Qualité bactériologique des produits alimentaires
commercialisés par NOSOPAL

Généralités sur la restauration collective 

 Définition

 La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. Cette restauration se distingue par sa vocation sociale. Contrairement à ce qui se passe avec la restauration purement commerciale, le client ne paie pas le prix réel; une grande partie du coût étant assuré par l’employeur ou l’institution 

Classification 

 En fonction de la nature de la collectivité concernée [5].  Restauration collective à caractère social Les repas sont gratuits ou subventionnés. La restauration sociale se caractérise par le type de clientèle servie. Il s’agit des collectivités telles que les: – établissements d’enseignement : scolaire, universitaire ; – établissements de travail : administration, entreprises ; – établissements de santé et de repos : hôpitaux, maisons de retraite ; – transports « Catering » : trains, avions, bâteaux ; – établissements pénitentiaires : prisons.  Restauration collective à caractère commercial IL s’agit d’une restauration à but lucratif. On en distingue trois types : – le type informel ou traditionnel : gargote ; – le type formel ou occidental : bar-restaurant, restaurant-hôtel ; – le type rapide: fast- food, pizzeria. 

 En fonction du mode de gestion 

Restauration collective intégrée Elle est entièrement assurée par la collectivité depuis le stockage des matières premières jusqu’au service de distribution. 3  Restauration collective concédée La collectivité cède à une société le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration. 

 En fonction des lieux de préparation et de distribution des repas 

 Restauration directe Le type appelé « sur place et tout de suite ». La cuisine et le restaurant sont sur place et les plats consommés sans délai et à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés.  Restauration différée Il existe une discontinuité dans l’espace et/ou dans le temps entre la préparation des plats et leur consommation ; du matériel de transport ou de stockage spécifique étant obligatoirement utilisé (conteneurs isothermes, chauffants ou réfrigérants) : on parle du type « ailleurs et plus tard » (cas de NOSOPAL)

Importance de la restauration collective 

Importance Hygiénique 

Elle est immense du fait des risques élevés de maladies d’origine alimentaire (toxi-infections, intoxinations et intoxications), mais également des risques d’altération de denrées. 

Importance économique et sociale 

La restauration collective constitue :  un marché important pour les opérateurs du secteur agroalimentaire avec une clientèle considérable en ville ;  une source de satisfaction des besoins alimentaires des populations des grandes villes ;  une source de création d’emplois (travailleurs saisonniers ; travail à temps partiel ; professionnels intervenant dans le contrôle de la qualité et de la sécurité des aliments…) ;  un risque de perte lié au caractère périssable des aliments. 4 Chapitre II : Dominantes pathologiques liées à la restauration collectiv

 Principales affections humaines d’origine alimentaire 

Définition [13] On regroupe sous le vocable de Maladies d’Origine Alimentaire (MOA), un ensemble disparate et hétérogène d’affections dues à des agents multiples et variés véhiculés par des aliments ingérés (bactéries, toxines bactériennes, protozoaires, levures, moisissures, substances chimiques, etc.). De telles affections revêtent parfois un caractère collectif et épidémique, mais peuvent également survenir de manière sporadique et isolée. 

 Principales affections d’origine alimentaire 

Toxi-infections alimentaires

 Ce sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes, qu’il s’agisse des bactéries, des virus, des parasites ou des prions, etc. On parle de Toxi-infections alimentaires collectives (TIACs) lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. Les plus grandes toxi-infections alimentaires collectives sont des « crises alimentaires ». 

Intoxinations alimentaires Elles se produisent à la suite de l’ingestion d’aliments contenant des toxines. Les plus connues sont : – l’entérotoxicose staphylococcique due à Staphylococcus aureus – l’intoxination botulinique due à Clostridium botulinum. 

 Intoxications alimentaires 

 Elles interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), les produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb, etc. 

 Parasitoses 

 Les parasitoses les plus fréquentes dans la restauration collective sont causées par les vers tels que les : – Ascaris et Oxyure dans les légumes et les eaux souillés, – Anisakis dans les poissons et les mammifères marins, – Cestodes (Ténia) provenant des viandes (bovines et porcines), et des produits de la mer (Ténia bothriocéphale) – Trématodes dont les œufs se retrouvent sur les crudités.) ; – Protozoaires (amibes, toxoplasmes) présents dans les viandes, les légumes et les fruits.

 Autres Maladies d’origine alimentaire

Ce sont des maladies qui sont surtout contractées par suite de manipulation. Elles correspondent souvent à des maladies professionnelles ; leur importance est faible en restauration collective. Il s’agit de la Brucellose, du charbon bactéridien, de la leptospirose, de la fièvre Q, du rouget, de la tuberculose, et de la Tularémie. Ces affections expliquent la nécessité des visites médicales périodiques. Les principaux virus que l’on peut également rencontrer dans les aliments sont : le Virus de l’hépatite A, de la poliomyélite, le virus coxsackie A et B, les ECHo virus ou « virus orphelins » et Norwalk like virus. 

Agents d’altération des aliments 

Les altérations sont des modifications indésirables que subissent particulièrement les denrées d’origine animale (DAO). Elles ont pour conséquence une dépréciation des produits et peuvent constituer un danger pour le consommateur. Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels : – les agents chimiques (oxydation des pigments et graisses) ; – les agents biochimiques (enzymes tissulaires) ; – les agents physiques (déshydratation superficielle ou profonde) ; – les agents microbiens par leur prolifération et par les produits de leur catabolisme qui affectent la fraîcheur des aliments. Ce sont :  les bactéries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium ;  les moisissures telles que les genres Thamnidium, Sporothrichum, Cladosporium. 6 Chapitre III : Prévention et surveillance de la contamination des repas. 

 Prévention de la contamination des repas 

 Hygiène générale

 Principes généraux de fonctionnement hygiénique et d’aménagement  Séparation des secteurs souillés et des secteurs sains Ce principe appelé encore principe des 5S, est primordial. Il doit être respecté et appliqué [25]. Il s’agit de séparer parfaitement, soit par une distance suffisante, soit par des cloisons ou des murs, les secteurs où règnent des conditions défavorables à l’hygiène, des endroits réservés aux matières salubres et aux matériaux propres [22]. La matière première réceptionnée est tout d’abord stockée et par la suite sortie pour être soumise aux différentes opérations de préparation des repas. Durant ces procédés, la matière première est progressivement débarrassée de ses souillures jusqu’au repas qui constitue le produit fini [20]. Dans ce cas, il s’agit chaque fois de séparer la denrée avant traitement de celle après traitement.  Marche en avant et non-entrecroisement des courants de circulation Le nombre et la disposition des locaux doivent permettre d’assurer la marche en avant des secteurs souillés vers les secteurs sains sans possibilité de retour en arrière ni entrecroisement avec des produits ou matériels sales. Ce principe concerne à la fois le matériel et le personnel tant que les mesures de nettoyage et de désinfection les concernant n’ont pas été prises [25]. Le circuit sale représenté par le transport des matières premières, des déchets de toute nature (poubelles, emballages…) et des vaisselles sales ne doit pas rencontrer le circuit propre réservé au transport des repas, des denrées traitées et de la vaisselle propre [21].  Mécanisation des opérations [25] Ce principe a pour but de limiter les sources de contamination que sont : le sol, le personnel et les objets sales en limitant au maximum les contacts entre ceux-ci et les produits surtout après la cuisson. Cette mécanisation portera sur les opérations de broyage, de malaxage, de remplissage… etc. 7  Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation (froid, chaleur…) Le respect des règles précédentes ne pouvant que diminuer le niveau de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible et de façon continue (de la production jusqu’à la consommation) afin de s’opposer à la prolifération des microorganismes déjà présents [5]. La chaleur, la déshydratation et le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits pauci microbiens s’ils sont appliqués précocement [25].  Personnel compétent [25] Afin que ces principes soient convenablement appliqués, le personnel doit démontrer sa compétence dans les domaines techniques, hygiéniques et de sécurité. Une formation adéquate s’avère nécessaire. 

Emplacement et abords des installations 

Pour faciliter le respect des principes d’hygiène, certaines règles doivent être respectées : – les installations doivent être dans une zone d’accès facile afin de faciliter l’approvisionnement en matières premières et l’acheminement des produits finis ; – elles doivent être protégées contre les risques de pollution (poussière, fumée), d’inondation, et de contamination (insectes et animaux) ; – les abords des installations doivent être calmes afin de rendre le travail du personnel de service plus agréable ; – l’unité doit être clôturée et abritée ; – la superficie de l’unité doit être appropriée et le terrain de dimensions suffisantes; – l’évacuation des déchets et des eaux résiduaires doit être aisée. 

 Matériaux de construction 

 Les matériaux de construction doivent répondre à des critères bien précis. Ainsi, les locaux où les denrées alimentaires sont stockées, préparées, traitées ou transformées ; et les locaux où le matériel en contact direct des denrées est lavé et / ou entreposé doivent être convenablement construits, aménagés et entretenus de telle sorte que : 8 – les surfaces de travail entrant en contact direct avec la denrée soient en matériaux lisses, étanches, claires, non toxiques, en bon état et faciles à nettoyer et à désinfecter ; – les murs et les cloisons aient une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération, avec des angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et avec le plafond qui soient arrondis ; – les sols soient construits de manière à permettre un bon écoulement des eaux et un nettoyage adéquat ; – les plafonds et accessoires suspendus au plafond soient construits et finis de manière à réduire l’accumulation de saletés, la condensation de vapeur et l’écaillage ; – les fenêtres et autres ouvertures soient construites de manière à réduire l’accumulation des saletés ; – les portes aient une surface lisse et imperméable ; – l’éclairage soit suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum, l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs. 

 Divers types de locaux 

Locaux administratifs Constitués principalement de bureaux, leur nombre et leur emplacement ne doit pas gêner l’application des principes d’hygiène.  Locaux sociaux Les locaux sociaux sont composés  des sanitaires : ils ne doivent pas communiquer avec les locaux de préparation, et doivent être suffisamment dotés de WC, de lavabos à commande non manuelle et munis de distributeur de savon, de brosses à ongles et d’essuies mains à usage unique.  des vestiaires : elles doivent être confortables avec armoires individuelles permettant de séparer les vêtements de travail de ceux de ville.