Cheptel carpinen Algérie : 

L’élevage, en Algérie, concerne principalement les ovins, les caprins, les bovins et les camelins.

Les ovins prédominent et représentent, en Algérie,80% de l’effectif global avec plus de 10 millions de brebis. L’élevage caprin, representant 13%, vient en seconde position,comprenant 50 % de chèvres. L’effectif des bovins reste faible avec un nombre de têtes de 1.6 – 1.7 million de têtes (6 % de l’effectif global) dont 58 % sont des vaches laitières. En Algérie il y a une spécialisation des zones agroécologiques en matière d’élevage. L’élevage bovin reste cantonné dans le Nord du pays avec quelques incursions dans les autres régions. Les parcours steppiques sont le domaine de prédilection de l’élevage ovin et caprin avec plus de 90 % des effectifs qui y vivent entraînant une surexploitation de ces pâturages(Nedjraoui, 2003).

Le cheptel camelin represente 1.12% de l’effectif global. Il est répartie, surtout, dans les zones steppiques et dans les zones arides. Cette dernière décénnie les éleveurs commencent à s’interesser aux élevages camelins pour produire la viande et le lait. Le lait camelin attire les éleveurs par les capacités nutrifiantes et thérapeuthiques(Badis 2004).

En Algérie, la filière d’élevage caprin reste peu développée.Malgré cela l’effectif caprin a doublé en l’espace de dix ans(Moustaria, 2008).Le cheptel caprin a atteint, en 2008, un effectif de 3,8 millions de têtes dont 2,2 millions de chèvres et occupe la troisième place après l’ovin et le bovin (Kadi et al. 2013). La conduite du troupeau reste traditionnelle. Quoi que, plusieurs programmes sont initiés présentement pour, d’une part, améliorer et organiser l’élevage caprin traditionnel et, d’autre part, l’intensifier (Feliachi, 2003). Les races caprines sont caractérisées généralement par une grande rusticité et sont adaptés aux conditions difficiles du milieu, ce qui permet de tirer profit de cet élevage dans les régions pauvres. De ce fait elles constituent un patrimoine génétique à sauvegarder. L’élevage caprin est réparti dans toutes les zones en Algérie. Au nord, il est cantonné aux zones montagneuses, mais le gros de l’effectif est reparti dans les zones steppiques, subdésertiques et les oasis des zones arides. Ces écosystèmes steppiques et ces régions arides, caractérisés par une grande fluctuation climatique qui se traduit par des années de sécherèsse, limitant les possibilités d’augmentation des effectifs de cheptel reproducteurs (Moustaria, 2008).Le lait de chèvre, par sa valeur nutritionnelle et son aptitude à la transformation notamment en fromage de qualité, est très recherché (Park, 2012). Quant à la viande caprine, elle véhicule l’image d’un produit biologique et constitue une source de protéines animales mais aussi de revenu pour les populations rurales surtout dans les pays en voie de développement (Escareño et al., 2013).

Ethnologie des races et des populations caprines élevées en Algérie : 

La composition raciale des populations du cheptel caprin est très hétérogène, comprend les chèvres locales et les chèvres de races améliorées, en plus des individus résultants des croisements. On peut les diviser en deux catégories, les populations locales et les races améliorées.

Les populations locales :
Le cheptel algérien est peu connu, sa conformation et ses aptitudes laitières sont mal définis. Il est représenté par une population Arabe-Maghrébine qui est dominante, connue sous le nom de population Nord Africaine (Badis, 2004).

La chèvre Arabe se rattache à la race Nubienne, elle se rencontre sur les hauts plateaux et les régions septentrionales du Sahara associés aux ovins . Sa taille atteint 0.70 m, la tête est dépourvue de cornes, la robe est polychrome et se présente fréquemment associés du blanc, du roux, du noir et du gris. Deux types, de chèvre Arabe, sont distingués :
– La chèvre Arabia de type sédentaire et transhumant
– La chèvre Makatia .

L’Arabia présente un pelage à longues mèches noires surtout avec rouges briques ou crème avec des mèches grises et brunes, la tête est noire, les oreilles longues, tombantes, les pattes sont noires.

La Makatia a un pelage court, la robe est de couleurs diverses.

La chèvre Kabyle peuple abondamment les massifs montagneux de la Kabylie, l’Aurès et du Dahra. Elle est de petite taille, vive, indisciplinée, son poil est long, de couleur généralement brun foncé parfois noir. Sa tête de profil courbé est surmontée de cornes, porte des oreilles longues et tombantes, ses mamelles globuleuses à trayons divergents fournissent à la mise bas un litre de lait. La couleur de la robe est variable avec prédominance du blanc, le beige et le roux.

La chèvre de M’zab, dite aussi chèvre rouge des oasis, elle se retrouve surtout dans le sud. C’est une bonne laitière, la robe présente trois couleurs : le chamois dominant, le blanc et le noir. Le poil est long, les oreilles sont longues et tombantes.

Les races améliorées :
L’introduction des races améliorées en Algérie date depuis la période coloniale. Les principales races implantées sont : la race de Malte, la Taggenburg, la Saanen, l’Alpine, la race de Murcie et la race Chamia.Ces races n’ont pas donné les résultats escomptés vu les difficultés d’implantation (maîtrise technique insuffisante, manque de motivation et de moyens).

Individus issus de croisement :
Les croisements entre individus de races améliorés et des populations locales sont nombreux, c’est pourquoi le troupeau caprin algérien est composé d’individus peu ressemblants entre eux (Aspects extérieurs, capacité de production…).

Les bactéries lactiques sont à la base de la fabrication des fromages, des yaourts, des laits fermentés et du kéfir. Selon les types de fromages considérés (Miettonet al., 1994), la coagulation du lait est obtenue par les actions conjuguées des enzymes coagulantes et des bactéries lactiques (lactocoques essentiellement et/ou leuconostocs pour les fromages à pâte molle ou à pâte pressée ; streptocoques thermophiles et lactobacilles thermophiles pour les fromages à pâte pressée cuite ). Le rôle principal de ces bactéries est l’abaissement du pH du lait ou des caillés, au depend du lactose, selon des cinétiques spécifiques à chaque fabrication. En plus de ce rôle fondamental d’acidification responsable de la formation du gel puis du caillé, les bactéries lactiques interviennent dans la production des composés d’arôme ou de leurs précurseurs. Par exemple, dans les fromages frais, le diacetyle résulte du métabolisme du citrate. Par ailleurs, dans les fromages affinés, l’activité des enzymes protéolytiques des bactéries lactiques fondamentale, car elle complète l’action de la présure restant active dans le caillé, et celle de la plasmine. La protéolyse due aux bactéries lactiques va surtout conduire à des peptides courts et à des acides aminés libres. Ces derniers sont des précurseurs pour de nombreux produits d’arôme (Kihalet al., 1996).

Le yaourt constitue un bon exemple de produit de grande consommation qui a connu un essor industriel sans précédent au cours des trois dernières décennies, dans tous les pays du monde. Cette fermentation lactique est due essentiellement à la culture associée de deux espèces Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La maîtrise de la croissance et des métabolismes de cette culture mixte que constitue le yaourt n’est pas sans poser différents problèmes de régularité des quantités finales des produits, car des interactions (stimulation ou inhibition) entre les espèces peuvent perturber la stabilité des équilibres bactériens (Badis, 2004 ; Guessas, 2007).

Isolement et identification des bactéries lactiques

Le premier objectif d’une telle collecte est l’exploration de la diversité de la flore des bactéries lactiques dans les milieux étudiés. Ensuite, la sélection de souches performantes. Par conséquent, l’isolement et l’identification sont toujours suivis soit de tests de leurs caractères technologiques liés aux fermentations, ou bien, l’étude des propriétés probiotiques, surtout la production de bactériocines

La majorité des bactéries lactiques étudiées, ont été collectées de produits laitiers, comme, les laits crus de chèvres (Chekroune et al., 1998; Badis, 2004 ; Guessas et Kihal, 2004 ; Badis et al., 2005; Moulay et al., 2006; Saidi et al., 2007 ; Marroki et al., 2011 ; Moulay et al., 2013), les lait crus de vaches (Ghazi et al., 2009 ; Koiche et Dilmi, 2010), les laits de chamelles (Saidi et al., 2005, Ghazi et al., 2009 ; Drici et al., 2010 ; Merzouk et al., 2013 ; Chentouf et Benmechernene, 2013), les laits de brebis (Kacem et al., 2002 ; Zadi Karam et Karam, 2006) et le lait cru de jument (Bendimerad et al., 2012). Les bactéries lactiques du Fromage de chèvres (Daoudi, 2006), du Fromage d’El-Klila séché, de Dhan (Idoui et al., 2009 ; Guessas et al., 2012) locaux ont été également identifiées. Des études, vraiment rares sur des bactéries lactiques isolées de fermentation d’olives vertes (Kacem et al., 2004), de Sorgho ensilage (Chahrour et al., 2013) d’intestin de poissons (Sahnouni et al., 2012) etde pollen de miel d’abeille ont été aussi reportées (Belhadj et al., 2010).

Djadouni et Kihal (2012) ont travaillé sur les bactéries lactiques issues du lait de chèvre de la région de Mascara et ils ont pu révéler des souches de Lactobacillus plantarum et de Pediococcus capables de synthétiser des bactériocines qui ont été mises en évidence au laboratoire.

Des souches de bifidobactéries obtenues des selles de nouveaux nés âgés (Bahloul et al., 2012), ainsi que des lactobacilles du jabot et d’intestin de poulet (Behira et Kihal, 2011) ont été isolées et leur potentiel probiotique a été étudié.

L’identification de ces souches s’est faite, généralement, en se basant sur les caractères phénotypiques ; morphologiques, physiologiques, biochimiques et les profiles de fermentation des carbohydrates. Les espèces qui ont été identifiées appartiennent aux genres Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Weissella et Bifidobacterium.