Les principaux types de produits et les clients

L’usine fournit une large gamme de produits avec divers es formes de conditionnement et d’emballage souvent adapté e au client qui lui est destiné e. Les produits peuvent toutes fois être classés en : – Crevettes entières crues ou cuites surgelé es (HOR ou HOC)
– Crevettes entières crues décortiqué es (HOR BP)
– Crevettes étêtées crues ou cuites (HLR et HLC)
– Crevettes étêtées et décortiquées crues ou cuites (PAD et PADC)
Le client principal de l’usine reste UNIMA Distribution qui agit comme interface entre l’usine et les clients finaux (grandes enseignes de distribution, consommateurs…). Ces clients finaux quant à eux, imposent leurs propres exigences avant d’entreprendre le contrat d ’approvisionnement. Ces exigences peuvent varier d’un client à l’autres (Qualité chimique, microbiologique et organoleptique, emballages personnalisés…).
Ces exigences des clients sont souvent rédigées sous forme de « Cahier de charges » spécifiques. Au besoin, des rapports divers (Résultats d’analyses) font office de pièces jointes à l’expédition des crevettes.
Le tableau qui suit, décrit quelques-uns des clients principaux de l’UNIMA avec leurs localisations et des informations les concernant.

Les points sensibles du process sur la qualité sensorielle des produits

Il n’est pas à démontrer que les propriétés gustatives d’un produit dépendent de son mode de préparation. Pour les crevettes traitées à l’usine, cette qualité gustative dépend essentiellement de la qualité de la matière première (Mode d’élevage à la ferme et types d’aliment pour crevettes).
Chacune des étapes du process ont une importance capitale dans le traitement des crevettes.
Toutefois quelques- unes d’entre elles ont des influence s particulières sur les qualités sensorielles des produits, principalement les 3 étapes citées suivantes :
– Le saumurage
– La cuisson/Blanchiment
– La surgélation

Cuisson et qualité sensorielle

Conséquences biochimiques et texturales de la cuisson

D’abord, rappelons que la cuisson est effectuée dans le but d’améliorer la digestibilité de l’aliment et de scinder les molécules difficilement hydrolysables par les enzymes digestifs et donc impos sible à assimiler (macro-polymère biologique). Pour le cas de la crevette, les modifications majeures liées à ce traitement thermique sont :
 Les effets sur l a texture: Le tissu musculaire blanc qui compose la chair de crevette est constitué de myocytes de type II (cellule s anaérobique s des muscles rapides). Ces derniers sont riche s en glycogène et en enzymes glycolytique s pour compenser l’absence de myoglobine (fixateurs d’oxygène). La dénaturation de ces protéines débute à 70°c environ (destruction de la s tructure IV et III) . Les modifications texturales sont donc les enjeux principaux de la cuisson. La coagulation des fibres conjonctives est à l’origine du filandreux dans la chair.
Si la cuisson est poussée à l’extrême, elle pourrait s’accompagne r de réaction de brunissement par la combinaison des glucides endogènes et exogènes (sucre dans la saumure) avec les groupements amines des peptides et des acides aminés libres (Réaction de Maillard). Cette réaction peut être à l’origine de la coloration brun au mil ieu de la chair (aux environs du conduit digestif) , sur le contour mais aussi à l’intérieur du céphalothorax.
Il y a également libération d’isolat protéique ( protéines sériques dans le jus) qui est à la fois responsable du goût typique des crevettes mais également des amertumes.
 La coloration rouge orangé e: de la carapace et de la partie extérieure de la chair (muqueuse tapissée de pigment). La molécule responsable de cette coloration est l’ astaxanthine. Cette molécule n’est pas créée au moment de la cuisson mais elle y est déjà présente, seulement elle est complexée dans une protéine : « la crustacyanine ». Après la dénaturation de cette dernière sous l’effet de la cuisson, la molécule est libéré e ce qui provoque le changement de couleur.

Analyse sensorielle en laboratoire

Le procédé d’analyse sensorielle appartient au plan global de contrôle des caractéristiques organoleptiques des produits de l’usine AQUALMA. Puisqu’elle constitue le sujet principal d e ce diagnostic, elle sera l’objet de discussion de tous les paragraphes qui vont suivre .

Le laboratoire sensoriel

Le laboratoire d’analyse sensorielle de l’usine de Besakoa a été construit en 2005 en tant qu’extension des bureaux du service Recherche et Développement. En effet, l’analyse sensorielle en ce temps était rattachée directement à ce service . Ce n’est qu’en 2012 qu’elle a été prise en charge par le service de contrôle qualité.

Les locaux

Bâtiment construit en matériaux durs, le laboratoire comporte 3 pièces dont les assignations sont les suivantes :
– Salle de réception et de décongélation
– Salle de cuisson et de préparation
– Salle de dégustation

Salle de réception / décongélation

Toutes les étapes préparatoires s’effectuent dans cette pièce (changement de blouse, lavage de main et port de gants pour les opérateurs et réception, décongélation pour le produits…). De ce fait, les mêmes règles d’hygiène que dans l’usine sont respectées dans cette pièce . Devant la porte, un pédiluve rempli d’eau chlorée sert à la désinfection des bottes .
La salle a été aménagée spécialement pour faciliter la tâche de décongélation. Sur son milieu, une table métallique creusée de 2 grands éviers sert à déballer et à refroidir les crevettes grâce à un système d’écoulement d’une eau courante. Comme dans l’usine les coins de mur sont arrondis pour facilite r le nettoyage du plancher et les murs sont peint s avec des peintures entièrement lavables.

Salle de cuisson / préparation

Cette pièce a été aménagé e de la même façon que la salle de réception c’est -à-dire facilement nettoyable. La salle est munie d’un extracteur de fumé e incrusté dans le mur pour aspirer les vapeurs de cuisson. La salle comporte également un évier, des placards de rangement surmontée d’une paillasse servant au montage et à la préparation des plats après la cuisson.

Le personnel

En générale, la préparation des épreuves sensorielles revient au technicien spécialement assigné à ce poste (1 séance = 1 préparateur). Les agents du CQ ont été formé s à ce poste et sont actuellement apte à la préparation de ces épreuves sensorielles. A la fin de l’épreuve, le même agent ou technicien ayant préparé l’épreuve est responsable de la saisie des données sur o rdinateur. L’animation des épreuves ainsi que la validation des données sensorielles entrées revient aux responsables du service ou à son adjoint.

Les sujets

Les sujets d’analyse sensorielle actuels de l’usine de Besakoa sont en majorité composés du activités mais à chaque séance, 3 à 4 seulement participe nt. Ce qui réduit considérablement la fiabilité des résultats (cf. II.1.2 ).

Les procédures relatives à l’évaluation sensorielle

Les procédures relatives à l’analyse sensori elle des crevettes font l’objet d’une section particulière dans le manuel de procédure de l’entreprise (SMI). Dans ces documents figure nt les étapes ainsi que les paramètres à suivre pour l a tenue des épreuves.

Manuels de procédures (Documents internes QLM.SENSO X . X)

Le tableau qui suit résume l’architecture d es documents QLM.SENSO x.x ainsi que les clauses essentielles qu’il s contiennent.
Les échantillons de PF à analyser sont prélevés en cours de production et identi fiés lors du stockage en chambre froide . Ainsi chaque mois conformément au plan de contrôle, un échantillon est prélevé par type de produit quelques soit son numéro de lot. Comme pour les MP, l’analyse ne peut être effectuée qu’après au moins 24h en chambre froide.

Préparation

Quelques soit les épreuves à réaliser, les étapes de préparations restent les mêmes. La préparation commence avec l’arrivée des échantillons issus de la chambre froide vers la salle de réception , ceci dans une glacière. Les échantillons sont pris un par un tout en faisant attention à l’étiquetage pour éviter les confusions.

Décongélation – Egouttage

La décongélation se fait par immersion dans une eau courante (renouvelée en permanence). Le bac de 60L peut décongeler 6 bacs en même temps ce qui coïncide avec nombre maximum d’échantillons à évaluer pour une séance. La Température des crevettes à la décongélation doit être inférieure ou égale à 3°c pour éviter toutes proliférations microbiennes pendant l’égouttage qui lui s’effectue dans l e bac lui -même.

Cuisson – Refroidissement

Elle s’effectue dans un cuiseur à gaz capable de faire bouillir l’eau sou s pression à une T° de 100°c. D’abord les crevettes sont rangées dans un panier métallique puis plongées dans l’eau déjà bouillante. La durée de cuisson dépend du calibre des crevettes. Le tableau qui suit en donne les détails.

Préparation – Codage

Environ 10 à 15mn avant l’arrivée des sujets, les crevettes sont montées sur les assiettes en duralex . La disposition des crevettes sur le plat doit respecter une position stratégique pour éviter des déductions instinctives venant des sujets (à cause de l’arrangement ou du codage). Le codage des échantillons doit être aléatoire pour que le jury ne puisse repérer le produit. Il existe un tableau de nombre aléatoire pour le codage des échantillons.

Le traitement et l’enregistrement des résultats

Toutes entrées et traitements de résultats sont effectués sur le tableur Microsoft Excel . Les analyses effectuées les plus souvent (Profil sensoriel et test triangulaire) ont le ur fichier vierge de traitement, tandis que les tests effectués assez rarement (test de classement) font l’objet de rapports spéciaux rédigés. Le responsable vérifie et valide les entrées de données après chaque analyse.

Profil sensoriel

L’interprétation des profils sensoriels des MP et PF se font sur une matrice de traitement Excel qui classe les produits en 3 catégories selon le Scoring qu’ils ont obtenu :
– Inférieure à 1000 : qualité médiocre
– Entre 1000 et 1200 : dans la référence AQUALMA
– Supérieur à 1200 : qualité dite Extra
L’obtention de ces scores vient d e l’interprétation propre des notes d’intensité pour chaque descripteur. Il s’agit de l’expression de chaque valeur des notes par descripteurs sur la qualité sensorielle du produit. Un diagramme en radar accompagne le fichier pour mieux apercevoir la répartition de s apports de chaque descripteur. Le tableau qui suit résume cette interprétation pour chaque descripteur.

Epreuve triangulaire

Le traitement des données des épreuves triangulaires s’effectue à l’aide d’une matrice Excel qui calcule le seuil de significativités des résultats en fonction du nombre de sujets (Utilisation de la loi binomiale) avec une déduction automatique sur l’épreuve.
Si les différences se trouvent être significatives, il sera alors nécessaire de continuer avec les profils sensorielles des échantillons respectifs pour la détermination de l’origine de la différence (rattaché à un descripteur en particulier ou autre chose).

Diagnostic sommaire

Cette partie comprend un diagnostic sans référence normative . Elle regroupe en particulier les problèmes rencontrés dans la pratique sur terrain des épreuves et les problèmes signalés comme pouvant influencer la fiabilité des résultats et nuire à l’efficacité du procédé d’analyse sensoriel actuelle (récolte d’information à la manière d’un brainstorming ) . Ceci afin de synthétiser les principales améliorations à effectuer et de créer les outils nécessaires à l’optimisation du procédé.

Méthode des 5 M (Diagramme d’Ishikawa)

Inventée en 1950 par le professeur japonais K aoru Ishikawa pour les chantiers navals KAWASA KI, cette méthode permet de visualiser dans un même graphe toutes les causes possibles d’un problème en les groupant par famille (les 5M) avec la conséquence principale (pointé par une flèche centrale).
Cet outil ne permet pas de cerner dans sa totalité toute s les causes probables liées à un problème, mais il permet toutefois d’adopter une vision systémique dans les diagnostics et une classification des défaillances pour mieux les résoudre .
Le laboratoire sensoriel est assimilable à une petite usine de transformation avec un enchainement de process à la clé . Il peut être analysé à travers cet outil pour pouvoir scruter les causes possibles de «non fiabilité» de résultats.

Table des matières

Introduction
Partie I – Contexte général de l’étude et Recherche bibliographique
I.1 Le groupe UNIMA et la société AQUALMA
I.1.1 Description du groupe
I.1.2 La société AQUALMA
I.2 Généralités sur l’Analyse sensorielle
I.2.1 Bases de métrologie sensorielle
I.2.2 Analyse sensorielle et IAA
I.2.3 Références normatives et Exigences des Labels Qualité
I.3 L’usine de conditionnement de crevette de Besakoa
I.3.1 Caractéristiques générales
I.3.2 Process de traitement des crevettes
I.3.3 Les principaux types de produits et les clients
I.3.4 Le département Qualité et Environnement QE
I.4 Les points sensibles du process sur la qualité sensorielle des produits
I.4.1 Cuisson et qualité sensorielle
I.4.2 Saumurage et qualité sensorielle
I.4.3 Surgélation et qualité sensorielle
Partie II – Méthodologie du diagnostic et synthèse des axes d’amélioration 
II.1 Description du procédé d’analyse sensorielle actuellement en place
II.1.1 Plan global de contrôle de la qualité organoleptique des crevettes
II.1.2 Le laboratoire sensoriel
II.1.3 Les procédures relatives à l’évaluation sensorielle
II.1.4 Cadre d’utilisation et plan de contrôle
II.1.5 Le traitement et l’enregistrement des résultats
II.1 Diagnostic sommaire
II.1.1 Méthode des 5 M (Diagramme d’Ishikawa)
II.1.2 Analyse statistique de la fiabilité des résultats actuels
II.2 Analyse critique suivant la norme ISO 17025 (ISO/IEC 17025)
II.2.1 Définition et champs d’application de la norme ISO 17025
II.2.2 Exigences des normes et Dispositions à prendre
II.3 Synthèse des améliorations possibles à effectuer
Partie III – Fondement des améliorations et résultats observés
III.1 Présélection, recrutement et entrainement de sujets en interne
III.1.1 Présélection et recrutement
III.1.2 Evaluation des performances et Entrainement des sujets
III.1.3 Calendrier prévisionnel d’analyse
III.2 Conduite d’une épreuve sensorielle
III.2.1 Nouveau circuit de préparation des échantillons
III.2.2 Conduite d’une épreuve sensorielle
III.2.3 Plan de contrôle
III.3 Procédé de traitement des résultats
III.3.1 Elaboration d’une référence sensorielle AQUALMA pour les profils
III.3.2 Protocole de synthèse des données sensorielles
III.3.3 Protocole de traitement pour les analyses spécifiques
III.4 Création d’une base de données sensorielles informatisée – MS ACCESS
III.4.1 Cahier des charges
III.4.2 Structure de la base de données
Conclusion
Bibliographie – Webographie
Supports de Cours
Annexes