HYDROCARBURES AROMATIQUES
POLYCYCLIQUES DANS LES HUILES VEGETALES

LES HUILES VEGETALES ALIMENTAIRES

Définitions et Rôles dans l’alimentation 

Les huiles végétales comestibles sont des denrées alimentaires qui se composent essentiellement de glycérides, d’acides gras exclusivement d’origine végétale pouvant contenir en faible quantité d’autres lipides comme les phosphatides, des constituants insaponifiables (CODEX ALIMENTARIUS, 1992). Elles sont obtenues mécaniquement ou industriellement à partir de graines oléagineuses telles que le tournesol, le soja, l’arachide, etc. La friture se définie comme un mode de cuisson qui utilise la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui sert à cuire l’aliment. Elle se caractérise par une immersion totale ou partielle d’un ingrédient alimentaire dans un bain d’huile porté à une température d’environ 150 °C et donnant un caractère croustillant à l’enveloppe extérieure de l’ingrédient frit, sans trop durcir son intérieur, tout en préservant son pouvoir calorique. Les huiles de friture sont des huiles aptes à la friture, elles assurent un bon équilibre alimentaire et sont utilisées en cuisine pour la cuisson et /ou l’assaisonnement des aliments. On en distingue plusieurs types : les huiles d’arachide, les huiles de soja, les huiles de tournesol, les huiles d’olive, huile de colza, huile de coprah, etc. Contrairement aux huiles de friture neuves ou fraîches, n’ayant jamais servi à la friture des aliments, les huiles de friture usagées sont des huiles ayant déjà subi une première cuisson ; parfois, elles sont considérées comme impropres à la consommation car, très souvent, elles sont chargées de contaminants toxiques, de résidus (débris calcinés, aliments), de composés polaires (Rapport du service de Protection des consommateurs, 2002), etc. Dans l’alimentation, les huiles de friture jouent un rôle important sur le goût des aliments en améliorant leur qualité organoleptique. Leur présence donne une texture agréable aux aliments, augmente la satisfaction qu’éprouvent les personnes à les consommer et peut contribuer à l’acceptation d’un aliment (FAO/OMS, 1977). En outre, pour qu’une alimentation soit équilibrée, la consommation en lipides doit avoisiner les 35% des calories totales ; c’est ainsi qu’ils assurent le bon fonctionnement du cerveau, fournissent de l’énergie, constituent les précurseurs des hormones prostaglandines et véhiculent les vitamines A, D et E. Ils facilitent également l’absorption du calcium et sa fixation sur les os via les vitamines apportées. Enfin, ils fournissent une forte valeur énergétique (9 kcal/g) comparée aux glucides (4 kcal/g) et aux protéines (4 kcal/g) (Tremolières et al., 1980).

Profils en acides gras

 Les huiles végétales possèdent chacune un profil en acides gras (AG) et des vertus nutritionnelles qui leur sont propres. On distingue :  Les acides gras saturés (AGS) : Ce sont des AG dont chaque atome de carbone a ses 04 valences engagées dans des liaisons avec d’autres atomes de carbone ou d’hydrogène. Les principaux AGS présents dans les huiles végétales sont l’acide palmitique (C16) et l’acide stéarique (C18), accessoirement les acides myristique (C14) et laurique (C12).  Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : Ce sont des AG dont deux atomes de carbone adjacents de la chaîne aliphatique ont chacun une valence libre, non saturée, qu’ils mettent en commun de telle sorte que deux atomes de carbone soient réunis par une double-liaison. Les principaux AGMI présents dans les huiles végétales sont l’acide palmitoléique (C16) et surtout l’acide oléique (C18) qui représente 30 % des acides gras fournis par l’alimentation.  Les acides gras poly-insaturés (AGPI) : Ce sont des AG à 18, 20, 22 atomes de carbone qui présentent dans leurs chaînes deux ou plusieurs doubles liaisons séparées par un groupement méthyle. Les principaux AGPI sont l’acide linoléique, l’acide arachidonique etc.  Les aglycérols / les glycérides : Ce sont des esters de glycérols et d’AG. Selon le nombre d’AG combinés au glycérol, on distingue les monoglycérides, les diglycérides, et les triglycérides.  Les phospholipides : le terme phospholipide est utilisé pour l’ensemble des glycérophospholipides et des sphingolipides. Les glycérophospholipides sont des esters de glycérol possédant deux AG, un phosphate et un alcool. Les sphingolipides sont des lipides membranaires ne contenant pas du glycérol dans leur structure, ils sont composés d’un AG à longue chaine, un alcool gras comme la sphingosine ou l’un de ses dérivés et un phosphate.  Les constituants mineurs représentent des traces c’est-à-dire qu’ils ne sont mineurs que du point de vue de leurs concentrations par rapport aux triglycérides. On distingue les vitamines liposolubles telles que la vitamine E (α_tocophérol, β_tocophérol, γ_ tocophérol et δ_ tocophérol), la vitamine A et les caroténoïdes. Dans les matières grasses animales et végétales, plus de 75 caroténoïdes sont présentes ; les plus courantes sont les carotènes, le lycopène, la lutèine et les xanthophylles (Ndzouli, 2011). 

Qualité et caractéristiques

 La qualité d’une huile peut être appréciée relativement sur la base de ses caractères organoleptiques (couleur, odeur, gout, viscosité), nutritionnels et son point de fumée qui diminue au fur et à mesure que l’huile se décompose, avec pour résultat un développement de fumée à partir de cette même huile et ce, même dans des conditions normales d’utilisation (FAO, 2005). Une huile est sous forme liquide à température ambiante ; sa mauvaise gestion peut être à l’origine de plusieurs modifications non souhaitables (saveurs et odeurs étrangères, rancidité, formation de mousse et fumée, etc.) (http://www.gea-foodsolutions.com/media/B03.03.05FR_022013_LR.pdf ). Le tableau I ci-dessous nous renseigne sur quelques caractéristiques des cinq (05) types d’huiles de friture à savoir les huiles d’arachide, de soja, de tournesol, d’olive et de colza. Tableau I : Caractéristiques des huiles végétales (NJUSSA, 1999 ; http:// www.les-huiles.com, Femina; CODEX ALIMENTARIUS, 1992) Nature de l’huile Huile d’arachide Huile de soja Huile de tournesol Huile d’olive Huile de colza Nom botanique de la plante Arrachis hypogaea Glycine max Heliantus annus Olea europea Brassica napus Famille Légumineuse Légumineuse Composés Oleacées Crucifères Matière première Graine Graine Graine Mésocarpe Graine Aspect/ Caractéristique Couleur jaune claire, goût peu prononcé, stable à haute température. Couleur ambre, épaisse, goût assez neutre. Très fluide, jaune pâle, saveur douce, léger goût de noisette, supporte la chaleur à haute température, Couleur jaune vert plus ou moins foncé, avec une saveur fruitée très prononcée qui varie en fonction des régions des olives Couleur claire sans saveur Température critique* (°C) 220 150 160 à 220 210 107 à 204 Usage Friture Assaisonnement Cuisson friture, rissolage, coloration des aliments, assaisonnement. Assaisonnement Cuisson Assaisonnement pour préparer des vinaigrettes et la mayonnaise Cuisson (*) : Pour chaque huile, il existe une température critique ou point de fumage qu’il ne faut pas atteindre ou dépasser, à partir de laquelle les huiles alimentaires se décomposent et se dénaturent, formant des composés toxiques. 

LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES 

Définition-Structures chimiques 

Les HAP sont une famille de composés chimiques, constitués uniquement d’atomes de carbone et d’hydrogène dont la structure moléculaire comprend au moins deux cycles aromatiques fusionnés, pouvant être substitués, chacun composé de cinq (05) à six (06) atomes de carbone. Les structures chimiques des principaux HAP non substitués classiquement étudiés et retenus comme polluants majeurs par l’agence américaine de protection environnementale (US-EPA) sont représentées par la figure 1 ci-dessous : Figure 1 : Structure chimiques des 16 HAP retenus par l’US-EPA (Wilson et Jones, 1993) II.2- Origine des HAP Les HAP présentent un caractère hydrophobe très marqué ce qui facilite leur adsorption sur des matières particulières telles que les sédiments marins, les sols, les déchets d’aluminerie. En concentrations très élevées, on les retrouve dans l’atmosphère, l’eau et le bois créosoté (www.scribd.com/doc/…/Destruction-Des-HAP-Par-Voie-Chimique). 6 Les HAP sont également connus en tant que contaminants très stables, présents dans de nombreux aliments (Speer et al., 1990). Dans le cas particulier des huiles végétales alimentaires, ils sont généralement issus de matières premières nécessitant d’être séchées telles que les pépins de raisin, le coprah ou les grignons d’olive (Lacoste et coll., 2003). En France, selon une estimation du Centre Interprofessionnel Technique d’Etudes en Pollution Atmosphérique (CITEPA), la principale source d’émission des HAP est le chauffage domestique qui contribue aux émissions à hauteur de 46%, tandis que les transports et l’industrie représentent chacun environ 20% des émissions (CITEPA, 2002). En atmosphère intérieure, la fumée de cigarette peut représenter la source principale de HAP (Chuang et coll. 1991 ; Mitra et Ray, 1995). En atmosphère extérieure et surtout dans les centres-villes, les gaz d’échappement des véhicules automobiles, peuvent représenter la première source d’émission de HAP (Nielsen, 1996 ; Lim et coll., 1999).