L’EFFICACITE D’UN PROTOCOLE DE NETTOYAGE –DESINFECTION DANS LES INDUSTRIES

LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

Les microbes sont partout, bien que, le plus souvent, invisibles. Cependant la crasse et la saleté sont des témoins de leur présence. L’aliment, avant d’être consommé, entre en contact avec les surfaces souillées, rigides ou souples, inertes ou vivantes ; il reçoit des poussières ou des gouttelettes microscopiques chargées de bactéries. De ce fait, toute denrée est contaminée. Le danger pour la consommation provient de la nature des microbes et de leur nombre. La connaissance de la nature des surfaces, des souillures et des agents de nettoyage et de désinfection est indispensable pour obtenir une meilleure efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection.

La nature des surfaces

Les surfaces vivantes

Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souiller à son tour ce qu’elle touche. Les poils servent d’ancrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des repères de germes divers qui s’échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le sébum. Après un nettoyage et une désinfection soignés des mains, il suffit d’une heure à une heure trente minutes pour qu’elles soient à nouveau contaminées (18, 27).

Les surfaces inertes

ROZIER a décrit largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une bonne dureté et une bonne résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage. Une étude de POUMEYROL (24) sur la résistance des surfaces a montré que les matériaux en aciers inoxydables et en aluminium donnent les meilleurs résultats. Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le respect des concentrations optimales et des conditions d’exécution données par les fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection sont des impératifs 

Les souillures

L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel irrémédiable

Les souillures inertes

Les souillures minérales

Ces dépôts de matières minérales sont le plus souvent issus de l’eau utilisée dans les processus de fabrication ou de fragments des produits eux-mêmes. L’eau «dure » apporte plusieurs grammes de calcium, de magnésium, de fer, de phosphate, voire de chlorures, par litre, qui vont encrasser récipients et surfaces de travail. 

Les souillures organiques

Ce sont des fragments «macroscopiques» de produits. Hormis le cas particulier de produits stériles, les souillures organiques renferment fréquemment des microorganismes qui peuvent s’y multiplier. Tableau I : Propriétés des souillures inertes Constituants de la souillure Solubilité Facilité de nettoyage Action de la chaleur Sucres Dans l’eau Facile Caramélisation Graisses En milieu alcalin Difficile Polymérisation Protéines En milieu alcalin Très difficile Dénaturation Sels minéraux En milieu acide Facile à difficile Entartrage accéléré En agro-alimentaire, la grande hétérogénéité des souillures rend donc leur élimination complexe, si bien qu’un grand choix de produits chimiques et de procédés doit être disponible afin d’éliminer l’ensemble de leurs composants. 

Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes

De nombreux germes d’origines diverses peuvent venir souiller les surfaces. Ils sont alors inclus dans les souillures inertes pour former des biofilms qui adhérent activement sur les surfaces (27). Un biofilm est une communauté microbienne immobilisée sur une surface et souvent dans une matière fibreuse . 

L’adhérence active des bactéries

L’adhésion des bactéries sur les surfaces constitue un grand problème d’hygiène dans les industries agro-alimentaires (4, 27). Les microbes non fixés dans le milieu environnant ne représenteraient ainsi que 0,5 °/oo de la population bactérienne totale (15). L’adhésion met en jeu des interactions physico-chimiques entre les surfaces du matériau, de la bactérie et le milieu environnant .

Conséquences des biofilms

La formation de biofilms constitue l’une des stratégies de survie développées par les micro-organismes. En effet les micro-organismes adhérants possèdent des propriétés physiologiques bien différentes de celles des germes en suspension et en particulier, une résistance accrue au nettoyage et à la désinfection.

LES ETAPES ET LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

Différentes étapes du nettoyage et de la désinfection Le processus de nettoyage et désinfection comporte trois opérations distinctes, mais totalement liées les unes aux autres, en ce sens que le résultat définitif ne sera acceptable que si toutes les trois sont correctement exécutées.

Les opérations préparatoires

Ils consistent à préparer les surfaces à nettoyer, afin de les exposer aux agents de nettoyage.

Le nettoyage

Le nettoyage est destiné à retirer tous les matériaux indésirables (résidus d’aliments, micro-organismes, tartes, graisse,…), des surfaces et des machines, de manière à laisser ces surfaces propres. Il sera vérifier à la vue et au toucher, sans laisser de résidus d’agents de nettoyage. L’expérience a montré que la majorité des micro-organismes sont éliminés. Toutefois, il en restera un certain nombre que la désinfection permettra d’inactiver (25, 26). 1.3 La désinfection Elle permet de parvenir à un niveau d’hygiène microbiologiquement acceptable. Cependant, il faut noter que les procédures et les agents décrits ne se traduisent que rarement par la «stérilité», à savoir l’absence totale de micro-organismes viables. Les différentes étapes de ce cycle complet sont les suivantes: 1 Retirer les produits alimentaires, enlever les bacs, récipients, etc. 2 Démonter l’appareillage pour exposer les surfaces à nettoyer. Enlever le petit matériel, les pièces et raccords qui doivent être nettoyés dans un secteur particulier. Recouvrir les installations sensibles pour les protéger de l’eau, etc. 3 Débarrasser le sol, les machines et l ‘appareillage des résidus de produits alimentaires en nettoyant au jet (eau chaude ou eau froide) et à l’aide de brosses, balais, etc. 4 Appliquer l’agent de nettoyage et utiliser l’énergie mécanique (par exemple pression et brosses) si nécessaire. 5 Rincer à grande eau pour éliminer complètement l’agent de nettoyage à l’issue du temps de contact approprié (les résidus risquent d’inhiber complètement l’effet de la désinfection). 6 Vérifier le nettoyage. 7 Stériliser au moyen de désinfectants chimiques ou de la chaleur. 5 8 Rincer le désinfectant à grande eau, après le temps de contact approprié. Ce rinçage final n’est pas nécessaire dans le cas de certains désinfectants tels que les formulations à base de H2O2 qui se décomposent rapidement. 9 Après rinçage final, l’appareillage est remonté et laissé à sécher. 10 Vérifier le nettoyage et la désinfection. Dans certains cas, il sera bon de redésinfecter (par exemple à l’eau chaude ou au chlore à faible concentration), juste avant la reprise de la production. Pour le lavage des mains, il convient de tenir compte de plusieurs paramètres du fait de la fragilité de la peau. Ainsi, selon KOUCHNIROFF (18): – il faut éviter les lavages répétés; – les lavages doivent être courts que possible; – ils doivent se faire à l’eau tiède ou froide; – il faut utiliser la brosse au minimum, car un brossage fréquent cause de petites excoriations facilitant le passage des micro-organismes, ôte la couche protectrice de kératine et permet à l’épithélium d’être atteint; – il faut bien sécher la peau après chaque lavage, avec des serviettes douces en coton, ou mieux, utiliser le séchage à air chaud qui a été bien éprouvé dans la pratique courante; – un nettoyage parfaitement hygiénique des mains nécessite, en outre, un lavabo disposant d’un robinet mélangeur avec bras pivotant et système d’écoulement d’eau à pied.

Les systèmes de nettoyage

Le nettoyage manuel Les différentes étapes indiquées dans le cycle ci-dessus, représentent le mode de nettoyage et de désinfection manuel le plus complet.

Le nettoyage en place (NEP)

Ces systèmes dits de nettoyage en place sont surtout utilisés dans les industries qui travaillent avec des liquides (brasseries, laiteries). Le principe repose sur la circulation d’eau, d’agents de nettoyage et de désinfectants par pompage.

La fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection

Elle est variable : plusieurs fois par jour, après chaque interruption majeure, une fois par jour à la fin de la production ou moins fréquemment. Le matériel utilisé pour la préparation et pour le transport de produits doit être soigneusement nettoyé et désinfecté plusieurs fois au cours d’une même journée de travail ainsi qu’à la fin de la journée et avant d’être réutilisé lorsqu’il a été souillé

Choix de l’équipe de nettoyage Trois choix sont possibles 

Equipe de production

C’est tout le personnel de production qui est chargé du nettoyage et de la désinfection. Ce choix paraît satisfaisant pour les petites unités de production, mais non pour les grandes, en raison de facteurs tels que : le temps variable consacré au nettoyage, le manque de motivation, de professionnalisme du personnel, etc.

Equipe spécialisée interne

Le personnel affecté aux opérations de nettoyage est recruté à temps plein à cette tâche, soit pendant la période de production, soit en fin de production avec les avantages ci-après : facilité de professionnalisme, une qualité nettement plus constante en hygiène des surfaces, une réponse plus appropriée aux contraintes de production et de sécurité alimentaire, une planification des opérations régulières ou exceptionnelles et un gain de productivité dans le nettoyage. Cependant, ce choix peut rencontrer certaines limites : Problème de motivation du personnel de l’équipe de nettoyage, personnel livré à luimême dans son encadrement, qualité de l’équipement mis à la disposition de ce personnel et enfin la maintenance et l’entretien du matériel de nettoyage.

Equipe externe ou prestataire de service

Elle présente de nombreux avantages : maîtrise des coûts et de la qualité des opérations de nettoyage et de désinfection, meilleure gestion des produits chimiques et une bonne maintenance du matériel de production et de nettoyage. Ce choix présente des limites telles que : la crainte de dégradation des matériels et des locaux de fabrication ainsi que la difficulté dans le choix d’un partenaire fiable.