OPERATIONS DE PREPARATION DES VIANDES HACHEES ET L’INCIDENCE DU HACHAGE SUR LA CONTAMINATION

RAPPEL SUR LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION DES VIANDES

Structure de la viande

La connaissance de la structure et de la biochimie du muscle est indispensable pour comprendre les processus qui suivent l’abattage afin d’utiliser au mieux la viande. En effet le muscle est composé d’un ensemble hétérogène de fibres musculaires groupées en faisceaux. Ces derniers sont séparés les uns et les autres par une trame de tissu conjonctif. Les fibres musculaires permettent de distinguer les muscles blancs des muscles rouges. Selon GOUTEFONGEA et CHARPENTIER cités par BUSCAILHON ET MONIN les muscles rouges ont une couleur plus intense, un pH et un pouvoir de rétention d’eau plus élevés.

La trame de tissu conjonctif qui représente l’armature interne des muscles joue un rôle très important dans la détermination des qualités organoleptiques de la viande notamment dans la tendreté. La forme spécialisée du tissu conjonctif apparaissant tardivement dans le développement de l`organisme, lorsque les nutriments excèdent les besoins, donne le tissu gras. Ce dernier peut constituer jusqu’à 90% du poids du tissu conjonctif [6, 8,10]. 

Composition de la viande

La composition globale des muscles est variable suivant les animaux. Elle est aussi variable selon les différents muscles d’un même animal. On peut toutefois retenir par ordre de grandeur la composition moyenne suivante : Tableau I : Composition globale des muscles : Composants Pourcentage Eau 75 – 80 % Protéines 15- 20 % Substances azotées non protéiques 10 % Lipides 3 % Glycogène 1 % Sels minéraux 1 % Source [10] L’eau qui compose plus de 75% du muscle est répartie en eau intracellulaire et en eau extracellulaire. L’activité de l’eau (Aw) est déterminée par l’eau extracellulaire qui s’écoule plus librement que l’eau intracellulaire. 1

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Les protéines qui forment plus de 15% du muscle. Elles sont constituées par les protéases, la myoglobine et le collagène. Selon BEATTY et al cités par MONIN et TOURAILLE [28] le muscle rouge contient 0,9% de collagène. Quant aux lipides ils forment 10% du muscle et jouent un rôle important dans les qualités organoleptiques des viandes. Ainsi donc des critères de composition des viandes hachées fixant la teneur en matières grasses et le rapport collagène sur protéine de viande ont été déterminés par les normes françaises. Tableau II : Critères de composition des viandes hachées TAUX DE MATIERE GRASSE (%) RAPPORT COLLAGENE SUR PROTEINES DE LA VIANDE VIANDES HACHEES MAIGRES ≤ 7 ≤ 12 VIANDES HACHEES PUR BOEUF ≤ 20 ≤ 15 Source [33] Les qualités de la viande sont fortement influencées par l`espèce animale et par les caractéristiques physiologiques et biochimiques des muscles. Elles dépendent aussi étroitement des technologies mises en œuvre tout au long de la filière [31].

OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES

Les opérations effectuées, entre la découpe des carcasses et l’obtention de la viande hachée, doivent se dérouler plus en aval pour écourter le délai entre la préparation et la consommation. Ainsi il y aura moins de risque de prolifération microbienne. C’est pourquoi le boucher doit toujours éviter de préparer les viandes à l’avance [25]. 2.1. Désossage C’est l’extraction des os et des cartilages. Le désossage est pratiqué à main nue ou avec un gant métallique de protection qui est en contact avec la viande. L’avantage du port du gant n’est plus à démontrer car son usage entraîne une obligation quotidienne de nettoyage et de désinfection.

Séparation des morceaux

Au cours de la séparation des morceaux, il convient de recommander aux exécutants de manipuler le moins possible les pièces de viande. L’entassement des morceaux sur les tables, dans les bacs et sur les crochets doit être évité.