Les critères environnementaux : témoignages et discussions

Les deux présentations suivantes ont porté sur l’introduction de critères environnementaux dans le marché de restauration collective de la Ville de Vaulx-en-Velin, puis dans celui des fournitures scolaires dans le cadre d’un groupement de commande d’une quinzaine de communes.

Ces présentations, et les discussions qu’elles ont ouvertes, ont permis de dégager un certain nombre de points.
 Sur la définition des besoins tout d’abord. La Ville de Vaulx-en-Velin est allée loin dans ce domaine,
en organisant en amont une concertation avec les parties prenantes et les agents concernés pour définir les objectifs de son marché pour la restauration dans ses écoles, les établissements d’accueil des jeunes enfants et la résidence de personnes âgées. Il est important d’associer les services concernés et, selon les cas, les usagers. La présentation du marché des fournitures scolaires a par exemple montré que les enseignants ont des habitudes auxquelles ils peuvent se montrer très attachés, et que le recours à un catalogue restreint pouvait être mal perçu, surtout si les objectifs n’avaient pas été partagés dès le début. C’est la raison pour laquelle un élu est allé à la rencontre des directeurs d’écoles pour expliquer la démarche. Si tout le monde s’accorde sur le principe d’une consommation « responsable », s’interroger sur ses besoins réels peut davantage se heurter au poids des habitudes.
 La définition des critères ou des exigences soulève des questions – par exemple : les objectifs, en matière d’introduction de produits bio dans les repas, doivent-ils être exprimés en pourcentage ou en valeur absolue ? Mais au-delà, l’appréciation de ces critères, dans la lecture des offres, peut s’avérer compliquée. Elle suppose de la part de la collectivité une capacité d’expertise qu’elle n’a pas nécessairement, et qu’elle doit alors acquérir. Cette appréciation peut d’ailleurs renvoyer à des questions complexes : le « zéro impact » n’existe pas, et il s’agit le plus souvent de comparer des critères de nature très différentes (par exemple, entre l’origine du bois utilisé dans la fabrication d’un meuble et le traitement qu’il aura ensuite subi ; ou l’acquisition d’un véhicule à moteur thermique, dont l’utilisation est inévitablement source de pollution locale, contrairement à un véhicule électrique dont l’impact est déplacé vers le site de production de l’électricité…). La réponse apportée par une participante à l’atelier est celle d’une hiérarchisation des critères propres à la collectivité (privilégier, par exemple, la santé des enfants dans une école), ce qui peut bien sûr susciter un débat.

 Si l’introduction de critères environnementaux peut de prime abord apparaître comme une contrainte et/ou une source de dépenses complémentaires, cela n’est pas nécessairement le cas :
c’est même le contraire qu’il est possible d’observer. Dans le cas du marché de fournitures scolaires, la diminution de la fréquence des livraisons s’accompagne à la fois d’un moindre impact
environnemental et d’une réduction des coûts. Dans celui de la restauration collective, la diminution des portions carnées permet de réduire le prix d’un repas.
 Un marché peut ainsi conduire à réinterroger des pratiques de la collectivité, que ce soit dans la définition des besoins ou l’organisation et le fonctionnement des services. Il a ainsi été souligné que tout ne peut pas être attendu du seul fournisseur ou prestataire. Réduire une fréquence de livraison de fournitures, par exemple, suppose que les utilisateurs soient capables d’avoir une gestion prévisionnelle de ces fournitures.
 Cette observation conduit à voir à travers la passation d’un marché l’établissement d’une réflexion commune entre la collectivité et l’entreprise à laquelle elle fait appel, pour optimiser de part et d’autre les réponses possibles.
 À travers son appel d’offres pour la restauration collective, la ville de Vaulx-en-Velin a pu constater que les réponses allaient bien souvent au-delà des attentes qu’elle avait exprimées. Cela l’incite à faire évoluer davantage encore ces critères à l’avenir, et à en augmenter le poids dans la notation des offres.
 Il y a par conséquent des convergences à rechercher entre les attentes de la collectivité et les réponses que les entreprises sont capables d’apporter. La préparation d’un marché peut ainsi être l’occasion de développer une réflexion approfondie sur les objectifs souhaitables et atteignables, à travers un dialogue partagé ; le sourcing est dans cette optique une pratique qui mérite d’être développée (et qui peut en outre éviter, comme cela a été souligné, que seules de grands entreprises soient en capacité de répondre à certains critères, en ayant davantage de moyens pour développer de nouvelles offres).