Contribution à l’étude de la qualité microbiologique des repas chauds

INTRODUCTION 

La sécurité alimentaire a été l’objet au cours des dernières années, d’un intérêt croissant. Cet intérêt a été motivé par le développement considérable qu’ont connu d’une part les voyages internationaux (d’affaires ou touristiques) et d’autre part la restauration collective. L’assurance efficace des pratiques de sécurité alimentaire microbiologique dans les petites et/ou moins entreprises développées n’est pas encore résolue [15]. Au Sénégal depuis le 01 janvier 1991 Dakar Catering existe et assure divers services dans les compagnies aériennes comme celui de restaurer ses passagers. C’est une entreprise utilisant la démarche HACCP qui d’ailleurs s’est certifiée ISO 9001: 2000 depuis l’année 2005. La restauration aérienne présente une spécificité qui tient au fait qu’elle s’adresse à une clientèle temporairement captive, et qui ne choisit pas son menu et qui ne vient pas dans l’avion pour se restaurer [14]. Lorsque l’ensemble des conditions d’hygiène sont négligées en restauration collective il y a prolifération possible des microorganismes et apparition chez les convives de troubles importants (intoxications, toxi-infections alimentaires). De nos jours; l’application rigoureuse des mesures d’hygiène décrites dans les «Bonnes pratiques de fabrication», permet de gérer de façon préventive la salubrité des aliments. Parallèlement l’application du système HACCP s’est imposée en raison de la concurrence internationale et des réglementations devenues plus rigoureuses [31]. A cela s’ajoute la nouvelle norme internationale ISO:22000. Dans notre cas des analyses microbiologiques de repas (plats chauds, plats froids, pâtisseries) préparés par l’entreprise sont régulièrement effectuées au laboratoire d’hygiène alimentaire de l’E.I.S.M.V de Dakar. L’hygiène en restauration collective correspond en réalité à l’ensemble des mesures et précautions qui doivent être prises pour éviter la prolifération des microorganismes et leurs actions néfastes. Dès lors la qualité microbiologique des repas constitue un enjeu d’une importance capitale. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre étude dont l’objectif général est l’appréciation de la qualité microbiologique des repas chauds servis par Dakar Catering de 2006 à 2007. Il s’agit de façon spécifique de déterminer la charge bactérienne globale des repas chauds, d’apprécier le niveau de contamination suivant les cinq germes et d’améliorer la qualité hygiénique des repas. Ce travail comporte deux parties:  la première partie bibliographique passe en revue les généralités sur la restauration collective, conditions d’hygiène applicables à la restauration collective.  la deuxième partie expérimentale consacrée à la présentation de Dakar Catering et les analyses microbiologiques, les résultats obtenus ainsi que leur discussion et les propositions d’amélioration.

Généralités sur la restauration collective 

 La restauration collective est une activité économique qui vise à assurer la prise en commun de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique. La restauration hors domicile peut être classée selon la vocation, selon le mode de gestion, selon les lieux de préparation et de distribution des repas. 

Classification 

Nature de la collectivité 

• Restauration collective à caractère social Elle se caractérise par le type de clientèle servie. Il s’agit des collectivités fermées telles que:  établissements d’enseignement (scolaire et universitaire);  établissement de travail (administration, entreprise);  établissement de santé et de repos (hôpitaux, maisons der retraite;  dans le transport« catering »: trains, avions, bateaux;  établissements de pénitence: prisons. Les repas peuvent être gratuits (prisons) ou subventionnés (universités). • Restauration collective à caractère commercial [14] Elle est à but lucratif, les repas sont entièrement vendus au public ou «collectivités ouvertes».On distingue trois types:  le type informel (gargote) ou traditionnel;  le type occidental ou formel; exemple: cafétéria, restaurant bar;  le type rapide; exemple: Fast-food, Pizzeria, Schawarma.

Mode de gestion

 -Restauration collective intégrée: C’est le cas où la collectivité assure ellemême, entièrement aussi bien l’activité culinaire que le service de distribution. -Restauration collective concédée: Dans ce cas la collectivité cède à une société le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration.

Selon les lieux de préparation et de distribution des repas 

 -Lorsque la cuisine et le restaurant sont sur place, on a un type appelé « sur place et tout de suite ». -Lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont éloignés on parle de type « ailleurs et plus tard » ou restauration différée (type de Dakar Catering). 3-Importance de la restauration collective 3.1. Importance économique et sociale: La restauration collective constitue un marché important pour les opérateurs du secteur agro-alimentaire et une clientèle considérable en ville. Les risques de pertes liées au caractère périssable des aliments sont importants. Enfin elle est créatrice d’emplois. 

Importance hygiénique

Elle est considérable du fait des risques élevés de maladies alimentaires (intoxinations, toxi-infections) et des risques d’altération des denrées.

Dominantes pathologiques liées à la restauration collective 

 Principales affections humaines d’origine alimentaire 

 Une maladie d’origine alimentaire est une affection de nature infectieuse (imputable à des microorganismes: bactéries ou virus) ou de nature toxique, provoquée par des agents ou toxines que pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ingérés de toute nature (eau, produits carnés, coquillages, légumes, ovo produits) .

Causes, symptômes des principales maladies d’origine alimentaire

Les principales maladies infectieuses d’origine alimentaire sont la salmonellose, la listériose, la campylobactériose. Les symptômes et les délais d’apparition des symptômes varient en fonction de l’espèce bactérienne incriminée, la dose ingérée et la vulnérabilité de la population exposée. Les signes cliniques (vomissements diarrhées, nausées, céphalées…) et la durée d’incubation permettent d’orienter le diagnostic. Les maladies d’origine alimentaire se différencient en toxi-infection, intoxination et en intoxication [4]. • Toxi-infections Alimentaires (TIAC) Par définition une Toxi-infection Alimentaire (TIAC) se traduit par l’apparition, au même moment, de symptômes le plus souvent digestifs (diarrhées, vomissements, douleurs abdominales…) chez au moins deux personnes ayant consommé une alimentation en commun à l’exception du botulisme qui est une TIAC même pour une seule personne [33]. Les TIAC proviennent de la contamination des aliments pouvant être liées [19]: -à la qualité des matières premières, à la préparation, à l’hygiène générale, -au matériel de cuisine et au personnel de restauration. Seules les TIAC les plus connues sont citées dans cette étude: -Toxi-infection à Clostridium perfringens – Toxi-infection à Salmonella – Toxi-infection à Shigella -Toxi-infection à Escherichia coli – Toxi-infection à Yersinia enterolytica et à Campylobacter – Toxi-infection à Bacillus cereus – Toxi-infection à Listeria En cas de toxi-infection, les microorganismes vivants présents dans l’aliment provoquent par leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et de colon, et éventuellement par la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques, des effets pathologiques variés: invasion, action cytotoxique, la diarrhée, les douleurs intestinales et la fièvre qui sont des manifestations courantes• Les intoxinations alimentaires Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés; vomissements, diarrhées et douleur abdominale mais aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique . Les plus connues sont: -l’intoxination staphylococcique ou à Staphylococcus aureus, -l’intoxination botulinique ou à Clostridium botulinum. • Les intoxications alimentaires Les intoxications interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques comme les amines biogènes [4]. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), produits cliniques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb, radioéléments. • Autres maladies d’origine alimentaire Sont également en cause des agents non conventionnels, les prions, qu’on associe à l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine(ESB) ou « maladie de la vache folle ».Ils sont soupçonnés de provoquer une nouvelle variante de la maladie Creutz feldt-Jacob chez l’homme. La consommation de viande et produits dérivés contaminés est la voie potentielle de transmission des prions à l’homme [33]. Les principaux virus également contenus dans les aliments sont: virus de l’hépatite A (hépatite infectieuse), poliovirus (poliomyélite), Norwalk like virus. Les parasitoses les plus fréquentes dans la restauration collective sont causées par les vers tels que les oxyuroses, les ascaris, les cestodes (ténias). Les trématodes et les protozoaires (amibes, toxoplasmes) peuvent également être responsables des affections d’origine alimentaire. 

 Agents d’altération des aliments

 Les altérations sont des modifications indésirables que subissent plus particulièrement les denrées d’origine animale (DAO). Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels: les agents chimiques et biochimiques, les agents physiques (déshydratation superficielle ou profonde), agents microbiens par leur prolifération et par les produits de leur catabolisme affectent la fraîcheur des aliments, ce sont: -les bactéries notamment les genres Pseudomonas et Clostridium -les moisissures telles que les genres Thamnidium, Sporothrichum, Aspergilles, Cladosporium -levures: Zygosaccharomyces rouxii et Talulopsis candida. La prévention de la contamination des repas par les bactéries passe par le respect des règles d’hygiène tout au long de la chaîne alimentaire et spécialement lors de la préparation des repas.