Accéder aux propriétés organoleptiques des sens aux instruments

Le bien-être comme vecteur influant sur la santé des individus est unanimement reconnu [1]–[5]. Aussi le contrôle de la sensorialité fait-il de plus en plus office d’outil de marketing [6] et de contrôle de la qualité [7], au point d’être un facteur important d’innovation et de compétitivité pour les entreprises [8]. La prise en compte dès sa conception de la sensorialité d’un produit cosmétique, c’est-à-dire des sensations qu’il procure à l’application, est donc fondamentale. Dès le premier contact du consommateur, le produit ne doit pas seulement être efficace mais aussi agréable. Pour assurer ce caractère hédonique, il est nécessaire de contrôler les propriétés organoleptiques du produit, que ce soient celles liées au toucher, à la vue et à l’odorat – l’ouïe et le goût étant moins sollicités pour les cosmétiques, a priori. Ce contrôle se fait par analyse sensorielle, c’est-à-dire par l’évaluation des dites propriétés à l’aide des organes des sens [9]. La sensorialité suppose donc la prise en compte de l’intégration par le cerveau de l’ensemble des perceptions à un instant donné. Son analyse est complexe de par son caractère évolutif qui dépend du vécu de chaque individu et de son état général. Le ressenti est en effet lié à l’environnement de mesure, à la capacité cognitive des individus, à leur propre histoire et culture, ainsi qu’à leur état de santé émotionnelle et physique. Pour caractériser les propriétés organoleptiques, il est d’usage de recourir à des panels sensoriels représentatifs (population d’un même genre ou d’une même tranche d’âge par exemple). Les panels sont des groupes de personnes volontaires considérées comme expertes, formées à l’évaluation des propriétés sensorielles selon des méthodes normalisées. L’être humain devient en quelque sorte un instrument de mesure, dont le but est de différencier, classifier ou décrire les produits qui lui sont présentés.

Cette méthode d’analyse statistique possède de fait un biais dû à la subjectivité inhérente à chaque volontaire. Pour s’en affranchir au mieux, les tests sensoriels se déroulent dans des locaux dédiés comportant des cabines sensorielles : des espaces d’isolation (notamment phonique) permettant au paneliste de se concentrer sur l’épreuve dans un environnement le plus neutre possible en termes d’odeur et d’éclairage. De même, les produits sont présentés au volontaire de façon à ne pas biaiser sa perception des critères d’évaluation demandés : si le test porte sur la texture, alors les produits ont tous la même couleur et sont présentés dans les mêmes contenants, tandis que si le test a pour sujet l’évaluation de la couleur, c’est la texture qui sera standardisée. Enfin, les panelistes sont régulièrement rappelés en formation afin de maintenir leur niveau d’expertise. Par ailleurs, le nombre de panelistes a un fort impact sur la qualité des mesures obtenues, du fait du caractère statistique des épreuves Cette multimodalité est d’autant plus complexe à appréhender qu’elle suppose de tenir compte de grandeurs physiques différentes, a priori aléatoires, résultant des interactions multiples du produit avec les sujets et leurs environnements. Outre le fait que ces grandeurs sont interdépendantes, l’interprétation cognitive introduit une corrélation supplémentaire très difficile à prédire. Ce constat est en contradiction avec l’utilisation de méthodes d’évaluations sensorielles simplifiées, au risque d’être simplistes, visant à séparer les grandeurs physiques et cognitives mises en jeu. Elles donnent néanmoins en partie satisfaction dans la mesure où elles permettent d’extraire des grandeurs macroscopiques significatives utiles à l’optimisation des produits. Ce chapitre décrit le contexte de tests et de méthodes existant afin de justifier les orientations scientifiques et instrumentales privilégiées dans notre étude.

Les différentes épreuves de qualification sensorielle

Il convient avant tout d’expliciter la différence terminologique considérée ici entre une épreuve (ou un test) et une méthode. Une épreuve définit un exercice dont le résultat permet de qualifier certains attributs sensoriels d’un ou plusieurs produits. Classiquement, il est possible de recourir à différents types d’épreuves en analyse sensorielle. Ces épreuves comparatives peuvent être déclinées selon le niveau de qualification visé : discriminer, répartir ou décrire les produits [10]. Les mesures hédoniques sont rejetées du spectre de ces études. L’objectif ici est en effet de caractériser la perception d’un produit en fonction de ses propriétés physiques intrinsèques sans tenir compte de la sensation de bien-être. Les méthodes, quant à elles, décrivent une façon de réaliser cette épreuve. Par exemple, il est possible de réaliser le profil sensoriel d’un produit en suivant une méthode Spectrum® : l’épreuve est alors de construire le profil descriptif quantitatif en suivant un protocole normalisé (Spectrum®) parmi ceux existants. Un autre exemple issu des mathématiques peut être donné : il est possible d’inverser une matrice (l’épreuve) par une méthode de pivot de Gauss ou par une méthode des cofacteurs. Les épreuves de répartition sont utilisées pour distribuer un ensemble de produits dans des catégories, des classes, et éventuellement pour les situer sur une échelle. Pour ces tests, les échelles de mesure et de notation n’ont pas de rapport, il n’est donc pas possible de considérer les réponses des sujets comme étant significatives d’une quelconque différence quantifiée de la perception.