Sommaire: Amélioration de la qualité hygiénique et microbiologique du lait frais
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE 1 : PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
Nestlé Monde 1)
Nestlé Maghreb 2)
Nestlé Maroc 3)
Organigramme de la société Nestlé : 4)
Présentation du service agricole : 5)
Fiche signalétique Nestlé 6)
Produits et gammes Fabriqué : 7)
Concurrents nationaux et internationaux de Nestlé : 8)
a. Analyse SWOT de Nestlé Maroc
b. Concurrence national
c. Concurrence international
Circuit de collecte du lait : 9)
Procédé de fabrication de la farine de lait : 10)
PARTIE 2 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
Filière lait 1)
a. Au Maroc
i. L’élevage :
ii. Collecte du lait :
iii. Transformation du lait
iv. Consommation :
b. Dans la région des Doukkala-Abda
Etude de lait frais 2)
a. Définition :
b. Composition du lait :
c. Obtention du lait :
i. Traite :
ii. Collecte du lait :
iii. Filtration :
iv. Refroidissement du lait
Lait frais et propriétés 3)
a. Critères physique :
b. Critères chimiques :
c. Critères hygiéniques
Microbiologie du lait frais : 4)
Sources de contamination du lait : 5)
a. Les trayons
b. Machine à traire
c. Air et environnement à la ferme
Facteurs influençant la qualité du lait frais 6)
a. Les butyriques
b. Cellules somatiques
Méthode du DMAIC : 7)
PARTIE 3 : PARTIE PRATIQUE
Définir : 1)
a. Description du problème .
b. Zone ciblé
c. Méthode d’évaluation
Mesurer : 2)
Analyser : 3)
Innover ou Améliorer 4)
Contrôler : 5)
a. Contrôle de la traite
i. Préparation de la salle de traite
ii. Préparation du trayeur
iii. Bien préparer la mamelle avant la traite (désinfection prétraite)
iv. Opération de traite
v. Désinfection post traite
b. Mise en place d’une procédure du nettoyage en place des outils de traite
i. Cas d’un nettoyage en place d’un chariot trayeur :
CONTROLE BACTERIOLOGIQUE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Extrait du mémoire amélioration de la qualité hygiénique et microbiologique du lait frais
Introduction générale
L’industrie agroalimentaire est l’ensemble des activités industrielles qui transforment des matières premières issues de l’agriculture, de l’élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. Cette fabrication utilise des matières premières végétales, animales ou minérales qui subissent des transformations grâce à des moyens physiques et mécaniques (broyages ou les mélanges, chaleur, froid…), physicochimiques (modificat ion du pH par l’acidification…), biochimiques ( traitement enzymatique, stabilisants divers, antioxydants…) ou encore microbiologiques (levures, bactéries lactiques, bifidobacterium…).
Le secteur agro-alimentaire regroupe l’ensemble des activités allant du producteur au consommateur. Il couvre l’approvisionnement en entrants agricoles, la production et la transformation de produits agricoles ainsi que leur distribution auprès du consommateur final.
Du point de vue économique, ce secteur est l’un des premiers générateurs d’emplois et de revenus dans le monde. (UNECA, édition spécial agriculture, page 20) Les principales productions agroalimentaires concernent, les poissons, les fruits et légumes, l’industrie lait ière, la transformat ion des céréales, la fabricat ion des farines et gruaux, les industries des boissons et du tabac.
Au Maroc, l’industrie lait ière est un secteur d’activité stratégique de la politique agricole, par son importance dans l’industrie alimentaire nationale en particulier, et dans le t issu industriel marocain en général, par la valeur ajoutée qu’elle génère et par la main d’ œuvre qu’elle emploie.
Ce secteur occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie alimentaire du fait de l’importance du lait et ses dérivés dans l’équilibre nutritionnel de la population. Toutefois, il souffre d’une crise de confiance majeure qui touche l’opinion publique.
De ce fait, la maîtrise de la sécurité des aliments de l’industrie lait ière est devenue une carte essentielle lors des négociations commerciales, les entreprises sont appelées à adapter une démarche qualité pour des raisons financières, commerciales, techniques, mais aussi humaines.
Une telle démarche est en mesure de garantir aux entreprises d’une part, de satisfaire les besoins explicites et implicites des consommateurs et d’autre part, d’être compét it ives puisque cette démarche qualité permet à l’entreprise de garder ses parts sur le marché.
Le présent travail s’intéresse particulièrement à la qualité du lait frais en général et bactériologique en particulier reçu par la société Nestlé à partir des maillons de la production et de la collecte dans dix régions du rayon« Doukkala ».
En effet, un lait de mauvaise qualité bactériologique engendre une perte d’efficience au niveau de la productivité de la société.
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Mémoire Online: Amélioration de la qualité hygiénique et microbiologique du lait frais (5.39 MB) (Cours PDF)
