Contribution à l’amélioration de la qualité de l’eau utilisée

Définitions et utilisations de l’eau 

L’eau est une denrée précieuse parce qu’indispensable à la vie. – L’eau potable ordinaire est une eau possédant des qualités organoleptiques, chimiques et microbiologiques qui la rendent apte à la consommation humaine. Cette eau peut être canalisée (eau d’adduction) ou embouteillée dès son prélèvement, pour être livrée à la consommation. – Les eaux minérales sont des eaux possédant des propriétés thérapeutiques reconnues par la loi, mais dont l’appellation n’implique pas obligatoirement une forte teneur en minéraux. Dans l’industrie alimentaire, l’eau est un élément essentiel. Elle est utilisée pour : – le lavage et le traitement des produits – le nettoyage du matériel, des emballages et des récipients – la fabrication de la glace. Les volumes d’eau utilisés peuvent être très importants selon le type d’industrie (abattoirs, laiterie, industrie de poisson). L’eau réunit un ensemble exceptionnel de propriétés physiques et chimiques: elle est soit solvant, soit fluide thermique ou simplement liquide facile à manipuler. Ces propriétés expliquent pourquoi l’eau est impliquée dans la plupart des fabrications industrielles. 

 Flore bactérienne de l’eau 

Les bactéries sont partout dans la nature. Elles se trouvent dans tous les milieux (air, sol, eau et même et sur les êtres vivants). Les eaux font donc partie des éléments avec l’air et les sols, qui hébergent des espèces autochtones, véhiculent des bactéries en transit éliminées par l’homme, les animaux et les plantes. L’objectif de l’analyse bactériologique d’une eau n’est pas d’effectuer un inventaire de toutes les espèces présentes. Il s’agit de rechercher soit celles qui sont susceptibles d’être pathogènes soit celles qui les accompagnent. Ces dernières sont les plus nombreuses et souvent présentes dans l’intestin des mammifères. Elles sont, par leur présence, indicatrices d’une contamination fécale. On peut noter que l’absence de contamination fécale ne laisse en rien présager l’absence d’espèce potentiellement pathogène (RODIER, 2009). 

 Bactéries indicatrices de pollution et d’efficacité de traitement

 Deux principaux types d’indicateurs sont à distinguer. Les indicateurs de contamination fécale permettent d’apprécier, avec plus ou moins de sûreté ou de précocité, le risque d’une contamination par des matières fécales pouvant véhiculer des micro-organismes pathogènes. Les indicateurs d’efficacité de traitement permettent d’évaluer la qualité d’un traitement de désinfection de l’eau vis-à-vis de micro-organismes pathogènes dont la présence peut être redoutée dans l’eau brute utilisée. En général, les mêmes germes sont utilisés dans l’une ou l’autre des situations. Si dans ces deux cas, les modalités d’interprétation des résultats sont entièrement différentes, les techniques de mise en évidence sont par contre le plus souvent très voisines.  Entérocoques Avant la législation parlait de « streptocoques fécaux ». Sous cette dénomination générale, il faut entendre l’ensemble des streptocoques possédant la substance (acide teichoïque) antigénique caractéristique du groupe D de pollution fécale, car tous ont un habitat fécal. On dit maintenant recherche des entérocoques intestinaux (RODIER, 2009).  Bactéries anaérobies Sulfito-réductrices (ASR) On regroupe sous la dénomination d’anaérobies Sulfito-réducteurs (ASR) un ensemble hétérogène de germes, habituellement à Gram positif, sporulés ou non, qui cultivent en anaérobiose avec réduction des sulfites en sulfures. Les principaux germes sont sans doute les clostridies RODIER, 2009). Le plus souvent, les indications attendues concernent: – l’origine de la pollution : Elles sont souvent considérées comme des témoins de pollution fécale. La forme spore, beaucoup plus résistante que les formes végétatives des coliformes fécaux et des streptocoques fécaux, permettrait ainsi de déceler une pollution fécale ancienne ou intermittente; – la protection d’une nappe ; – l’efficacité d’un traitement physique ; – l’origine d’odeurs nauséabondes : les bactéries Sulfito-réducteurs sont incriminées dans les phénomènes de corrosion des tuyaux qui entrainent ces odeurs ; – la présence de certaines espèces constitue une nuisance d’ordre sanitaire: C’est le cas de Clostridium perfringens  Escherichia. Coli E. Coli est un germe aérobie que l’on trouve le plus communément dans les voies intestinales de l’homme et des animaux à sang chaud, le plus souvent, les souches de E .Coli qui colonisent 8 l’appareil gastro-intestinal sont des commensales inoffensives l’orsqu’elles ne jouent pas un rôle important dans le maintien de la physiologie intestinales. (Varnam et Evans, 1991) 

 CARACTERISTIQUES ET ROLE DE L’EAU DANS LES ENTREPRISES DE PECHE 

Caractéristiques physiques

 L’eau doit être incolore, inodore, de clarté et de goût acceptables. Toute odeur est signe de pollution ou de la présence de matières organiques en décomposition (RODIER, 1978). 3.2. Caractéristiques chimiques La pollution chimique est probablement la plus fréquente, très ressentie et très diverse. Il s’agit d’abord de contamination par des composés inorganiques (sodium, chlorures, nitrates, phosphates, métaux lourds,). (PAYMENT, 2003). La composition chimique désirable de l’eau est souvent affectée par la dureté et l’alcalinité, mais aussi par la teneur en matière organique, en fer, magnésium, fluor L’eau peut contenir aussi des résidus de produits chimiques toxiques (Pesticides, herbicides, insecticides, etc..) et radioactifs (MORING, 1985). 

Caractéristiques microbiologiques

 Du point de vue microbiologique, l’eau d’alimentation doit être potable, c’est-à-dire exempte de germes nocifs pour la santé de l’homme. En outre, elle doit être la plus agréable possible, sans trouble ni coloration, sans goût ni odeur désagréable. L’eau doit subir plusieurs traitements épurateurs et une désinfection finale, capable de détruire les germes pathogènes avant son utilisation. 

 Rôle de l’Eau dans la transformation des produits halieutiques 

Certaines des principales opérations (nettoyage, filetage, pelage, lavage,….) nécessitant beaucoup d’eau dans les industries de traitement de poisson. A chacune de ces opérations correspond un processus de production unique qui peut varier d’une usine à l’autre. Néanmoins, la qualité et la quantité de l’eau utilisée sont du même ordre. Le volume d’eau nécessaire est directement fonction du poids du poisson que l’usine est capable de traiter, ainsi que du type d’opération. La différence de consommation d’eau d’une usine à l’autre, alors que leur capacité est la même, indiquent qu’il y’a gaspillage d’eau. Il faut toutefois, étudier avec soin, toute diminution de l’utilisation de l’eau en cours de transformation afin d’éviter les problèmes d’assainissement de l’usine. 10 Les critères de la qualité de l’eau devraient être fondés sur les meilleures informations scientifiques disponibles, l’aspect économique du traitement de l’eau, les situations de l’environnement et les usages spécifiques. Les normes recommandées ainsi que les méthodes expérimentales sont sujettes à des variations. Compte tenu de nombreuses espèces de contamination, les spécifications relatives aux eaux usées des usines de traitement, devraient inclure les paramètres physiques, chimiques et microbiologique.