent. Les morceaux de mangue avaient alors été rapportés comme plus visqueux et fibreux que la purée et avec un arôme plus fruité que la purée. Ces résultats vont donc dans le sens de ceux observés expérimentalement dans ces travaux de thèse. Pour les produits de mangue séchés, sur les 12 descripteurs sensoriels évalués, la poudre séchée a été notée significativement plus intense que les cubes séchés sur tous les descripteurs sensoriels excepté pour le descripteur aromatique mangue (non significatif). Ainsi, l’odeur globale et les notes olfactives fruitée et de cuit16 de la poudre séchée sont plus intenses que celles des cubes. D’un point de vue texture, la poudre a été notée plus collante que les cubes. Les saveurs sucrée et acide ont été perçues plus intensément sur la poudre que sur les cubes. Enfin, les descripteurs aromatiques fruité, épicé et cuit1 ainsi que l’arôme global et sa persistance en bouche ont été notés plus élevé sur poudre séchée que sur cubes séchés. En comparaison avec la littérature, Sharma, Kadam, et al. (2013) ont étudié les propriétés sensorielles de différents jus de mangue reconstitués à base de poudres séchées de mangue de granulométries différentes. Il apparaît ainsi, dans ces travaux, que la granulométrie des poudres séchées impacte bien la flaveur finale des jus reconstitués. Au vu des résultats obtenus sur produits frais et séchés de mangue, certaines conclusions peuvent être mises en avant quant à l’impact de la texture des produits de fruit sur la perception sensorielle globale des produits. Les analyses sensorielles menées démontrent ainsi que la perception des saveurs sucrée et acide sont plus intenses sur les produits déstructurés (purée fraîche, poudre séchée) que structurés (cubes frais et séchés). Les saveurs acide et sucrée peuvent être corrélées aux données physicochimiques des produits (pH, acidité titrable AT, ratio °Bx/TA, °Bx, acides organiques, glucides, etc). Dans le cas des fruits (banane, pomme, mangue, kiwi, etc.), la saveur acide peut être corrélée au pH, à l’AT et au ratio °Bx/AT, quant à la saveur sucrée, celle-ci est peu corrélée au °Bx mais elle peut être corrélée à d’autres facteurs suivant le fruit considéré (AT, descripteurs aromatiques, composé d’arôme, etc.), (Harker, Marsh, et al., 2002; Malundo, Shewfelt, Ware, et al., 2001; Marsh, Friel, et al., 2005). Les propriétés physicochimiques des produits de mangue frais d’une part, et des produits séchés d’autre part, étant comparables (même °Bx, pH, AT), la différence de perception des saveurs sucrée et acide entre produits structuré/déstructuré est donc bien due à l’état textural des produits. L’hypothèse qui peut être émise est que, dans le cas des produits déstructurés, la surface de contact entre la langue et la matrice de fruit est plus importante qu’avec des produits structurés. Ainsi la stimulation des bourgeons du goût par des tastants serait donc plus importante sur produits déstructurés. 16 Note olfactive/aromatique de cuit : note de caramel, ou de fruits cuits, caramélisés, séchés ou confits Résultats et Discussions 216 Pour ce qui est de la perception aromatique des produits de mangue frais et séchés, celle-ci n’est pas fonction de l’état structuré ou déstructuré du produit de mangue, mais plutôt à l’état frais ou séché du produit. En effet, dans le cas des produits frais, le produit structuré (cubes) est plus aromatique que le produit déstructuré (purée) avec des notes mangue et épicée plus intenses sur cubes que sur purée. À l’inverse, pour les produits séchés, le produit déstructuré (poudre) est plus aromatique que le produit structuré (cubes) avec un arôme global et des notes fruitée, épicée et de cuit17 plus intense sur poudre que sur cubes. Ainsi, l’état textural des produits de mangue n’apparaît pas comme étant le facteur le plus déterminant dans la perception aromatique des COVs. Dans le même sens, les travaux menés par Poinot, Arvisenet, et al. (2011) ont ainsi démontré que sur différents cultivars de pommes, la perception globale de la flaveur des fruits est avant tout impactée par les saveurs, suivies dans un second temps de la texture et de l’arôme. Les produits séchés étant bien plus sucrés (environs 80°Bx) et un peu plus acides que les produits frais, l’hypothèse qui pourrait être émise est que, la teneur en glucides et acides organiques présente dans les produits séchés serait telle qu’elle puisse jouer un rôle important dans la perception des saveurs et impacter ainsi la perception aromatique des COVs. La poudre séchée étant notée plus sucrée et acide que les cubes, ceci pourrait alors expliquer que la perception des notes aromatiques (arôme global, fruitée, épicée, cuit1 ) soient plus intenses sur poudre séchée que sur cubes. Avec l’étude faite sur le profil aromatique des produits de mangue par SAFE/GC-MS, il est possible d’émettre l’hypothèse que les COVs dont l’OAV est supérieure à 1 puissent contribuer aux descripteurs aromatiques utilisés en analyse sensorielle pour décrire les produits de mangue. D’autres COVs également reportés dans la littérature comme étant importants dans l’arôme de mangue (OAV et FD élevés), peuvent aussi participer aux descripteurs aromatiques des produits de mangue. Ainsi, les composés terpéniques α-pinène, δ-3-carène, α-phellandrène, β-myrcène, limonène, β-ocimène, p-cymène, α-terpinolène et camphène peuvent contribuer à développer des notes citrus, vertes, térébenthine et boisées typiques de l’arôme de mangue. Les composés α-phellandrène, p-cymène et β-caryophyllène peuvent, quant à eux, développer des notes épicées. Le butanoate de 3-méthylbutyle peut contribuer aux notes fruitées ; le pent-1-ène-3-ol, hexanal et nonanal à des notes grasses, rances et beurrées ; le (E)-non-2-énal, (E,Z)-nona-2,6-diénal et heptanal à des notes vertes et grasses ; enfin la γ-butyrolactone, δ-octalactone et γ-octalactone à des notes grillées et de 17 Note olfactive/aromatique de cuit : note de caramel, ou de fruits cuits, caramélisés, séchés ou confits Résultats et Discussions 217 caramel. À l’image des travaux de Munafo, Didzbalis, et al. (2016) sur mangue, une étude de reconstitution de l’arôme des produits de mangue pourrait être envisagée afin d’évaluer l’impact des 20 COVs cités précédemment sur les descripteurs aromatiques utilisés en analyse sensorielle. À l’issue des travaux réalisés en analyse sensorielle, il apparaît clairement que la perception aromatique des COVs des produits de mangue est le résultat de la contribution de différents stimuli sensoriels faisant intervenir à la fois les composés aromatiques (nature et quantité des COVs), la texture et la saveur des produits.
