Caractérisation d’une huile d’olive vierge
algérienne

Description botanique

Arbre : aspect général Très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l’écorce brune crevassée, il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles. Les oliviers cultivés sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits. 

Racines

Lors de la germination du noyau, le jeune plant développe une racine pivotante. Puis en croissant, l’olivier développe un système racinaire essentiellement peu profond 60 à 100 cm à développement latéral, dont les racines principales débordent peu l’aplomb du feuillage, alors que les racines secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considérable. Le chevelu racinaire se limite en général au premier mètre de sol et est particulièrement développé dans les zones plus humides. Au-delà du premier mètre poussent des racines permettant l’alimentation de l’arbre en cas de sécheresse. Synthèse bibliographique 6 3. Feuilles Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d’un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d’un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert ; elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. C’est grâce à sa feuille que l’olivier peut survivre en milieu aride. 4-Fleurs Les fleurs sont blanches avec un calice, deux étamines, une corolle à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules. Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l’aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans. 5- Fruits Le fruit, l’olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d’une matière cireuse imperméable à l’eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu’à la véraison. D’abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d’une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l’été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l’un est généralement stérile et non-fonctionnel. Fig 2 : les composants de l’olivier (Racines, feuilles, fleurs et fruits) Synthèse bibliographique 7 1-4 Répartition géographique L’olivier est originaire des régions tropicales et chaudes, en particulier les zones côtières de la Méditerranée orientale, du Liban, parties maritimes de l’Asie Mineure, et le Nord de l’Iran jusqu’à l’extrémité sud de la mer Caspienne (FAO, 2013). 

Dans le monde

La culture de l’olivier était utilisée depuis l’antiquité pour l’obtention d’olives et d’huiles d’olive. L’oléiculture est concentrée dans la région méditerranéenne; avec 98% des oliviers assurant 90% de la production mondiale d’huile d’olives. Le patrimoine mondial est évalué à 900 millions d’arbres avec des densités qui varient entre 17 à 400 arbres/ha (C.O.I., 2005) Actuellement, on recense des centaines de variétés dans chacun des principaux pays oléicoles méditerranéens où sont encore cultivées de très anciennes variétés (Loussert et Brousse., 1978 ; Barranco et Rallo., 2005 ; Idrissi. A et Ouazzani. N., 2006). Les variétés d’olivier se divisent en trois catégories : – Les variétés à huile sont principalement destinées à l’extraction de l’huile et sont caractérisées par un rendement variable mais normalement non inférieur à 16- 18 %. – Les variétés de table sont les variétés dont les fruits sont destinés à la consommation directe. – Les variétés à double aptitude sont celles qui peuvent être utilisées tant pour l’extraction de l’huile que pour la production d’olives de table.

En Algérie

L’Algérie fait partie des principaux pays méditerranéens dont le climat est plus favorable à la culture de l’olivier où il constitue une des principales essences fruitières à l’échelle nationale (Benderradji et al., 2007 ; Babouche et Kellouche, 2012). L’oléiculture algérienne est constituée d’environ 32 millions d’arbres (Bensemmane, 2009 ; Mendil, 2009), répartie sur une superficie d’environ 328.884 hectares (F.a.o.stat, 2013) soit 34,09% du verger arboricole national. Synthèse bibliographique 8 Selon Chaux, il se concentre notamment dans trois principales régions : la région du Centre (54%), la région de l’Est (29%) et la région de l’Ouest (17%). Pour la région centre, l’essentiel du verger oléicole de cette zone (95%) est occupé par les wilayas de Béjaïa, Tizi-Ouzou et Bouira. Les wilayas de Guelma, Sétif, Jijel et Skikda détiennent (68%) du verger oléicole de la région Est ; et enfin, la région Ouest représente (71% ) du verger, est occupé par les wilayas de Mascara, Sidi Bel abbés, Rélizane et Tlemcen. Ces dernières années l’oléiculture a connue une extension très significative dans les régions sahariennes (El oued et Biskra).

Exigences de l’olivier

L’olivier craint l’humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles (apport de trente à quarante litres d’eau, une à deux fois en juillet et aout, et seulement la première année après la plantation et 450 et 600 mm/an, la production est possible à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible). Les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification. les zones de plus grande diffusion de l’olivier sont caractérisées par des hivers doux, des températures rarement inférieures à 0o C et des étés secs avec des températures élevées soulignent que les sols les plus aptes pour l’olivier sont ceux caractérisés par un équilibre entre sable, limon et argile. Les sols majoritairement sableux ont une faible capacité de rétention de l’eau et des minéraux mais permettent une bonne aération du terrain et constituent un avantage pour l’olivier lorsque l’eau est disponible, à condition qu’une fertilisation pertinente soit assurée pour satisfaire les exigences nutritionnelles en éléments minéraux. Les quantités d’argile ne doivent pas être excessives car elles pourraient constituer un obstacle à la circulation de l’air et à la conduite du sol (Loussert et Brousse 1978) 

HUILE D’OLIVE

Selon le COI, L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature (COI, 2015) 2-2. Etapes du procédé de fabrication Description du processus d’élaboration de l’huile d’olive vierge – Réception des olives En vrac, en caisses, en matière plastique ou autre matériau autorisé pour l’alimentation, d’une contenance variable. – Entreposage et conservation des olives Conservation des olives sur des claies permettant une aération suffisante, dans les caisses ouvertes ou fermées, ou sur un sol lisse et lavable, par couches peu épaisses. – Effeuillage et lavage des olives l’élimination des feuilles, brindilles et autres matières végétales comme des matières minérales: terre, poussière, cailloux et pierres ; le lavage des olives au moyen d’une circulation forcée d’eau potable et propre permettant l’élimination de substances solubles dans l’eau, boue, terre et pierres. – Broyage des olives En vue de rompre la structure végétale de l’olive et de libérer les gouttelettes d’huile des vacuoles. Au moyen de broyeurs à meules en granit ou de broyeurs métalliques, munis de cribles permettant de régler la granulométrie de la pâte ou dénoyautant les olives. – Malaxage de la pâte L’objectif est de : Concentrer les gouttelettes d’huile dispersées dans la pâte broyée en gouttes de dimensions plus grandes et de les séparer des autres phases solide et liquide aqueuse. Ce processus est réalisé au moyen d’un équipement dénommé malaxeur, muni d’un système permettant le réchauffement contrôlé et adéquat de la pâte pendant un temps donné de brassage continu et lent.