HYGIENE DES INSTALLATIONS et HYGIENE DU PERSONNEL

L’approvisionnement en eau potable, froide et chaude et\ou en eau de mer propre et en énergie doit être possible toute l’année. La voie menant à l’entreprise, comme ceux à proximité, doivent être bitumée. Les abords immédiats de l’établissement doivent être aménagés de manière à offrir un spectacle agréable aux visiteurs ou aux acheteurs potentiels. Toutefois il faut éviter d’attirer les rongeurs et les oiseaux, par l’absence de végétation à moins de 10 mètres des bâtiments et la présence d’une allée de gravier désherbée. Cela facilitera l’inspection des murs et l’élimination des rongeurs.

Locaux techniques et sanitaires

Ils rassemblent la conception et l’aménagement. La réalisation doit permettre un entretien physique et hygiénique facile et efficace. Comme l’indique l ‘AFNOR (2), les surfaces doivent être construites avec des matériaux dont les caractéristiques physiques permettent de limiter les risques de contamination des aliments. Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et entretenues, de manière à ne pas constituer une source d’insalubrité pour les produits. Celles qui peuvent donner sur l’environnement extérieur doivent, si nécessaire pour la maîtrise des contaminations, être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Lorsque l’ouverture des fenêtres peut entraîner une contamination des aliments, elles doivent rester fermées durant la préparation. Le matériau des revêtements (murs, planchers et plafonds) est choisi pour résister à l’usage. Les surfaces lisses ne présentent pas d’angle aigu. Ces angles sont facilement accessibles, en particulier aux balais, balai-brosses manuels ou mécaniques. Leur inclinaison doit permettre un écoulement rapide et régulier des eaux de nettoyage et de rinçage. CANET et ROZIER cités par DIALLO (9) préconisent que les règles d’hygiène suivantes soient respectées lors de la conception construction des locaux :

ROZIER (18) estime que l’hygiène du personnel nécessite beaucoup de moyens. La réglementation précise que l’établissement doit comporter, pour le personnel, des installations sanitaires satisfaisantes, comprenant lavabos, vestiaires, douches et cabinets d’aisance avec chasse d’eau. Certaines qualités sont recherchées pour le confort du personnel. Les locaux doivent être suffisamment spacieux, faciles à entretenir ; les installations d’usage agréable résisteront à la brutalité éventuelle des utilisateurs. Les murs et les plafonds des toilettes doivent présenter une surface lisse, lavable et de couleur claire et le sol doit être construit en un matériau étanche et facile à nettoyer. Les toilettes doivent être bien éclairées, bien ventilées et tenues propre en permanence. Un approvisionnement en papier hygiénique devrait être prévu dans chaque compartiment des toilettes. Les portes donnant accès aux toilettes doivent être à ferméture automatique et ne pas donner directement sur les zones de transformation. Il faudrait installer des lavabos approvisionnés en eau potable, chaude, tiède ou froide, ou en eau de mer propre, avec un distributeur de détergent et de désinfectant, un essuie-mains et un robinet à commande non manuelle, situés dans des locaux adjacents aux toilettes et que les employés doivent traverser pour retourner dans l’aire de transformation. Des affiches ou posters doivent être apposées, prescrivant au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes. Pour déterminer le nombre de toilette nécessaire pour le personnel employé, on peut utiliser la formule suivante, établie par le Codex Alimentarius (6). 1 à 9 employés 1 toilette 10 à 24 employés 2 toilettes 25 à 49 employés 3 toilettes 50 à 100 employés 5 toilettes Au-dessus de 100 employés il faut 1 toilette pour chaque groupe de 30 employés. Quand l’entreprise emploie du personnel des deux sexes, des installations séparées doivent être prévues, sauf pour les réfectoires. Selon SEYDI (20) il faut 1 cabinet d’aisance pour 10 femmes et 1 pour 15 hommes. Les cuvettes des WC sont au minimum à 20 cm du sol et les portes s’arrêtent à 15 cm. Les cabinets à la Turque ne sont pas recommandés.

Equipements techniques et sanitaires

Les angles aigus, obtus ou droits où les produits alimentaires risquent de s’accumuler et de s’altérer par la prolifération bactérienne doivent être évités. De même il convient d’éviter les points morts (par exemple gaine de thermomètre, sections de tubulures en T inutilisées). Tous les appareils doivent en outre être conçus de manière à ce que, comme le précise HUSS (13), le flux des produits obéisse au principe de « premier entré premier sorti » La conception du matériel doit rendre le nettoyage et la désinfection faciles. La simplicité est recherchée. Autant que faire se peut, les appareils doivent être démontables pour éviter tout recoin inaccessible. Les matériaux utilisés doivent résister à l’action éventuelle des denrées alimentaires, neutre vis à vis de la durée et surtout non toxiques (4 ; 8 ; 18). Les véhicules de transport doivent être conçus pour protéger les produits contre le réchauffement pendant le transport et doivent être fabriqués de manière à pouvoir être nettoyés facilement et à fond. L’emploi du bois n’est pas recommandé. Il est remplacé dans de nombreux cas par des plaques de plastique dures démontables. L ‘acier inoxydable est une surface très bonne, protégée par un film d’oxyde de chrome qui se reforme en permanence. Cependant l’emploi de substance abrasive est à proscrire. L’emploi de verre, des fibres de verre, de résine, de plastiques divers, de caoutchouc est courant.