La plupart des produits agricoles des régions tropicales subissent des pertes postrécoltes importantes, avoisinant 30%, pour plusieurs raisons, dont notamment : les mauvaises techniques de récolte, les attaques de parasites et ravageurs, les dépréciations des produits sous l’influence des agents microbiologiques, les difficultés de conservation en absence d’infrastructures appropriées, le faible niveau de transformation par méconnaissance des techniques les mieux indiquées, le manque d’un transport rapide du lieu de la cueillette jusque dans le commerce et la surabondance de fruits sur les marchés engendrant des stocks de produits non vendus [KOFFI; 2008].

Parmi les produits tropicaux, les fruits sont considérés comme des denrées les plus périssables. Mais, c’est aussi l’un des secteurs où il existe de nombreuses technologies et procédés de transformation susceptibles de réduire considérablement les pertes post-récoltes, d’allonger la durée de vie des fruits ou de produits dérivés, de diversifier les marchés, de créer des emplois et d’améliorer les revenus des acteurs [TOUNKARA; 2011], [BAUDELAIRE; 2006] .

Généralités sur l’ananas

L’ananas est un fruit tropical originaire d’Amérique du Sud (Brésil – Argentine, Paraguay). Il été diffusé à travers le monde par les Espagnols et les Portugais.

L’ananas est sensible aux chocs lors des transports et déplacements, car la moindre lésion crée une zone de pourriture. Un stockage à 4,44°C et en dessous entraîne des blessures dues au froid puis la dégradation de l’ananas. À 7-8°C et au-dessus, avec une humidité relative de 80-90 % et une circulation d’air adéquate, le processus normal de maturation se poursuit pendant et après le stockage. Il est préférable que les ananas ne soient pas stockés plus de 4 à 6 semaines [ANONYME ; 2010]. Ils sont aussi très sensibles aux moisissures et doivent être conservés au froid avec une température de 8°C et dans un air humide. La durée de vie de ce fruit est très limitée de 20 à 25 jours. Il est également possible de congeler les morceaux d’ananas épluchés pour une utilisation future.

Enfin, l’ananas est l’un des rares fruits qui ne se dénaturent pas lorsqu’on le met en conserve.

Systématique

L’ananas est une plante herbacée, pérenne et héliophile présentant diverses potentialités nutritives, commerciales et même industrielles. Il peut être destiné à la consommation directe ou à diverses transformations : jus, confiture, ou même en vinaigre [ADABE et al.; 2016]. L’ananas fait partie de la famille des broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales : Ananas Comosus [ANONYME ; 2016] .

Concernant la systématique de ce fruit, l’ananas appartient au règne des Plantae, à la division des Magnolophyta, à la classe des Liliopsida, à l’ordre des Bromeliales, à la famille des Bromeliaceae, au genre Ananas, aux espèces A. comosus, A. monstrosus, A. ananassoïdes, A. fritzmuelleri, A. nanus, A. parguazensis, A. lucidus, A. bracteatus. Les variétés appartenant à A. comosus sont la Cayenne, Queen, Spanish, Abacaxi, et Perolera dont les descriptions sont mentionnées en annexe n°3 à la page 105.

Production mondiale

Les trois grands producteurs d’ananas au niveau mondial sont les Philippines, le Brésil et la Costa Rica avec respectivement 11.2%, 10.9% et 10.2% de production. L’ananas occuperait la onzième place des fruits les plus cultivés d’après les statistiques de la FAO, avec un peu plus de 24,8 millions de tonnes en 2013.

La production mondiale s’accroît régulièrement et a progressé de plus de 8 millions de tonnes entre 2000 et 2013. En 2014, la production mondiale a dépassé les 24 millions de tonnes.

Importances socio-économiques : Utilisations et vertus

Les fruits

Pour l’alimentation
L’ananas est consommé frais comme dessert, mais également entre dans de nombreuses compositions comme les salades de fruits ou dans certains plats de cuisine exotique. Il est également largement commercialisé sous forme transformé: la conserve, les jus simples ou concentrés qui sont fortement demandés, les purées ou segments de fruits congelés, les ananas séchés et confits. On peut le consommer tel quel arrosé de rhum ou encore flambé [RAYNAUD; 2008]. L’ananas consommé frais contient une quantité non négligeable de vitamines : la vitamine C. Le fruit est protégé par l’écorce épaisse et l’acidité du milieu de l’oxydation. Il y a aussi la provitamine A dont la quantité est déterminée par la coloration de la chair et la vitamine E, également un anti-oxydant. Des fibres sous forme de cellulose et hémicellulose travaillant contre la paresse intestinale, c’est-à-dire bons pour le transit intestinal et des minéraux diversifiés comme le potassium, phosphore, manganèse, sodium qui sont bons pour la santé [ANONYME 5; 2017]. Le jus d’ananas a des vertus protéolitiques. L’enzyme protéolitique agit en fractionnant les protéines animales et leur drainage dans l’organisme [PONROY; 2016].

Ce jus contient plusieurs peptidases de la famille des papaïnes, dont l’ananaïne, la broméline favorisant la digestion par leurs capacité de digérer 1000 fois son poids en protéines, et d’autres encore comme la phytepsine. En raison de ses compositions, le jus d’ananas peut être utilisé pour attendrir la viande. Mais est déconseillé dans les desserts contenant de la gélatine qu’il liquéfie. Les propriétés physico-chimiques de l’ananas s’apparentent à celle des agrumes. De ce fait, son usage est pratiqué presque de la même façon chez les cuisiniers.

Pour la santé
L’ananas est très riche lorsqu’il est consommé frais. Le manganèse est le deuxième composé intéressant de l’ananas. Cet oligo-élément agit comme cofacteur de plusieurs enzymes et facilite une douzaine de processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres [PONROY ; 2016]. Le taux d’acidité de l’ananas est de 0,9 g pour 100 g pour un fruit mûr, soit un très bon équilibre sucré/acide. L’ananas est donc très agréable à consommer. Sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives [ANONYME 2; 2017].

Pour la fabrication de certains produits pharmaceutiques, l’on peut extraire l’acide acétique des fruits de l’ananas notamment utilisé contre la bronchite. On peut aussi extraire l’amidon, les acides organiques, la cire, les stérols et autres éléments nécessaires aux utilisations pharmaceutiques [ADABE et al.; 2016].

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