ETUDE DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE LA
VIANDE DE POULET DE CHAIR PRODUITE

GENERALITES SUR LES VIANDES

L’histoire des hommes a été dominée par la chasse et la cueillette jusqu’au début de l’agriculture et de l’élevage, il y a moins de 10 000 ans. Les disponibilités d’aliments étaient conditionnées par les contraintes écologiques de l’environnement proche des habitats. La consommation de viande dépendait de l’existence de gibier et des possibilités d’élevage sur pâturages. Selon les zones géographiques, les populations ont ainsi été agricultrices ou éleveuses. Mais l’élevage est coûteux et suppose l’existence suffisante d’aliments pour pouvoir attendre que les animaux fournissent de la viande. Les régimes alimentaires sont donc presque exclusivement formés de produits d’origine végétale et notamment de céréales qui ont l’avantage de fournir en abondance, sous la forme la moins coûteuse qui soit, des calories et des protéines même si la qualité de celles-ci diffère de celles des produits d’origine animale. La viande reste donc, malgré tout, préférée par les hommes qui sont majoritairement en situation de pénurie à cause du niveau de vie faible. Pour cela, jusqu’au XIXe siècle le coût de l’élevage limite la consommation de viande aux classes aisées (Hebel & Lambert, 2012). Au tournant du XIXe et du XXe siècle, les premiers développements d’un élevage intensif, la modification des habitudes culinaires (diffusion de la grillade), l’urbanisation et les repas hors maison, la mise en place d’un marché national et finalement l’essor du mouvement hygiéniste et l’usage de l’argument médical dans la gestion des affaires publiques provoquent une modification importante du système (Bourdieu, Piet, & Stanziani, 2004). Ainsi dans la seconde moitié du XXe siècle, la situation va changer pour la plus grande partie de la population. En même temps que les revenus s’accroissent, les progrès en matière d’élevage et de gestion de la santé animale procurent des gains de productivité qui permettent une réduction relative des prix des viandes. De 1950 à 1980, les variables « prix » et « revenu » ont été les principaux moteurs de la croissance de la consommation de produits carnés et des mécanismes de substitution entre différents types de viande (Hebel & Lambert, 2012). 6 Cependant, sur une durée historique longue, le marché de la viande est traversé par la tension entre les enjeux de santé publique et les objectifs de régulation économique. A commencer par la peste bovine au XVIIIe siècle, en passant par la trichinose et la tuberculose au XIXe, et jusqu’à la vache folle, les épidémies permettent de stabiliser le marché et de déterminer de nouveaux points de repère. Dès lors, le problème consiste à articuler l’organisation du jeu économique et la préservation de la santé publique. La qualité de la viande se trouve redéfinie et avec elle les hiérarchies économiques et les normes disciplinant les marchés et la sécurité alimentaire (Bourdieu et al., 2004). À ce moment en particulier, l’affichage de l’information prime, dans la mesure où la protection du consommateur passe par la connaissance de la composition et de la qualité du produit. Ce système reste en place tout au long du XXe siècle et permet l’intensification de l’élevage, la sélection des races, la standardisation de la production et un succès franc dans la lutte contre les « germes». Il est important de noter que le marché de la viande a fait l’objet de nombreuses études ; ainsi, aux approches mettant l’accent sur la consommation et/ou sur l’élevage se sont ajoutés ces derniers temps des travaux étudiant le lien entre normes et produits. 

VIANDE ET PRODUITS CARNES 

Définitions

 La FAO définit la viande comme la chair d’animaux utilisée comme aliment. Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang (Journal officiel de l’Union Européenne, 2004). Selon l’OMS, la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal et considère le mot « animal » dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau ». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (ovin, bovin, caprin, etc.) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade, …) (Benaissa, 2011). Le Codex Alimentarius définit la viande de la manière suivante: «Toutes les parties d’un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine». Ces animaux sont pour la plupart des bovins, ovins et caprins qui fournissent de la viande et du lait, des porcins (viande) et des volailles (viande et des œufs). Aujourd’hui, au sens large le terme « viande » désigne la chair des mammifères et des oiseaux par opposition aux « poissons ». Cependant, la viande ne doit être 7 soumise à aucun traitement. Ne sont toutefois pas considérés comme traitement: le conditionnement, la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage), le traitement par le froid (par exemple la réfrigération, la congélation) et l’utilisation d’auxiliaires technologiques lors de l’obtention (Agroscope, n.d.). Les produits carnés font référence à la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des viandestransformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang (OMS, 2015). Par ailleurs le Centre d’Information des Viandes (CIV) définit les produits carnés comme l’ensemble des viandes de boucheries et produits tripiers (abats), de charcuteries, de volailles et de gibier. Les produits à base de viande définit en ces termes selon la Directive 77/99/CEE du Conseil (du 21 décembre 1976) comme « produits qui ont été élaborés à partir ou avec de la viande qui a subi un traitement en vue d’assurer une certaine conservation » de sorte que la surface découpée montre que le produit ne présente plus les caractéristiques de la viande fraîche : plats cuisinés, viandes cuites, etc. 

La viande de poulet de chair locale 

La place de choix qu’occupe la viande de poulets de chair dans le menu des ménages repose sur son prix bas, l’absence d’interdit religieux à son encontre et ses qualités nutritionnelles. A cela s’ajoute la facilité de production (cycle d’élevage court). Au Sénégal, la filière poulet de chair permet de mettre à la disposition du consommateur de la viande en 45 jours (Bada-Alambedji, 2004). Depuis 2005, le Sénégal interdisait toute importation de cuisses de poulet congelées, d’œufs frais destinés à la consommation et de matériels avicoles usagés. Cette mesure, prise en raison du principe de précaution contre toute apparition de la grippe aviaire, a permis la relance de l’aviculture moderne locale dont les effectifs ne cessent de croître depuis 2005. 8 En effet, depuis l’instauration de cette mesure de restrictions sur les importations de volaille, la volaille industrielle a connu une croissance plus rapide que celle de la volaille traditionnelle. Le poids de la volaille traditionnelle dans la filière avicole est ainsi passé de 74,6% en 2006 à 43,6% en 2015. Quant à la volaille industrielle, ses effectifs sont passés de 18 millions de têtes à 34 millions, entre 2010 et 2015, soit une hausse annuelle moyenne de 14% (Source : Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie). Figure n°1 : Evolution des effectifs de volaille entre 2010 et 2015 (Source: Direction de l’élevage et des Productions animales) Abattage de volaille : un véritable problème Malgré un marché potentiel existant l’abattage de volailles demeure un réel problème. Dans les marchés de Dakar, exception faite aux quelques initiatives privées modestes, il n’existe pas d’établissements d’abattage moderne de volaille agrées par l’état, ce qui constitue un réel frein au développement de la filière locale. Les poulets sont abattus dans un environnement très insalubre et dans le non-respect des règles d’abattage. On constate beaucoup de défauts tels que : – Absence de local spécifique réservé à l’abattage – Pas de mise à jeun des poulets 4 à 6 heures avant abattage ce qui devrait normalement permettre de vider les poulets et d’éviter la contamination de la viande par des germes intestinaux 9 – Pas de ressuyage : refroidissement et ventilation de la carcasse pour faire rapidement baisser sa température afin de limiter le développement de bactéries et de favoriser la rigidité cadavérique – Pas de chaîne du froid – Absence d’eau potable Photo 1 : Poulets de chair en élevage dans un marché de Dakar Cependant dans la plupart des marchés les poulets sont saignés par des cônes (saignoirs) ou étranglé à l’aide d’un couteau, trempés dans une bassine d’eau chaude pour faciliter la plumaison, retirés des intestins (du jabot au cloaque), rincés à l’eau propre puis exposé à l’air libre sur des tables dont la propreté est négligée. Les plumes et déchets d’abattage ne sont pas évacués instantanément mais reste à proximité tout au long de la journée. 10 Photo 2 : Lieu d’abattage de poulet dans un marché de Dakar Les carcasses entières et découpes de poulet sont disponibles dans le marché avec peau ou sans peau. Lorsqu’elles ont conservé leur peau, celle-ci peut être de couleur « jaune » ou « blanche ». 

Composition

Au Sénégal, les consommateurs préfèrent le poulet de chair entier local mais, ils consomment aussi les découpes de poulets car elles sont moins chères, pratiques dans la confection des menus et à la portée de la plupart des consommateurs dont le pouvoir d’achat est faible. Cela s’explique par le fait que le poulet de chair entier reste cher eu égard au pouvoir d’achat des différents ménages. D’une manière générale, on rencontre plusieurs catégories de poulets à savoir : le poulet de chair entier issu des élevages locaux, le poulet de race locale dit « poulet du pays » présent beaucoup plus en milieu rural, le poulet de chair entier « industriel » congelé prêt à cuire acheté au supermarché et/ou à la boutique, les découpes de poulet de chair local vendu dans les marchés etc. Photo 3 : Carcasse entière avec peau blanche Photo 4 : Carcasse entière avec peau jaune Photo 5 : Carcasse entière sans peau 11 La viande peut faire partie d’un régime équilibré apportant des nutriments importants bénéfiques à la santé. La viande contient des niveaux considérables de protéines, vitamines, sels minéraux et oligoéléments, essentiels à la croissance et au développement. Le traitement ultérieur de la viande permet de créer de la valeur ajoutée, de réduire les prix, d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments et de prolonger la durée de conservation (FAO, 2014). Du point de vue nutritionnel, la viande de volaille contient des protéines, des lipides et des minéraux respectivement dans des proportions de 18,4% à 23,4%, 1,3% et 6,0%, 0,8% et 1,2% (Culioli, Berri, & Mourot, 2003). Cependant il est important de noter qu’à la différence des viandes rouges, les viandes de volailles permettent un apport protéique intéressant pour une teneur faible en matières grasses. Par ailleurs, vue sa composition, la viande est un substrat favorable au développement des microorganismes protéolytiques qui entraînent des modifications néfastes sur l’odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques.

FACTEURS SOCIO ECONOMIQUES

Selon l’Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie, l’activité d’élevage représente 4,6% du Produit Intérieur Brut (PIB) et occupe environ 60% de la population rurale. Il est au cœur de la réalisation des objectifs de développement que sont l’accroissement de la productivité, l’atteinte de la sécurité alimentaire et la lutte contre la pauvreté (Agence Nationale de Statistique et de la Démographie (ANSD), 2017). La production de viande est appelée à doubler d’ici 2050 ; l’essentiel de cet accroissement étant attendu dans les pays en développement. L’essor du marché de la viande constitue une opportunité significative pour les éleveurs et les personnes travaillant dans les activités de transformation de la viande de ces pays. Cependant, un secteur de l’élevage en pleine expansion, un traitement de la production offrant une sécurité sanitaire et une commercialisation de viande et de produits carnés répondant aux règles d’hygiène représentent un véritable défi (FAO, 2014). Le traitement ultérieur de la viande permet de créer de la valeur ajoutée, de réduire les prix, d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments et de prolonger la durée de conservation. Cela peut se traduire par une augmentation du revenu des ménages et une amélioration de la nutrition. Si la consommation de viande par habitant dans certains pays industrialisés est élevée, elle peut être 12 inférieure à 10 kg par an dans les pays en développement, quantité insuffisante qui conduit souvent à la sous-alimentation et à la malnutrition (FAO, 2014). La croissance constante de la population mondiale et l’augmentation des revenus mènent à une hausse de la demande de viande, mais laissent en même temps peu d’espace pour le développement de l’élevage. Aussi l’utilisation maximale des ressources alimentaires existantes devient-elle essentielle ? La viande de volaille est de plus en plus importante pour répondre à ce besoin (FAO, 2014). 

BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE 

 FLORE DE LA VIANDE

 Plusieurs types de microorganismes peuvent se développer dans les viandes. Il s’agit principalement de bactéries, rarement de champignons ou des levures. On distingue la flore saprophyte et la flore pathogène (flore de contamination). 

Flore saprophyte 

Il est à signaler que, même avant l’abattage, le niveau de contamination des poulets s’avère très élevé. Cela peut être expliqué par les conditions d’hygiène défectueuses au niveau des élevages, pendant le transport et au cours de l’attente à l’abattoir (Chaiba & Rhazi Filali, 2011). En effet, le poulet vivant est porteur de contamination dite « Flore initiale », elle se trouve sur les plumes, sur la peau, sur les pattes et dans les intestins (Bailey, Thomson, & Cox, 1987). Cette flore est la plus fréquente. Elle n’engendre pas de maladie ou d’intoxication alimentaire mais peut, par sa présence massive, provoquer des altérations de la viande (Tubakila, 2011). Parmi les bactéries saprophytes isolées des viandes, nous pouvons citer par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; il y a ensuite : les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin : Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Serratia, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium (Mariam, 2006). 13 Il est important de noter que la majeure partie de la littérature traitant de la contamination bactériologique de la viande de volaille est dédiée à la recherche de pathogènes, la contamination par les bactéries de putréfaction a été moins étudiée. 

 Flore de contamination 

 Origine de la contamination

 Les sources de contamination microbienne de la viande sont diverses et d’importance inégale. Différents facteurs sont à l’origine de cette contamination. En effet, pendant et après l’abattage, les bactéries provenant du microbiote intestinal, l’environnement de l’abattoir et l’équipement utilisé contaminent les carcasses, leurs coupes subséquentes et les produits carnés transformés. Certains de ces contaminants bactériens peuvent croître ou survivre pendant le traitement et le stockage (Rouger, Tresse, & Zagorec, 2017). Cependant, les communautés bactériennes présentes dans la viande de volaille peuvent inclure des espèces pathogènes telles que Salmonella et Campylobacter, les deux principaux pathogènes responsables de la gastro-entérite humaine due à la consommation de viande de volaille (European Food Safety Authority (EFSA), 2016). Selon l’origine de contamination, les microorganismes de la viande peuvent être endogènes ou exogènes (Cartier, 2004; R. Rosset, 1982). 

 Origine exogène 

Les opérations d’abattage (retournement du cuir, l’éviscération), le matériel et le personnel, chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface des carcasses (Hamad, 2009)