Contribution a l’etude de la reglementation de l’inspection des viandes de boucherie

 Modalités de l’inspection des viandes

L’inspection des viandes, a lieu partout où les viandes sont préparées, stockées et commercialisées, mais principalement aux abattoirs. Elle devrait commencer par les conditions de transport et de débarquement des animaux.

Conditions de transport et de débarquement des animaux

Cette surveillance revêt une importance particulière. En effet, divers moyens de transport sont utilisés pour le convoyage des animaux : le train, le camion et la – 61 – marche. La surveillance des conditions de transport permet d’assurer que, durant son convoyage, l’animal est bien nourri, bien abreuvé et bien traité. Elle permet également d’éviter la fatigue et l’épuisement des animaux. Cette surveillance doit également permettre une protection de l’environnement, tant sur le plan de la pollution que sur le plan de la protection des cultures dans les régions traversées. Ce dernier aspect permettrait d’éviter que le convoyage des animaux vers les abattoirs n’entraîne les mêmes conflits entre éleveurs et agriculteurs que ceux posés par la transhumance.

Surveillance des conditions hygiéniques de préparation

La surveillance des conditions hygiéniques de préparation est un élément essentiel du programme de contrôle dans tous les établissements d’abattage et de transformation. Afin d’assurer la salubrité des viandes, il est important de nettoyer les locaux de l’établissement et d’y maintenir un degré élevé d’hygiène. L’abattage, le parage des animaux de boucherie et la transformation des produits de viande ne doivent commencer, dans les locaux ou lieux agréés, que lorsque ceux-ci répondent aux exigences sanitaires prévues par la réglementation en vigueur. Etapes de la surveillance des conditions hygiéniques de préparation [45] ● Vérifier la propreté de toutes les surfaces en contact avec la viande. Le matériel complexe doit être inspecté avant son assemblage. Inspecter les petits outils comme les couteaux et les crochets, de même que les vêtements protecteurs comme les gants, les tabliers, les bottes, etc. ● Examiner les surfaces du matériel et des installations qui n’entrent pas en contact avec la viande, c’est-à-dire le dessous des appareils, les plafond, les murs, les planchers, les rails suspendus, les armatures d’équipements, etc. Les  sources de contamination situées au-dessus des produits de viandes sont généralement les plus importantes en raison du risque de voir les contaminants tomber sur les produits. ● Vérifier si les lavabos fonctionnent bien et s’il y a suffisamment de savon, de serviettes et de poubelles. ● Vérifier l’état et l’entretien du matériel et des installations. La surveillance des conditions hygiéniques de préparation permet de déceler les problèmes à temps et de planifier les réparations de façon ordonnée, avant que les problèmes ne deviennent critiques. ● Vérifier la température des aires de production et des dispositifs d’assainissement de même que la ventilation et la circulation de l’air. S’assurer que l’air expulsé des locaux exposés à la contamination ne pénètre pas dans les locaux propres (c’est-à-dire des aires de contention au parquet d’abattage ou du parquet d’abattage aux locaux de transformation). 

Inspection ante-mortem

C’est toute procédure ou toute inspection effectuée sur les animaux vivants par une personne compétente afin de procéder à un jugement portant sur la sécurité, la salubrité et le sort réservé à ces animaux [47]. Le comité mixte F.A.O./O.M.S. [11] le qualifie comme étant l’élément essentiel de tout contrôle efficace des viandes, car elle est d’un secours certain pour l’inspection des carcasses .

Buts

L’inspection ante-mortem vise cinq buts : – contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage : ces mesures sont prises pour favoriser la préservation ou la reconstitution du cheptel ; – contrôle de l’origine des animaux : ce travail entre dans le cadre de la lutte contre le vol d’animaux ; – contrôle de l’état sanitaire : il permet de détecter les animaux présentant des états anormaux ; – appréciation commerciale : non pratiquée systématiquement, elle consiste à procéder à la classification des animaux en vue de l’établissement du prix du bétail vif ; – prévention des mauvais traitements : éviter que les animaux subissent de mauvais traitements avant leur abattage. 

Modalités et décisions

L’inspection ante mortem se déroule en deux phases successives : d’abord une inspection de rapide d’orientation et de tri, puis une inspection systématique complète. • Inspection rapide d’orientation et de tri Elle est effectuée pour une première fois à l’entrée de l’abattoir, lors de l’arrivée des animaux, et/ou à l’entrée du couloir d’amenée, juste avant l’abattage. Elle est pratiquée par les agents d’exécution (ingénieurs de l’élevage, infirmiers vétérinaires, préposés d’abattoir). – 64 – • Inspection systématique complète Elle est pratiquée sur les animaux reconnus anormaux lors de l’inspection précédente. Elle est mise en œuvre d’emblée sur les animaux amenés directement à l’abattoir sanitaire et doit être réalisée par les décideurs (Docteurs vétérinaires, Cadres supérieurs de l’élevage).

Inspection post-mortem

Définition et justification

L’inspection post-mortem est une procédure ou inspection effectuées par une personne compétente sur les parties d’animaux abattus afin d’émettre un jugement portant sur la sécurité, la salubrité et de leur utilisation [47]. Elle porte sur la carcasse et les éléments du cinquième quartier. Elle doit être une intervention permanente appliquée à tous les stades du travail des viandes [1]. Elle se justifie par le fait qu’elle permet de vérifier les hypothèses émises lors de l’inspection ante mortem. L’inspection post-mortem permet au vétérinaire inspecteur de soustraire de la consommation les carcasses et organes jugés insalubres selon les motifs prévus par le législateur [15].

Modalités

Pratiquer l’inspection post-mortem de façon méthodique et précise, selon un ordre bien établi est une règle fondamentale. Il est en effet important, dès le départ d’identifier les carcasses et les abats. L’inspection se poursuit par un examen immédiat de la carcasse et des abats. La technique à suivre comporte trois temps [21]: – Un examen à distance qui permet d’avoir une vue d’ensemble sur la qualité globale de la carcasse et de déceler d’éventuelles anomalies intéressant la couleur des différents tissus, le volume des masses – 65 – musculaires, les déformations musculaires, les reliefs articulaires et les saillies osseuses ; – Un examen rapproché qui permet d’apprécier de façon détaillé les différents tissus de la carcasse et les différents organes ; – Un examen approfondi qui permet d’inspecter les organes, les muscles et les ganglions à l’aide des incisions réglementaires et exploratrices. Il faut préciser l’existence d’une technique particulière d’inspection de la carcasse et des viscères pour chaque espèce. Ces trois temps de l’inspection post-mortem peuvent être complétés par des examens de laboratoire. 

Sanctions de l’inspection post-mortem

Au terme de l’inspection post-mortem, le vétérinaire inspecteur peut décider de l’estampillage, de la consigne, de l’utilisation conditionnelle ou de la saisie de la viande inspectée. ƒ L’estampillage Le point final des opérations consiste à apposer l’estampille de salubrité sur les organes ainsi que sur la carcasse. C’est une opération de sauvegarde et de sécurité pour le consommateur mais qui ne constitue une garantie valable qu’au moment de l’intervention. Il prouve que l’animal a été abattu dans un abattoir et régulièrement inspecté par le vétérinaire inspecteur assermenté. ƒ La consigne C’est l’interdiction temporaire et réglementaire du libre usage d’une denrée animale en vue d’en compléter l’examen de salubrité. Elle permet durant deux jours d’attende de juger du comportement de la viande et d’avoir les résultats d’une recherche microbiologique. – 66 – Elle consiste à laisser la denrée sur les lieux de préparation ou dans le local spécial de consigne réfrigéré et fermant à clef (chambre ou salle de consigne). La consigne peut durer 24 à 72 heures (1 à 3 jours) de façon à permettre soit d’apprécier le sens de l’évolution de la viande après l’abattage (viandes fiévreuses, viandes hydrohémiques), soit de réaliser les examens de laboratoire. ƒ Utilisation conditionnelle Le vétérinaire inspecteur décide de la destination de la denrée en vue de la consommation (sous son contrôle). Exemples : 1- carcasse insuffisante : détournée vers la fabrication de conserves (pour l’homme ou pour les animaux) ; 2- carcasse à cysticercose discrète : livraison à la consommation humaine après assainissement (sous contrôle). ƒ Saisie La saisie est une opération administrative interdisant le libre usage d’une denrée animale et ayant pour conséquence soit son retrait définitif de la consommation humaine, soit son retrait temporaire de la consommation permettant de lui faire subir un traitement approprié dit assainissement avant de le remettre dans le circuit commercial. Elle se justifie par : – Soit le caractère insalubre de la viande ; – Soit par son caractère répugnant ; – Soit par son caractère insuffisant relatif à sa composition physicochimique. Dans certaines conditions le vétérinaire inspecteur peut restreindre à une personne la libre disposition d’une viande dont il est le détenteur ou le propriétaire. – 67 – L’agent qui prononce la saisie doit être mandaté par l’administration, et être assermenté devant le tribunal local. Il doit être en possession de sa carte professionnelle de vétérinaire inspecteur. Toutes ces opérations visant à obtenir une viande de bonne qualité sont régies par la réglementation. Mais cette réglementation présente quelques fois des insuffisances.