PROFIL DE CONTAMINATION PAR L’HISTAMINE DU
THON

 Généralités sur les amines biogènes

 Les amines biogènes sont un groupe de composés non volatils obtenus par la décarboxylation des acides aminés (AL BULUSHI et al., 2009). Elles peuvent aussi provenir de l’amination et la transamination des aldéhydes et des cétones (STADNIK et al., 2010 et VALLEJOS et al., 2012). Elles sont formées au cours de l’activité métabolique normale des animaux, des plantes et des microorganismes pour jouer d’importantes fonctions physiologiques (précurseurs d’hormones, source d’azote pour des réactions dans l’organisme, stabilisation des macromolécules membranaires, etc.) (EDWARDS et al., 1981 ; NOUT, 1994 ; SHALBY, 1996 ; SANTOS, 1996 ; STADNIK, 2010 ; EFSA, 2011 ; ROGINSKI et al., 2012). Mais, la formation des amines biogènes dans les aliments est l’œuvre de certaines espèces de bactéries telles que Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Photobacterium, Lactococcus, Pediococcus, et Streptococcus, capables de décarboxyler les acides aminés libres dans les aliments (BEUTLING, 1996 ; VALLEJOS et al., 2012). Les facteurs favorisant la production d’amines biogènes dans les produits de mer frais sont les températures de stockage, les pratiques de manutention, la présence de microorganismes possédant l’activité décarboxylase et la disponibilité d’acides aminés libres (VISCIANO et al., 2012). Certaines technologies de traitement, comme le salage, le mûrissement, la fermentation ou la marination peuvent aussi contribuer à augmenter le taux d’amines biogènes dans les produits de mer transformés (VISCIANO et al., 2012). Plusieurs autres amines biogènes ont été identifiées : la putrescine, la cadavérine, la spermidine, la spermine, la tyramine, la tryptamine, la phényléthylamine, la dopamine, l’agmatine (FAO/WHO, 2012 ; MATEJKOVA K. et al., 2013). Le nom de la plupart des amines biogènes correspond à l’acide aminé d’origine. Par exemple, l’histamine est produite à partir de l’histidine, la tryptamine à partir du tryptophane, la tyramine à partir de la tyrosine, la cadavérine à partir de la lysine et la putrescine peut provenir de la glutamine, de l’arginine et même de l’agmatine qui est aussi une amine biogène (HALASZ et al. 1994, MAIJALA et al. 1995 ; BODMER et al. 1999). Selon la structure chimique on peut classer les amines biogènes en : amines aliphatiques (putrescine, cadavérine, spermine, spermidine), amines aromatiques (tyramine, ß-phenyléthylamine), amines hétérocycliques (histamine, tryptamine) (STADNIK et al., 2010). La figure 1 présente les structures moléculaires de quelques amines biogènes. La plupart de ses amines biogènes ont été retrouvées dans les poissons, mais seulement l’histamine, la cadavérine et la putrescine sont considérées comme des substances indicatrices de la qualité sanitaire du poisson (BALUSHI et al., 2010). L’exposition de l’homme à de fortes concentrations d’amines biogènes peut avoir des effets toxiques. Elles peuvent influencer les neurotransmetteurs, changer la perception, provoquer la contraction des muscles lisses, donner des céphalées, etc. Ces symptômes peuvent conduire à la mort chez les personnes malades (HALASZ et al., 1994 ; SANTOS, 1996 ; BODMER et al., 1999 ; BUNKOVA et al., 2009 ; KALAC et al., 1997 et 2005 ; KOMPRDA, 2004). L’intoxication due aux amines biogènes est appelée intoxication au poisson scromboïde ou scromboïdose. Cette toxicité des amines biogènes pose la nécessite d’avoir de meilleurs procédés hygiéniques de transformation des aliments et autres moyens de contrôle (EFSA, 2011). Amines hétérocycliques Amines aromatiques Amines aliphatiques Figure 1 : Structure chimiques de quelques amines biogènes 

 L’histamine 

 Biosynthèse de l’histamine

 La formation de l’histamine dans les poissons riches en histidine libre avait été attribuée à l’action microbienne au lieu de l’activité de l’histidine décarboxylase endogène (BARANOWSKI et al., 1985 ; HALASZ et al., 1994). Cependant, selon MASASHI KANKI et Histamine Cadavérine Putrescine Tyramine 2-phényléthylamine 5 al. en 2007, l’Histidine Décarboxylase (HDC) des espèces de bactérie Photobacterium est capable de produire de l’histamine dans le poisson thon, même en l’absence de la bactérie viable. L’histidine décarboxylase de P. phosphoreum à elle seule peut causer des intoxications à l’histamine, même si le poisson est gardé à une température ambiante élevée ou conservé à long terme à température basse. Egalement l’HDC de P. damselae est indépendamment impliquée dans des incidents d’intoxication à l’histamine dans le poisson frais et dans les produits secs dérivés du poisson (MASASHI KANKI et al. en 2007). La capacité de production de l’histamine a été découverte chez les 2 types de bactéries Gram négatifs et Gram positifs (EFSA, 2011). Toutefois, les bactéries gram négatif sont plus prédominantes (VISCIANO, 2012). La plupart des Gram négatifs contaminants courant des aliments sont capables de produire l’histamine. Les bactéries les plus grandes productrices d’histamine sont Hafnia alvei, Morganella morganii, Klebsiella pneumonia et, plus récemment, Morganella psychrotolerans, Photobacterium phosphoreum, Photobacterium psychrotolerans ; Photobacterium damselae ; Photobacterium planticola. Elles ont été identifiées dans du poison incriminé dans des intoxications à l’histamine (EFSA, 2011 ; MASASHI KANKI et al. en 2007). Dans les aliments fermentés, par exemple les souches de Oenococcus oeni, Pediococcus parvalus, Pediococcus damnosus, Tetragenococcus species, Leuconostoc species, Lactobacillus saerimneri, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus buchnerii et Lactobacillus curvatus, sont connues pour être à l’origine de la production de l’histamine (VANDERSLICE et al., 1986; BEUTLING, 1996; KIMURA et al., 2001; LUCAS et al., 2005 ; SPANO et al., 2010). Dans le processus de biosynthèse de l’histamine dans la bactérie, représenté sur la figure 2, deux niveaux sont remarquables. Le cytoplasme où a lieu la décarboxylation de l’acide aminé et l’antiport dans la membrane qui est chargé de livrer l’acide aminé substrat et d’excréter le produit décarboxylé du cytoplasme. A l’antiport, l’entrée du substrat et l’excrétion du produit sont deux événements couplés. La présence de l’antiport histidine/histamine (HdcP) a été rapportée dans Buchneri ST2A (MOLENAAR et al., 1993). Dans une cellule entière de bactérie, les réactions couplées décarboxylation de l’histidine et l’échange de l’histidine/histamine génèrent un gradient pH transmembranaire (alcalin à l’intérieur) et un potentiel électrique (négatif à l’intérieur) (EFSA, 2011).