Rapport de stage installer un système HACCP, tutoriel & guide de travaux pratiques en pdf.

Diagnostic des programmes préalables

I. Introduction : Toute entreprise agroalimentaire désirant installer le système HACCP, doit s’assurer que les programmes préalables y sont établis totalement et fonctionnels. Leur mise en place commence par la réalisation au niveau de l’infrastructure de l’usine, au niveau des formations, et au niveau des procédures et enregistrements.
Les préalables sont en nombre de 6 et sont comme suit :
 Locaux ;  Transport et entreposage ;  Equipements ;  Personnel ;  Nettoyage et désinfection et lutte contre les ravageurs ;  Rappel.
II. Objectifs : L’objectif de ce chapitre est d’effectuer une description de l’état des programmes préalables au sein de CITRUMA et la comparer avec les exigences de la norme en vigueur.
III. Méthodologie : Une grille d’évaluation des programmes préalables est élaborée. Son montage est affiché sur une base réglementaire constituée par les exigences de la norme marocaine d’hygiène NM 08.0.000 et celui de la PASA. (Annexe 1)
L’étape de diagnostic est accomplie par le biais de tournées au niveau des infrastructures de l’usine (locaux et équipements…), tout en décrivant leurs étapes par rapport aux exigences. Nous avons aussi vérifié la documentation existante (procédures et enregistrements), les formations fournies et leurs conformités par rapport aux différentes références normatives cités ci-dessus. Des rectifications ont été recommandées au niveau des programmes préalables actuels de telle façon à pallier aux non conformités.
Selon le degré de conformité des critères avec les exigences normatives un grade est attribué. Si un critère répond complètement aux exigences donc c’est satisfaisant « S », s’il répond en partie des exigences donc s’est partiellement satisfaisant « PS », et s’il ne répond pas aux exigences donc s’est non satisfaisant « NS ».

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