EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE
D’UN ALIMENT DE RUE

Le « plat de riz » 

Description 

Le riz est l’aliment de base des Malagasy, il se mange le plus souvent avec du « laoka », un accompagnement quasi-obligatoire pour chaque plat servi. Les principaux plats à base de riz préparés par la population de la Commune Urbaine d’Antananarivo sont : – Le « Vary Maina » : riz cuit à point, sans excès d’eau. Le riz s’imbibe d’eau, gonfle et on obtient un riz relativement sec dont tous les grains se détachent (ANDRIANAIVO,2003) – Le « Vary Sosoa » : riz cuit dans un excès d’eau, ayant un aspect de gel visqueux – Le riz cantonnais : un mélange de riz avec des légumes, de la viande hachée et des épices – Le « Vary amin’Anana » : se prépare comme le « Vary Sosoa » mais, il est assaisonné de brèdes. Le principal plat de résistance des Malagasy est depuis toujours le « Vary Maina ». Toutes les classes sociales en mangent. (RAZAFIMANANTSOA, 2006). Pour cette raison, le choix du matériel d’étude s’est porté sur ce type de cuisson du riz.

 Préparation

 Pour le cas du « Vary maina », la préparation et la cuisson du riz se font sans excès d’eau. La cuisson peut se faire de deux manières suivant les habitudes de chaque ménage. Soit le riz est placé dans une marmite et recouvert d’eau froide, soit le riz est versé dans l’eau bouillante. (ANDRIANAIVO, 2003). La figure 3 illustre un type de préparation d’un plat de riz dès la réception des matières premières jusqu’à la mise en plat pour être consommé. Synthèse bibliographique 8 Figure 3 : Diagramme de préparation d’un plat de riz avec viande en accompagnement (SOURCE : Auteur) Viande Assaisonnement et Cuisson Conservation (sur le feu ou sur la paillasse à température ambiante) Riz Cuisson Conservation (maintenu à chaud ou laissé à température ambiante) Réception des matières premières Mise sur le plat Synthèse bibliographique

Place du riz dans l’alimentation urbaine

 La consommation de certains aliments tient plus du fait des habitudes alimentaires, comme pour le cas du plat de riz qui est consommé par 16% de la population Tananarivienne. Dans les gargotes, les prix de ces plats varient entre 500 Ariary à 10.000 Ariary. (PAM, 2015) Figure 4 : Plat de riz avec viande de bœuf (SOURCE : Auteur)

Les plats de riz dans les restaurations collectives

 Dans les restaurations collectives, surtout pour les aliments de rue, les producteurs et vendeurs finissent de cuire les plats vers 9h-11h et la plupart du temps, l’entreposage des produits finis se fait, dans la majorité des cas hors du feu. Le riz cuit est mis dans un sac en plastique, enveloppé dans une couverture puis entreposé dans un panier et les ‘’laoka’’ ou accompagnements sont entreposés soit sur paillasses à température ambiante (figure 5), soit sur le feu (figure 6). Synthèse bibliographique 10 Figure 5 : Cas d’entreposage sur paillasse (SOURCE : Auteur) Figure 6 : Cas d’entreposage sur le feu (SOURCE : Auteur) Dans la plupart des gargotes, les plats de riz sont servis presque à toute heure de la journée suivant leur disponibilité et suivant les horaires de travail des consommateurs. Le moment de saturation de ces endroits se situe entre 11h30 et 14h (heure de pause pour la majorité des travailleurs et étudiants). 

La qualité alimentaire

 Selon la norme AFNOR NF X 50-120, la qualité est l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs (AFNOR, 1996). La norme ISO définit la qualité comme l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins tant implicites qu’explicites. (CORPET, 2014) La qualité alimentaire est donc l’aptitude d’un aliment à satisfaire les besoins exprimés et implicites de l’utilisateur final qui est le consommateur. 

Critère de qualité 

La règle des ‘’4S’’ détermine des conditions auxquelles un produit doit répondre pour être qualifié de ‘’bonne qualité’’ : Sécurité : qui concerne la qualité hygiénique. L’innocuité de l’aliment est indispensable : il est primordial qu’il ne pose pas de risques vis-à-vis de la santé du consommateur. Santé : qui concerne la qualité nutritionnelle, englobant tout ce qui est besoins en nutriments que l’aliment doit apporter pour assurer une bonne santé aux consommateurs. Satisfaction : qui concerne la qualité organoleptique : aptitude à satisfaire les 5 sens du consommateur. C’est le plaisir qui est surtout recherché, au niveau du goût, de l’aspect visuel, de la texture, de l’odeur et des arômes. Service : qui concerne la qualité d’usage : accessibilité, disponibilité et commodité. (CORPET, 2014)

Qualité hygiénique 

Elle est définie par une assurance de l’innocuité de l’aliment. Elle doit assurer la sécurité et la salubrité des aliments qui sont décrites par l’absence de danger endogène ou exogène. Synthèse bibliographique 12 La qualité microbiologique est une des composantes de la qualité hygiénique, qui aide à apprécier le niveau de présence des microbes sur l’aliment et ainsi répondre à la satisfaction des consommateurs. (GIRAUD, 1998).