CONTRIBUTION A LA  VALORISATION DES FRAISES

 Conditions de fermentation

Température

  Si la température est trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet  Si la température est trop chaude (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie. La formation d’alcool pendant la fermentation limite encore plus fortement la capacité de résistance à la température des levures. On considère, en vinification, que 30°C – 32°C est un niveau maximum au-delà duquel le risque d’arrêt de fermentation est très élevé. De plus les vinificateurs en rouge travaillent d’ailleurs, à des températures proches de 25 °C grâce à sa maîtrise par l’installation d’échangeurs thermiques immergés (appelés couramment « drapeaux ») dans les cuves de vinification.

Oxygène

Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier et synthétiser des stérols qui permettent une meilleure résistance à l’éthanol (et donc une survie améliorée). 

Azote assimilable

Il provient des raisins ou de leur moût mis à fermenter. Il est nécessaire pour assurer la production de protéines donc la multiplication des levures. Dans les zones les plus méridionales, il est souvent en quantité insuffisante par rapport aux besoins de la population de levures : la carence absolue est fixée autour de 150 mg/litre (pour fermenter 200 g de sucres par litre) avec des besoins qui croissent en fonction de la quantité de sucres à fermenter. Une carence peut conduire à plusieurs résultats souvent négatifs pour la qualité des vins obtenus : production de composés soufrés malodorants (odeurs soufrées) ; ralentissement des fins de fermentation ou arrêt de fermentation avec présence de sucres résiduels. II. 8. 4. Alcool C’est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l’ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16 °), il agit comme un poison pour les levures. De ce faite ; les boissons de plus haut degré alcoolique sont produites par distillation.

GENERALITE SUR LE VIN

Le vin, tel qu’on l’entend généralement, est le produit d’un fruit, le raisin, qui peut être issu du cépage noble (Vitis vinifera) et de cépage hybride qui sont des types de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s’expriment au point de vue physique par la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins comme le cas des raisins de Madagascar. Le terme vin est par conséquent réservé spécifiquement pour le produit issu du raisin ; pour les autres boissons alcoolisées ayant le même pourcentage alcoolique, on se doit de préciser le type de matière première à l’origine du produit comme le vin de palme, ou le vin de banane ou comme dans notre cas ; le vin de fraise. 

Composition du vin

Le vin est essentiellement une solution d’alcool dans l’eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 20 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l’ordre de 85 %. L’alcool est principalement de l’éthanol mais on y trouve aussi du méthanol, glycérol, du sorbitol et du butylène glycol. Le vin contient aussi :  des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 2 g/L dans les vins secs, jusqu’à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses…)  des acides : tartriques, citriques, acétiques, lactiques, maliques, succiniques, oxaliques, boriques, phosphoriques, phénoliques et des acides benzoïques et cinnamiques. Le pH du vin varie de 3 à 4  des composés phénoliques : tanins, anthocyanes. 

L’étymologie du mot œnologie remonte au grec oînos « vin » et lógos « science ». Donc ; l’œnologie c’est la science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin. Ses domaines d’applications vont de la culture de la vigne à l’élaboration du vin et son conditionnement ainsi que par extension à tous les domaines touchant de près ou de loin à la culture du vin (dégustation, conservation et consommation du produit fini).

Processus de fabrication du vin

Vinification

On distingue essentiellement la vinification en rouge et la vinification en blanc. Dans le premier cas, le vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, et dans ce cas le pressurage est effectué après la fermentation. Dans le cas du vin blanc, seul le jus du raisin, généralement du raisin blanc, est mis en fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des pellicules, des pépins et des rafles. On peut éventuellement obtenir du vin blanc à partir de raisins noirs « vinifiés en blanc » mais la nécessité de la protection contre l’oxydation constitue un problème pour la vinification en blanc. Les levures (Saccharomyces ellipsoideus), agents microbiologiques de la fermentation, qui transforment le sucre du raisin (glucose et fructose) en alcool éthylique, sont toujours présentes sur les raisins eux-mêmes; elles hivernent dans les sols de vignoble et les insectes assurent leur dissémination sur les baies au cours de l’été. À côté de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges; il s’agit de la fermentation lactique de l’acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Celle-ci abaisse l’acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin. Mémoire de fin d’étude 2013 RAZAFIMIANDRASOA Fanirinantenaina 22 | P a g e

Stabilisation et clarification 

À l’issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux; il renferme également différentes particules solides plus ou moins volumineuses provenant de la pulpe et des matières albuminoïdes formées par la floculation des protéines, de plus, ce vin est encore riche en gaz carbonique. Donc leur élimination par soutirage doit être réalisée et cela peut être accéléré à l’aide de différents procédés tels que la filtration et le collage qui consiste à introduire dans le vin une protéine qui va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble. Divers types de colle peut être utilisé comme la bentonite. Ces opérations accélèrent la clarification et réalise également une stabilisation. 

Vieillissement et conservation

Les vins en vieillissant, quelques soient les moyens de conservation, subissent de nombreuses transformations. Ces changements varient selon les vins et les conditions de stockage. Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité en vieillissant, d’autres vins se dégradent avec le temps. La période de vieillissement est plus ou moins longue, mais comportant au moins trois ou quatre années. Il existe divers moyens de conservation parmi lesquelles on peut citer :  Vieillissement en fûts de bois : La conservation en fût de bois n’est utilisée, aujourd’hui, uniquement que pour les grands vins rouges. Toutefois, pendant des milliers d’années, le bois était le seul matériau connu pour la conservation du vin à part les amphores en terre cuite. Les fûts de bois sont perméables à l’oxygène ; ainsi, le vin est en contact avec du dioxygène. Donc, les principaux phénomènes de vieillissement sont des réactions d’oxydation. Le bois ne se contente pas de contenir le vin, il le modifie également de façon importante. Le bois le plus couramment utilisé est le chêne. Il contribue au goût et au bouquet des vieux vins en lui cédant des substances c’est-à-dire une qualité importante de tanin au vin (environ 50 mg/l par an pour un fût de 225 l). Les tanins légués par le vin ne sont pas de la famille des flavonoïdes comme ceux du raisin. Ainsi, ce tanin provenant du bois change le goût du vin et il lui apporte un caractère  » boisé « . Le bois apporte également ses principes odorants au vin. En effet, un vin ayant été conservé en fût de chêne aura une odeur vanillée, finement boisée qui est très appréciée.