GENERALITE SUR LE SOJA
Le soja
Le soja appartient à la
Classe : des Dicotylédones
Sous-classe : des Angiospermes
Ordre : des Fabales
Famille : des Légumineuses Papillionacées
Sous-famille : des Phaséolées
Genre : Glycine max
Espèce : hispida
C’est une plante légumineuse annuelle, voisine du haricot, cultivée pour ses graines oléagineuses. Originaire de l’Est de la Chine et largement cultivé à travers le monde, il décroche actuellement la première production mondiale en graine oléagineuse La graine de soja se distingue de toute celle de légumineuse par sa richesse en matière azotée, en matière grasse et par l’absence presque complète de l’amidon (trace) [9] [19].
Morphologie
Les graines, de forme presque sphérique, de couleur jaune clair, noire, brune ou verte, contiennent entre 20% et 40% de protéines. La taille des graines est exprimée par le rapport nombre de graines par unité de volume ou de masse. Elle tourne autour de 100 graines pour 18 à 20 grammes [19].
Composition de la graine de soja
Le soja à 8,5% d’humidité est composé de 36,5% de protéines, 30% de matières glucidiques, 20% de matières grasses, 5% de matières minérales . [19] Le soja contient une grande quantité de matière grasse que l’on peut extraire pour la consommation humaine après raffinage de l’huile ou pour d’autres fins technologiques. En effet, l’huile de soja est riche en acides gras polyinsaturés et ne contient pas de cholestérol. Les graines de soja sont également très riches en calcium, fer, zinc, phosphate, magnésium, vitamine B et etc.
Utilisation du soja
Les deux principaux produits à base de soja sont la farine et l’huile. Mais le soja est avant tout cultivé pour son huile qui est utilisée directement pour la cuisson et la friture et entre dans la composition des produits tels que la margarine et les sauces pour salade.
L’huile a des usages alimentaires, à l’état brut ou transformée (la lécithine, extraite de l’huile de soja, est utilisée en industrie pharmaceutique pour servir de revêtement de protection aux médicaments) ; et industriels (peintures, vernis, linoléum). Dans les pays où l’alimentation est carencée en protéines, la farine de soja trouve une utilisation grandissante dans l’alimentation humaine. Dans les pays industrialisés, elle est la source principale de compléments protéinés pour l’alimentation animale.
Après extraction de l’huile de soja, les flocons restants peuvent être transformés en différents produits protéiques comestibles à base de soja. La valorisation la plus courante est leur utilisation en alimentation animale sous forme de tourteaux de soja ou de provende.
Production mondiale et nationale de soja
Les Etats-Unis fournissent près de 60% de la production mondiale de soja, le Brésil 14% et la Chine 10%. [9] Pour Madagascar, la culture de soja se rencontre surtout aux alentours d’Antsirabe. Depuis l’année 2001, le moyen Ouest a commencé à en cultiver même si cette culture ne se fait qu’à l’échelle familiale. Actuellement, le groupe TIKO, par l’intermédiaire du TIKO Agri relance la vulgarisation et la culture de soja et pour la région de Vakinankaratra, le soja annuellement produit a été de 5 189tonnes en 2002. [8].
La matière première de la raffinerie
En se référant à la capacité de la raffinerie, la production locale en soja ne présente qu’une très faible quantité. Par conséquent, l’usine importe la grande proportion d’huile brute qui alimente la raffinerie. L’huile brute est transportée du port de Toamasina et arrive à Antsirabe par l’intermédiaire des camions citernes.
Table des matières
INTRODUCTION
Partie I : CONTEXTE GENERAL
1.1. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
1.1.1. Présentation de l’entreprise
1.1.2. Vocation de l’usine
1.1.3. Historique
1.1.4. Place sur le marché
1.1.4.1. Sur le plan international
1.1.4.2. Sur le plan national
1.1.5. Concurrence
1.1.6. Organisation générale
1.2. METHODOLOGIE D’ETUDE
1.2.1. Problématique
1.2.2. Contexte actuel du TOP et la naissance du sujet
1.2.3. Méthodologie de recherche
1.2.3.1. Hypothèse de travail
1.2.3.2. Méthode d’approche adoptées
1.3. GENERALITE SUR LE SOJA
1.3.1. Le soja
1.3.1.1. Morphologie
1.3.1.2. Composition de la graine de soja
1.3.1.3. Utilisation du soja
1.3.1.4. Production mondiale et nationale de soja
1.3.2. La matière première de la raffinerie
1.4. PRINCIPES DE RAFFINAGE DE L’HUILE VEGETALE
1.4.1. Démucilagination
1.4.1.1. Généralité
1.4.1.2. Principe et mécanisme de la démucilagination
1.4.2. Neutralisation
1.4.2.1. Généralités
1.4.2.2. Procédés de neutralisation
1.4.3. Décoloration
1.4.3.1. Généralité
1.4.3.2. Condition opératoire
1.4.3.3. Conduite de la décoloration
1.4.4. Désodorisation
1.5. PROCESSUS INDUSTRIEL DE RAFFINAGE DE L’HUILE BRUTE DE SOJA
1.5.1. Neutralisation
1.5.1.1. Prétraitement ou conditionnement
1.5.1.2. Neutralisation ou première étape de neutralisation
1.5.1.3. Deuxième étapes de neutralisation : reraffinage
1.5.1.4. Lavage
1.5.1.5. Séchage
Mémoire de fin d’étude Sommaire
1.5.2. Décoloration
1.5.2.1. Principe de la décoloration
1.5.2.2. Filtration
1.5.3. Désodorisation
1.5.3.1. Principe
1.5.3.2. Les étapes de la désodorisation
1.5.4. Conditionnement
1.5.4.1. Lavage fûts
1.5.4.2. Conditionnement
CONCLUSION PARTIELLE I
Partie II :CONTROLE DE QUALITE DE L’HUILE ALIMENTAIRE DE SOJA
2.1. GESTION DE LA QUALITE
2.1.1. Démarche qualité
2.1.1.1. Qualité
2.1.2.2. Niveau de la démarche qualité
2.1.2. Principes de l’hygiène alimentaire
2.2. CONTROLE QUALITE A LA RAFFINERIE
2.2.1. Contrôle qualité durant le raffinage
2.2.2. Analyses sensorielles
2.2.3. Caractéristiques physiques de l’huile
2.2.3.1. Densité
2.2.3.2. Indice de réfraction
2.2.4. Caractéristiques chimiques de l’huile
2.2.4.1. Indice d’acide et acidité
2.2.4.2. Indice d’iode
2.2.4.3. Indice de saponification
2.2.4.4. Indice de peroxyde
2.3. ORIGINE DES ANOMALIES ET DE LA NON CONFORMITE DURANT LE RAFFINAGE
2.3.1. Matières premières
2.3.1.1. Huile brute de soja
2.3.1.2. Produits chimiques
2.3.2. Méthode
2.3.3. Main d’œuvre
2.3.4. Matériels
2.3.5. Milieux
2.4. EVALUATION DE LA CONSOMMATION EN INTRANTS ET LES PERTES DURANT LE RAFFINAGE DE L’HUILE DE SOJA
2.4.1. Utilités
2.4.1.1. Eau
2.4.1.2. Vapeur
2.4.1.3. Fluide thermique
2.4.1.4. Air comprimé
2.4.1.3. Energie électrique
2.4.2. Matières consommables
2.4.3. Etude de la consommation en soude de l’usine
2.4.3.1. Quantité de soude consommée lors de la neutralisation
2.4.3.2. Quantité théorique de soude nécessaire pendant la neutralisation
2.4.4. Pertes pendant le raffinage
2.4.4.1. Pertes inévitables
Mémoire de fin d’étude Sommaire
2.4.4.2. Pertes évitables
2.4.4.3. Pertes au raffinage
2.5. ORIGINE DE DEGRADATION DE L’HUILE
2.5.1. Réaction de Maillard
2.5.2. Oxydation des lipides
2.5.2.1. Schéma général des réactions d’oxydation des lipides
2.5.2.2. Mécanismes des réactions
2.5.2.3. Quelques facteurs affectant l’oxydation
2.5.2.4. Conséquences de l’oxydation des lipides
CONCLUSION PARTIELLE II
Partie III :LE SYSTEME HACCP :DEVELOPPEMENT ET MISE EN PLACE
3.1. DEFINITION
3.1.1. HACCP
3.1.2. Dangers
3.1.3. Point critique et CCP
3.2. OBJECTIFS
3.3. AVANTAGES
3.4. HISTORIQUE
3.5. PRINCIPES
3. 6. ETAPES
3.6.1. 1ère étape : Constitution de l’équipe HACCP
3.6.2. 2ème étape : Description du produit
3.6.3. 3ème étape : Utilisation attendue du produit
3.6.4. 4ème étape : Etablissement du diagramme de fabrication
3.6.5. 5ème étape : Vérification sur site du diagramme de fabrication
3.6.6. 6ème étape : Analyse des dangers (Principe 1)
3.6.7. 7ème étape : Identification des CCP pour la maîtrise (principe 2)
3.6.8. 8ème étape : Etablissement des limites critiques (Principe 3)
3.6.9. 9ème étape : Etablissement d’un système de surveillance (Principe 4)
3.6.10. 10ème étape : Etablissement des mesures correctives (Principe 5)
3.6.11. 11ème étape : Etablissement d’une procédure de vérification (Principe 6)
3.6.12. 12ème étape : Etablissement d’un système documentaire
CONCLUSION
|
Télécharger le document complet
