Répartition géographique naturelle des truffières :

La production naturelle de la truffe noire se trouve dans la région méditerranéenne en particulier en France, en Italie et en Espagne (BARCHFIELD, 2008). En France : Tuber melanosporum se récolte dans des régions situées dans le Périgord, Quercy, Angoumois, Poitou, Provence, Dauphiné, et aussi en Bourgogne. Cette espèce de Tuber est aussi signalée de façon plus ponctuelle dans d‘autres régions françaises à microclimat favorable « la Meuse ». De nombreux chercheurs ont remarqué que la truffe noire s‘associe seulement avec le chêne dans le Périgord (CHEVALIER et FROCHOT, 1997 ; PARGNEY, 1994 ; HALL et al., 2007 ; WANG et MARCONE, 2011). La France utilise des méthodes pratiques pour la régénération naturelle ou assistée afin d‘étendre les zones pédoclimatiques potentiellement propices à la trufficulture (MOUSSU et LAURIAC, 2008) En Espagne : les régions rurales productives de truffe noire du Périgord sont : Catalonie, Aragon, Valencia, Navarre, Castille et Léon (OLIACH et al., 2011). De nombreuses recherches (agricoles, chimiques…) ont été entrepris pour améliorer la culture de ce champignon en Espagne (GARCIA-MONTERO et al., 2007 ; WANG et MARCONE, 2011).

En Italie : elle est connue par la production de carpophores de Tuber melanosporum dans des sites naturels avec Cistus monspeliensis et même dans des sites où la truffe noire du Périgord est cultivée avec d‘autres espèces de Cistes tel que Cistus incanus (FONTANA et GIOVANNETTI, 1979). De nombreux travaux sur la truffe ont été effectués en 1972 par FONTANA en collaboration avec CHEVALIER de l‘INRA de Clermont –Ferrand en France (FONTANA et al., 1972 ; GARCIA-MONTARO et al., 2007, 2009) En Grèce : des travaux sur la truffe ont été effectués en Xiromero dans des régions de production naturelle de Tuber melanosporum (CHETON et MORAR, 2011). En Palestine occupée : la truffe se développe naturellement dans les montagnes sous le chêne (KUES et MARTIN, 2011). De nombreuses études sont effectuées pour étendre la culture du Tuber melanosporum en l‘associant avec différentes espèces de chênes et de noisetiers (PINKAS et al., 2000).

Le péridium :

Le péridium ou écorce externe, est une enveloppe protectrice qui est formée par des écailles pyramidales plus ou moins proéminentes ou de filaments agglomérés (CHEVALIER et al., 2008), sa surface est rugueuse et parsemée d‘aspérités verruqueuses. Il exprime certain type de couleur selon le stade de maturité de la truffe ; celui de Tuber melanosporum a une couleur brun-noir (Fig.8B) (CHEVALIER et GRENTE, 1980 ; BENAC, 2006). Le péridium est composé parfois par des veines aérifères (in CHEVALIER et al., 2008). TANG et al. (2008) ont constaté pour la première fois un phénomène de fermentation lors du stockage des ascocarpes de Tuber melanosporum provoquant la formation de biomasses d‘exo-polysaccharides (EPS) et d‘intra-polysaccharide (IPS) sur le corps fructifère. Ce phénomène est encore mal optimisé (TANG et al., 2008). PARGNEY et al. (2008) a observé un phénomène similaire sur la partie externe des ascocarpes présents dans le sol. Ces ascocarpes sont recouverts de matériaux divers provenant probablement du recyclage continuel des organismes de surface, de débris d‘hyphes et de matières végétales, de divers cadavres d‘animaux et de microorganismes (bactéries, levures) et aussi de l‘accumulation des rejets de la truffe (PARGNEY et al., 2008) telle que la cristallisation de surface. Ces mêmes auteurs ont observé chez la truffe deux cas de cristallisation suivants :

-Une cristallisation de surface avec polysaccharides : Ce sont des précipitations blanchâtres très riches en carbonate de calcium qui s‘organisent en plaques et se développent entre les stries d‘accroissement des écailles du péridium. Ces concentrations minérales sont en relation avec les polysaccharides qui favorisent le développement des microorganismes « bactéries » ; ces plaques carbonatées assurent une protection contre le dessèchement de la truffe par leur superposition sur les porosités du péridium (PARGNEY et al., 2008 ; TANG et al., 2008).

-Une cristallisation de surface par l‘anion d‘oxalate : L‘anion oxalate qui est abondant dans le sol, et en présence de calcium secrété par le champignon, il forme des précipitations d‘oxalate de calcium (PARGNEY et al., 2008) ; chez la truffe, ce phénomène ne modifie pas le pH du milieu environnant comme le cas des autres champignons (CALLOT et al., 1999, PARGNEY et al., 2008).

Composition chimique de la truffe noire du Périgord

Les truffes reconnues comme un additif alimentaire ont une valeur nutritive importante pour l‘être humain. Elles contiennent 75 % d‘eau, elles sont riches en protéines qui représentent une source énergétique importante pour l‘homme (MACONNEL et ESSELEN, 1947 ; WANG et MARCONE, 2011) en glucides ainsi qu‘en sels minéraux par contre, le pourcentage des lipides est très minime dans un ascocarpe mature (PINKAS et al., 2000 ; HARKI et al, 2006) (tableau 5). Elles sont riches en acides aminés Pour l‘arôme et la flaveur de ce précieux tubercule de Tuber melanosporum , le groupement sulfure se lie avec une large gamme d‘acides aminés (DIAZ, 2003 ; HARKI et al., 2006). La dégradation de certains acides aminés libère des groupements aldéhyde et alcools qui sont responsables de l‘arôme (DIAZ et al., 2003 ; HARKI et al., 2006 ; WANG et MARCONE, 2011). La composition nutritionnelle ou chimique de la truffe noire du Périgord, change durant le temps (tableau 6). Parmi les truffes reconnues dans le monde, la truffe noire diffère des truffes du désert par sa morphologie, sa « couleur », son écologie et sa composition chimique. Les truffes du désert sont plus riches en glucides et en sels minéraux que la truffe noire du Périgord (tableau 5). HARKI et al . (2006) ont étudié la composition chimique de Tuber melanosporum Vitt. pendant les trois derniers stades de sa maturité (tableau 6). T. melanosporum est riche en glucose (tableau 6) et au dernier stade de développement de l‘ascocarpe, la teneur en sucres est très élevée, elle représente 30.6% du poids sec total du corps fructifère (tableau 4) (HARKI et al., 2006). Selon LE TOURNEAU (1966) la composition des carbohydrates ou glucides est importante pour le développement de l‘ascocarpe et pour la structure des spores qui nécessite une quantité abondante de sucres (LE TACON et GARBAYE, 1986 ; HARKI et al., 2006).

Les stérols représentent 1.2 % avant la maturation de l‘ascocarpe et 0.6% pendant la maturation donc Tuber melanosporum est pauvre en stérols ainsi qu‘en lipides (tableau 6), l‘ergostérol et brassicastérol sont des composants essentiels de la membrane des organismes eucaryotes, T. melanosporum comporte une quantité minime de l‘ergostérol (HARKI et al., 2006), ce dernier a un effet bénéfique pour la santé comme un anti-hyper-lipidique, anti-inflammatoire, anti-oxydatif et aussi a un effet inhibiteur sur des champignons et bactéries (TANG et al., 2008). La quantité de lipides est minime, elle représente 5.4% du poids sec dans l‘ascocarpe mature; la quantité d‘acide linoléique est par contre importante (tableau 7), ce dernier est responsable de l‘arôme de la truffe noire dont la qualité différencie les variétés de truffes (DIAZ et al., 2003 ; HARKI et al., 2006 ; WANG et MARCONE, 2011). Selon TANG et al. (2008), les stérols produits lors de la fermentation de surface de l‘ascocarpe par des espèces microbiennes comme les bactéries libèrent aussi des composés volatils tels que les androstérols, Tableau 7 : Composition chimique en pourcentage des principaux composants au stade mature de Tuber melanosporum (HARKI et al, 2006).