ANALYSES BACTERIOLOGIQUES EFFECTUEES A L’ITA DU POISSON DESTINE A L’EXPORTATION

 l’importance du secteur de la pêche

Sa forte contribution au PIB national, l’apport en devises, le nombre d’emplois générés expliquent que la pêche joue un rôle stratégique dans l’économie nationale. Il est d’ailleurs considéré comme un des secteurs les plus porteurs et un vecteur de la croissance du PIB

Une contribution importante au PIB

Jadis reléguée au second plan, l’activité halieutique occupe aujourd’hui le premier poste du secteur primaire devant les produits phosphatiers et arachidiers. Le secteur de la pêche a réalisé en 1996 un chiffre d’affaires global d’environ 200 milliards de FCFA. Il contribue ainsi à 2,6 % de la formation du PIB total et à 11% de celui du secteur primaire qui lui-même représente 23 % du PIB national (Marchés tropicaux, 1997 in Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). 1-2- Une source d’emplois, de revenus La filière est aussi une importante source d’emplois dans le pays. On estime que 15% de la population active du territoire est salariée du secteur (Marchés tropicaux, 1997 in Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). Les emplois générés par la totalité de la filière qu’il s’agisse de la production, de la transformation et de la commercialisation sont évalués à 600 000 (ALLIEZ, 1998 in Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). 1-3- Un secteur pourvoyeur de devises Pour l’Etat sénégalais, le secteur est pourvoyeur de devises par le biais de licences de pêches accordées aux sociétés étrangères. De plus, la filière pêche contribue aussi aux recettes de l’Etat à travers les divers accords et licences de pêche (Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). 1-4- La première source nationale d’exportation Les produits de la pêche constituent la première source nationale d’exportation. Elle portait en 1996 107 000 tonnes de produits finis (SOFRECO, 1998 in Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). En 1996, les recettes d’exportation des produits halieutiques ont atteint 160 milliards de CFA. Le BCPH, estimaient les exportations en 1997 à plus de 111 400 tonnes, tous types de produit confondu, soit une hausse de 4% en volume par rapport à 1996 (augmentation des exportations de congelé Afrique) et à 108000 tonnes en 98 (stagnation). 1-5- La principale source de protéines Les habitudes de consommation sont à base de céréales. Toutefois, les produits de la pêche sont la principale source de protéines des sénégalais. Ils assurent 75 % de leurs besoins en protéines. Les sénégalais sont de grands consommateurs de produits halieutiques puisque ces derniers entrent dans la composition de nombreux plats et particulièrement de celle du plat national : le « céebu jën » (riz au poisson) (Ndoye F., Moity-Maïzi P. et Broutin C.). 

Microflore caractéristique des produits frais de la mer 

Aspects quantitatifs

La chair d’un poisson sain est stérile ; par contre, la peau, les branchies et les intestins (lorsque le poisson s’alimente) hébergent une flore commensale plus ou moins abondante : 102 à 105 germes/cm2 de peau, 103 à 107 /cm2 de branchies, 103 à 108 /g de contenu intestinal (SHEWAN, 1962 in ABGRALL B.). 2-2- Aspects qualificatifs La flore de surface des poissons pêchés en eaux froides ou tempérées est nettement dominée par les bactéries à Gram négatif, psychrotrophes, appartenant aux genres : Pseudomonas, Moraxella/Acinetobacter, Flavobacterium/Cytophaga et Vibrio. La flore intestinale normale est composée de Vibrio, Moraxella/Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas et en faible nombre des bactéries à Gram positif dont Clostridium sp. (LISTON, 1980 in ABGRALL B.). La proportion des anaérobies facultatifs ou stricts (Vibrio, Aeromonas, Clostridium) est généralement plus forte que dans la flore de surface et des branchies ; le tractus digestif constitue, en effet, un environnement particulier (pH, anaérobiose, présence de sels biliaires) (SHEWAN, 1977 in ABGRALL B.).

Facteurs influençant la flore

La flore bactérienne des produits de la mer reflète celle de l’environnement dans lequel ils vivent (SHEWAN, 1977 ; HORSLEY, 1977 in ABGRALL B.). La température, liée à la zone de pêche et à la saison, est un paramètre essentiel, la salinité, la concentration en oxygène dissout, et le pH interviennent également (HORSLEY, 1977 in ABGRALL B.). Les variations quantitatives et qualitatives de la flore du saumon de l’Atlantique (Salmo salar) lors des migrations vers les lieux de ponte illustrent parfaitement ce phénomène (HORSLEY, 1977 in ABGRALL B.). La présence de germes tels que V. parahaemolyticus, C. botulinum, Salmonella spp., Shigella spp., sur les produits de la mer, est directement liée à leur présence dans les eaux ou les sédiments (SHEWAN, 1977 in ABGRALL B.). Le microenvironnement, et notamment, la présence ou non de mucus et sa nature, joue un rôle important (HORSLEY, 1977 in ABGRALL B.). Chez certaines espèces, le mucus contient des substances à activités antimicrobienne (lysozyme, anticorps), ce qui pourrait expliquer la durée de conservation plus longue des poissons plats (SHEWAN, 1977 in ABGRALL B.). D’autre part, les techniques d’analyses, et tout particulièrement, le milieu utilisé et la température d’incubation, ont des répercussions importantes tant quantitatives que qualitatives.