CONTAMINATION BACTERIENNE DES PRODUITS HALIEUTIQUES PAR LE PERSONNEL

– BACTERIES RESPONSABLES DES TOXI-INFECTIONS

ALIMENTAIRES. Ce sont des bactéries pathogènes qui prolifèrent dans l’organisme. C’est le cas de Salmonella typhi transmise par voie alimentaire. Certaines bactéries moins pathogènes prolifèrent dans la lumière ou la paroi du tube digestif c’est le cas de Salmonella enteritidis (11). TABLEAU I : Bactéries responsables des toxi-infections alimentaires Germes responsables Caractères Origines Rôles Salmonelles Bacilles à Gramaéroanaérobies facultatifs non sporulés Mésophiles à psychrotrophes, mobiles par leur ciliature péritriche, oxydase-, nitrates+, fermentent le glucose avec ou sans production de gaz. Tube digestif de l’homme et des annimaux à sang chaud Pathogène : Responsables des toxi-infections alimentaires Shigelles Bacilles à Gram- aéroanaérobies facultatifs non sporulés Mésophiles à psychrotrophes, immobiles, nitrate+, oxydase-, fermentent le glucose avec ou sans production de gaz Tube digestif de l’homme et des primates Entraîne des gastroentérites graves Clostridium perfringens Bacilles à Gram+ anaérobies stricts sporulés Thermophiles à psychrotrophes Tolérance au sel : 2,5 à 6,5 % Grande exigence en substances azotées Fortement protéolytiques Tube digestif de l’homme et des animaux Sol, eaux, boues Pathogène : entraîne tétanos gangrène Vibrio Bâtonnet à Gramaéroanaérobies Mésophiles à psychrophiles, oxydase+ Tolère ou est favorisés par la présence de Nacl à 3% ou plus Eau et tube digestif Aliments d’origine marine poisson Choléra (V.cholérae) Toxi-infection alimentaire (V.parahaemolyticus) Altération (V. anguillarum) Escherichia coli Bâtonnets à Gramaéroanaérobies Mésophiles à psychrotrophes, nitrate+, oxydaseFermentent le glucose avec ou sans production de gaz Surtout tube digestif de l’homme et des animaux mais aussi sol eaux végétaux Rares souches entérotoxiques Témoins de contamination fécale .

Bactéries responsables d’ intoxinations alimentaires

Ce sont des bactéries qui se développent dans l’aliment en produisant une toxine. Cette toxine est à l’origine des troubles observés chez les convives (11). TABEAU II : Bactéries responsables d’ intoxinations alimentaires Germes responsables Caractères Origines Rôles Staphylococcus aureus Cocci à Gram+ ,catalase+ anaérobie facultatif mésophile supportent 7,5 à 15% de Nacl Pigmentation possible jaune dorée Peau et muqueuse de l’homme et des animaux à sang chaud La chevelure, la barbe, les moustaches sont des éléments qui facilitent leur dissémination Rôle pyogène chez les animaux (abcès, mammites…) et chez l’homme (acnés, angine, rhinite, plaie suppurée etc.… Clostridium botulinum Gros bacilles à Gram+, aéroanaérobies stricts et sporulés Thermophiles à psychrotrophes tolérance au sel : 2,5 à 6,5% Grande exigence en substances azotées Fortement protéolytiques Tube digestif de l’homme et des animaux Sol, boues eaux Pathogène : secrète les toxines botuliniques qui agissent au niveau des jonctions neuromusculaires Origine : (19) 9 III- Bactéries indicatrices d’hygiène Il s’agit des groupes de germes suivants : – La flore mésophile aérobie totale (FMAT): C’est l’ensemble des microorganismes aptes à se multiplier en aérobiose aux températures moyennes. La signification de la valeur indicative de l’effectif de la microflore aérobie mésophile totale est importante. Sur le plan technologique, une flore mésophile nombreuse indique que le processus d’altération microbienne est fortement engagé. Sur le plan hygiénique, le dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique des aliments (5). Les pathogènes doivent être recherchés directement pour que la sécurité hygiénique soit assurée (5). – Coliformes thermotolérents: Ce sont des entérobactéries, aéroanaérobies à Gram-, mésophiles à psychrotrophes, nitrate+, oxydase- fermentent le glucose avec ou sans production de gaz. En raison de leur sensibilité à la chaleur, leur présence sur ou dans des aliments indique une contamination après traitement thermique. Certaines souches sont témoins de contaminations fécales. -Entérocoques ou Streptocoques D ou fécaux : Ils sont très largement répandus dans la nature, dans l’arbre respiratoire et le tube digestif de l’homme et des animaux. Ils sont témoins de contamination fécale de certains aliments : coquillages produits congelés. Ce sont des cocci à Gram+, thermophiles à psychrotrophes, anaérobies facultatifs, souvent micro aérophiles, catalase-, nitrate-.