UTILISATION DES BACTERIES LACTIQUES DANS L’AMELIORATION DES CONDITIONS DE CONSERVATION DES PRODUITS DE LA PECHE

Études bibliographiques sur la pêche artisanale et les produits halieutiques 

Rappels sur la pêche et l’aquaculture 

Ces dernières décennies, les pêches mondiales sont devenues un secteur très dynamique de l’industrie alimentaire. Les États côtiers se sont efforcés de tirer parti des nouvelles possibilités en investissant dans des flottilles de pêche et des usines de transformation modernes pour répondre à la demande internationale croissante de poisson et de produits de la pêche. Globalement, la pêche contribue aux moyens de subsistance de centaines de millions de personnes en leur assurant un revenu (FAO, 2010). Elle satisfait des exigences nutritionnelles essentielles de plus d’un milliard de personnes, notamment dans les pays en développement (Ekouala, 2013). Elle répond à des exigences culturelles et récréatives. Selon la FAO (2010), les ressources halieutiques contribuent, depuis les temps immémoriaux, à nourrir les hommes et fournissent au moins 20% des protéines animales consommées sur la planète. La pêche tient une place primordiale dans l’économie et la vie de quelques pays spécialisés comme l’Islande où elle représente les trois quarts des exportations, avec 17 % du PIB et représente 17% des emplois (Bavoux et al, 1998). Elle est donc une source importante de revenus, de moyens de subsistance et de création d’emplois pour des centaines de millions de personnes de par le monde, et qui progresse à un rythme plus rapide que dans les autres secteurs de l’agriculture et celui de la croissance démographique (FAO, 2010). Selon toujours la FAO (2010), la production mondiale de poissons s’est élevée à environ 142 millions de tonnes de poissons en 2008 (aquaculture y compris). Sur ce total, 115 millions de tonnes étaient destinés à la consommation humaine, soit une offre apparente par habitant de 17 kg de poissons, ce qui représente un record absolu. Il apparaît toutefois que de nombreuses ressources halieutiques ne peuvent plus supporter durablement une intensification souvent incontrôlée de leur exploitation. 

 Le développement de la pêche de capture 

Dans le même temps, le commerce mondial des produits de la pêche compte parmi les marchés d’échanges internationaux qui se développent au rythme le plus rapide. Il représente un volume deux fois supérieur au volume global des échanges commerciaux internationaux de thé, café et cacao (Scholz et al, 2005). Selon Ekouala (2013), plus de 100 pays approvisionnent aujourd’hui le marché mondial en plus de 800 espèces marchandes de poissons, crustacés, coquillages et poulpes. La palette des produits s’étend du thon en boîte aux huîtres en sauce ou aux sardines destinées à être transformées en aliment pour le bétail en  passant par le filet de saumon sans arêtes, le hareng saur, la morue séchée, les bâtonnets de poisson surgelés, les maquereaux fumés et les langoustes vivantes. L’approvisionnement adéquat de ce marché international nécessite des centaines de milliers d’embarcations de capture et autres moyens (Ekouala, 2013). Selon le rapport de la FAO (2012) sur la pêche dans le monde, les pêches de capture et l’aquaculture ont produit approximativement 148 millions de tonnes de poisson en 2010 dans le monde (pour une valeur totale de 217,5 milliards de dollars EU), dont 128 millions de tonnes environ pour l’alimentation humaine, et les données préliminaires montrent que la production a augmenté en 2011, atteignant 154 millions de tonnes, dont 131 millions de tonnes destinées à l’alimentation. 

 Les grands pôles de développement, de production et de consommation des produits halieutiques 

En se référant aux statistiques de la FAO de la période 1960-1990, on constate que si les apports des pays développés ont presque doublé (passant de 22,8 millions de tonnes), ceux des pays en développement ont été encore plus rapides puisqu’ils ont été multipliés par 3,4 (de 16,3 à 55,8 millions de tonnes) ; il y a donc eu rattrapage et même dépassement, depuis 1985, des pays du Nord par ceux du Sud. Ainsi, en comptabilisant les seules captures d’espèces marines, le point le plus fort de la production halieutique mondiale se place en Asie, suivi de l’Amérique latine (figure 1).La Chine est de loin le plus grand producteur de poissons au monde. Six autres pays asiatiques (Inde, Thaïlande, Indonésie, Philippines, Corée du Sud et Corée du Nord) ont un apport important dans cette activité. Le Japon est également une nation de premier plan. Thèse Modou DIENG 2013 20 Figure 1: Les dix premiers pays producteurs de ressources halieutiques en 2008 (en millions de tonnes) (Source : FAO, 2012) Selon ces statistiques de la FAO, aucun pays européen ou africain ne figure parmi les dix premiers. Deux pays d’Amérique latine font partie du peloton de tête des plus grands pays de pêche: le Pérou et le Chili, respectivement 2ème producteur mondial (7,4 millions de tonnes) et 3ème producteur mondial (3,6 millions de tonnes) de ressources halieutiques en 2008. L’Europe figure en position moyenne dans les classements mondiaux avec deux pays qui se détachent; la Norvège et l’Islande. Au sein de l’Union européenne (UE), le Danemark et l’Espagne disposent des capacités les plus notoires. En Afrique, malgré les évolutions et les innovations technologiques, il reste que la pêche demeure massivement traditionnelle dans de nombreux pays avec des pirogues et de petites embarcations à voiles, même si le moteur hors-bord progresse. Ces pays manquent d’infrastructures adéquates, y compris des centres de débarquement respectant les règles d’hygiène, des réseaux d’alimentation en électricité, de l’eau potable, des routes, des chaînes d’approvisionnement suffisamment longues et des services comme la fabrication et la fourniture de glace, les chambres froides et les moyens de transport réfrigérés. Les infrastructures et les installations commerciales sont souvent limitées, ce qui complique encore la commercialisation des biens périssables. Le poisson est donc principalement commercialisé vivant ou à l’état frais ou alors après traitement par séchage, fumage ou  fermentation, en raison des carences évoquées plus haut mais aussi des habitudes solidement ancrées des consommateurs. Quant à sa production, elle est faible au regard de celles d’autres parties du monde, en dépit du nombre important des personnes travaillant dans ce secteur (avec 9,3 % du total mondial des pêcheurs, derrière l’Asie en tête avec 85,5 %, soit 4,17 millions de personnes exerçant l’activité halieutique) (Ekouala, 2013). Toutefois, cette faiblesse des productions africaines ne doit pas laisser accréditer que le rôle de la pêche est mineur. Cette activité peut être suivie à partir des littoraux du Maroc, Mauritanie, Sénégal, Côte-d’Ivoire, Ghana, Afrique du Sud, Namibie, Seychelles, Nord-Ouest de Madagascar. Pour Chaussade (1997), la pêche profite plus aux pays où l’activité est très moderne et qui disposent déjà d’un niveau de consommation alimentaire élevé (le Japon reste un bon exemple, la pêche est très moderne et les japonais sont de gros consommateurs de produits de la mer, lesquels tiennent une très grande place dans leur l’alimentation. En effet, si on rapporte la quantité débarquée annuellement par pays au nombre d’habitants (notion de capture/habitant), on s’aperçoit qu’en dépit d’une progression beaucoup plus rapide, la moyenne obtenue par les pays en développement demeure encore très inférieure à celle des pays développés. En outre, même si c’est en Asie que l’on trouve la plus forte production, elle concentre aussi le plus grand nombre de personnes employées dans le secteur primaire. Selon la FAO, (2008), il y avait en Chine 13,3 millions de pêcheurs et d’aquaculteurs, dont 8,5 millions travaillant à plein temps dans ce secteur) et la production annuelle moyenne par personne n’y est que de 2,4 tonnes, alors qu’elle est de près de 24 tonnes en Europe et de plus de 18 tonnes en Amérique du Nord. Ces différences reflètent le degré d’industrialisation des activités halieutiques et le rôle social fondamental des pêches artisanales en Asie et en Afrique. Ainsi, en dépit de la croissance continue de la consommation annuelle de produits de la pêche par habitant dans les pays en développement (avec un seuil de 5,2 kg en 1961), cette consommation est loin d’atteindre celle des régions plus développées, même si l’écart tend à se réduire. Toutefois, bien que ces niveaux de consommation soient relativement faibles, la contribution du poisson à l’apport total en protéines d’origine animale a été importante en 2007, puisqu’elle s’est établie à 18,3 % pour les pays en développement. Selon Chaussade (2006), l’accroissement des captures auquel on a assisté au cours de ces cinquante dernières années ne s’est pas traduit dans les pays en développement par une amélioration significative de leur niveau de consommation. Plus de 95 % des artisans pêcheurs et d’autres travailleurs apparentés travaillant dans les activités après capture vivent dans des pays en développement. Les communautés qui pratiquent la pêche artisanale sont souvent confrontées à des conditions Thèse Modou DIENG 2013 22 de vie et de travail précaires et vulnérables, malgré les avantages économiques, sociaux et nutritionnels que présente la Pêche. La pauvreté reste largement répandue et touche des millions de pêcheurs, notamment en Afrique subsaharienne. Parmi les causes de la pauvreté dans les communautés pratiquant la pêche artisanale, on peut citer l’absence ou la faible qualité des services sanitaires et éducationnels.

Utilisation et transformation du poisson dans le monde

La production halieutique se caractérise par sa diversité, tant en ce qui concerne la variété des espèces exploitées que la forme que peuvent prendre les produits finis d’exploitation. Compte tenu du caractère hautement périssable de ces produits, 90 % du commerce du poisson et des produits halieutiques concernent des produits transformés (FAO (2012). Les technologies de transformation et de conditionnement ont connu une nette progression ces dernières années. La transformation devient plus intensive et reste plus étroitement liée aux circuits d’approvisionnement mondiaux qui sont révélateurs de la mondialisation croissante de la filière pêche. La transformation est de plus en plus favorisée au niveau mondial, mais la difficulté de respecter les règles sanitaires et hygiéniques imposées et l’augmentation constante des coûts de main d’œuvre pourraient constituer cependant un facteur limitant surtout dans les pays en développement FAO (2012). Après capture, le poisson est transporté dans de bonnes conditions et traité dans des installations performantes de stockage ou de transformation et de conditionnement avant d’être commercialisé. Il faut notamment respecter un certain nombre de règles très précises pour préserver la qualité nutritionnelle et prolonger la durée de vie des produits, limiter l’action des bactéries responsables de leur dégradation et éviter les pertes dues à de mauvaises pratiques de manipulation. Le poisson est généralement distribué sous l’une des formes suivantes: vivant, frais, réfrigéré, congelé, traité thermiquement, fermenté, séché, fumé, salé, mariné, bouilli, frit, lyophilisé, haché, en poudre ou en conserve, voire une combinaison de deux ou trois de ces formes. En 2010, 40,5 % (60,2 millions de tonnes) de la production mondiale de poisson a été commercialisée sous la forme de poisson vivant, frais ou réfrigéré, 45,9 % (68,1 millions de tonnes) sous forme de produits congelés, fumés ou préparés autrement destinés à la consommation humaine directe, et 13,6 % étaient destinés à des usages non alimentaires FAO, (2012) (Figure 2). .