La sécurité alimentaire est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité (Becila, 2009). De ce fait, on est tenu à ne pas à confondre ; La sécurité alimentaire et l’hygiène alimentaire avec l’hygiène et la sécurité des aliments. Ces termes sont mal utilisés dans le langage courant.

Sécurités alimentaires
Sous le terme sécurité alimentaire est entendue : la garantie que les aliments n’entraînent pas de conséquences néfastes pour la santé du consommateur quand ils sont préparés et ingérés, en tenant compte du but et de la manière de les consommer (Becila , 2009)   La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle, représente un enjeu considérable. Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux importations. De plus, elle à un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé (Leveau. et al., 2010). Selon Cosson et al., (2003) à propos de la sécurité des aliments ; les citoyens « mangeurs » n’acceptent plus de risques liés à l’alimentation, et le principe de précaution est compris comme la recherche du risque zéro (difficile à obtenir)   La sécurité alimentaire est une exigence minimale qui ne se négocie pas. Alors que souvent dans le langage courant, ce terme est utilisé pour désigner l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés définition de la sécurité des aliments (Becila., 2009).

Notion de qualité hygiénique
La qualité hygiénique est la mesure dans laquelle un aliment ou un service répond aux besoins et attentes qui ont été communiquées, qui vont de soi ou qui ont été imposées (par le consommateur et la loi). Quant aux produits alimentaires, il s’agit en règle générale de la sécurité, de la santé et du bien-être du consommateur (Becila, 2009). C’est aussi l’aptitude d’un produit à bien nourrir l’homme. Cette dernière à trois composantes essentielles: la qualité hygiénique, la qualité organoleptique et la qualité nutritionnelle (Bolnot, 2004). Les travaux de Corpet (2005), la qualité hygiénique est l’aptitude d’un aliment à ne pas rendre malade les consommateurs. Cela comporte les maladies alimentaires liées aux bactéries, aux corps étrangers chimiques et physiques et à la présence de composants de la préparation en dose anormale (excès d’épices par exemple).

Différences entre l’hygiène des aliments et l’hygiène alimentaire
L’hygiène alimentaire est le plus souvent utilisée abusivement pour désigner les règles d’hygiène à respecter dans le souci d’accroître la sécurité des aliments. Or, l’hygiène alimentaire est une expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments, c’est à dire que l’on devrait utiliser cette expression d’hygiène alimentaire pour les règles de nutrition et de diététique. Par conséquent, le texte de base se rapportant à l’hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius, complété ensuite par les textes européens et français.

Hygiène des aliments
L’hygiène alimentaire correspond à une alimentation saine répondant aux besoins de l’organisme, et n’engendrant pas de problèmes de santé. Désigne l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (Cirillo et al., 2004). L’hygiène des aliments assure la sécurité et la salubrité des aliments, elle englobe plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres, L’hygiène du personnel, L’hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, matériaux, agencement…), Les conditions de stockage, de manipulation, de transport (nettoyage, désinfection, matériaux) et Les matières premières (Alli, 2004) .

Maîtrise de la sécurité des aliments
La garantie d’une sécurité des aliments irréprochable passe par la maîtrise de la qualité hygiénique des aliments. Les techniques appropriées de sécurité alimentaires et la manipulation des aliments doit être pratiquée afin de protéger le consommateur contre les conséquences graves. Les maladies d’origine alimentaire ont fait des milliers de décès et d’hospitalisations (Yasuda, 2010). Davantage de recherche et les études doivent être menées pour étudier à quel point la négligence généralisée de bonnes pratiques abusives de salubrité des aliments se produisent, et quels types de remèdes peuvent être fournis pour rendre le service de traiteur un service de denrées alimentaires plus sûres pour le consommateur (Ghezzi, 2011).

Les dangers
L’accident alimentaire d’origine biologique est le résultat d’une contamination et dans le cas de bactéries, d’un développement bactérien (Bornert, 2000). Nos aliments proviennent de notre environnement immédiat, mais aussi, de plus, de pays divers (importation). Nous exigeons que nos aliments soient sans danger pour notre santé. Cependant, il arrive que ces aliments soient contaminés en cours de production, de transformation, de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la santé (Panisset et al., 2003). La contamination des aliments est la première condition qui rend un produit susceptible de rendre son consommateur malade. Cette condition est facilement remplie car les sources de contamination sont omniprésentes (Carbonel, 2007). On distingue 2 origines de contaminations d’origines endogène et exogène :

Quand l’origine est endogène, les aliments d’origine animale peuvent être contaminés au moment de leur préparation par des germes naturellement présents dans l’organisme de l’animal. C’est pour cette raison que les maladies infectieuses sont recherchées lorsqu’un animal est présenté à l’abattoir. En restauration collectif, les aliments d’origine animale constituent un risque peu contrôlable sinon par le choix d’un bon fournisseur (Corpet, 2005).

Le développement des microorganismes : La contamination seule suffit rarement à provoquer un accident sanitaire ou une dégradation de la qualité organoleptique du produit. Elle doit généralement être suivie d’une phase de multiplication bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs (Leclerc, 2003) à savoir : facteurs extrinsèques (température, durée de conservation) et facteurs intrinsèques.