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PRESENTATION DES DIVERS GERMES CONTAMINANT LES ALIMENTS
Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)
Cette flore est apte à se multiplier en aérobie, aux températures moyennes, plus précisément celles dont la température optimale de croissance est située entre 25 et 45 °C. Le dénombrement de la FAMT est la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique des aliments [MISKIM et Coll. 1998]. Elle renseigne sur la charge microbienne globale de l’aliment, reflétant ainsi sa qualité microbiologique [GIRAUD, 1998]. Le dénombrement de la FAMT est une excellente méthode permettant d’estimer l’indice de salubrité et de qualité des aliments [Bonnefoy, 2002 ; Guiraud, 1998].
Coliformes totaux
Les coliformes totaux sont utilisés depuis très longtemps comme indicateurs de la qualité microbienne de l’eau parce qu’ils peuvent être indirectement associés à une pollution d’origine fécale. Ce sont des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme ß-galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35°C afin de produire des colonies rouges avec reflet métallique sur un milieu gélosé approprié. Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia. La presque totalité des espèces sont non pathogènes et ne représentent pas de risque direct pour la santé [EDBERG et al. 2000; OMS, 2000], à l’exception de certaines souches d’Escherichia coli (E. coli) ainsi que de rares bactéries pathogènes opportunistes.
Coliformes fécaux
Les coliformes fécaux, ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capables de fermenter le lactose à une température de 44,5 °C. L’espèce la plus fréquemment associée à ce groupe bactérien est l’Escherichia coli (E. coli) et, dans une moindre mesure, certaines espèces des genres Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella [ELMUND et al., 1999., EDBERG et al., 2000]. La bactérie E. coli représente toutefois 80 à 90 % des coliformes thermotolérants détectés [BARTHE et al. 1998; EDBERG et al., 2000]. Bien que la présence de coliformes fécaux témoigne habituellement d’une contamination d’origine fécale, plusieurs coliformes fécaux ne sont pas d’origine fécale, provenant plutôt d’eaux enrichies en matière organique, tels les effluents industriels du secteur des pâtes et papiers ou de la transformation alimentaire [BARTHE et al. 1998; OMS, 2000].
Escherichia coli
Escherichia coli est un bacille à Gram négatif aéro-anaérobie facultatif ; oxydase négative, catalase nitrate réductase positive ; isolé, groupé par deux ou plus rarement en amas, ubiquitaire ; asporulé, parfois capsulé, et résiste bien à la chaleur ; mobilité péritriche très réduite. Cette bactérie se développe dans une gamme étendue de ph c’est-à-dire entre 4,4 et 9, avec optimum de 6 à 7, pour une valeur de l’activité de l’eau AW de 0,95 minimum et dans un intervalle de température de 10°C à 45°C avec un optimum à 37°C. Découverte en 1885 par Théodore ESCHERICH, les Escherichia coli sont des hôtes normaux de l’appareil digestif des animaux et des êtres humains. Seules certaines de leurs souches se sont étroitement adaptées au point d’entraîner des diarrhées et diverses affections extra-intestinales. Depuis 1977, certaines souches de E. coli responsables de diarrhées ont été reconnues capables de produire des toxines qui ont un effet cytopathogène irréversible sur des cultures de cellules Vero. Ces E.coli dits vérocytotoxinogènes (VTEC pour Verocytotoxigenic E. coli) appartiennent à plus de 100 écotypes différents. Escherichia coli O157:H7, qui est le sérotype le plus important et le plus virulent, appartient à un sous-groupe pathogène de VTEC appelés E. coli entérohémorragiques (EHEC pour Enterohaemorrhagic E. coli). Les Escherichia coli sont caractérisés, en routine, par l’identification sérologique de leurs antigènes somatiques O, flagellaires H et capsulaires K. Elles sont abondantes dans les selles et sont recherchées à ce titre comme témoin de contamination fécale dans l’eau et les aliments [RASOLOFONIRIANA, 1989].
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus est une bactérie de la famille des Micrococcaceae de forme sphérique, à Gram positif, immobile, asporulée, aéro-anaérobie facultatif, possédant une catalase et une coagulase. Staphylococcus se développe à une température minimale de 7°C, optimale de 37°C ; un pH minimal de 4 ; activité de l’eau AW minimale de 0,86. Staphylococcus est un parasite saprophyte de l’homme et de l’animal ; son principal habitat est la muqueuse du nez, la bouche, la gorge et la peau d’individus sains. Il peut se disséminer facilement dans l’environnement et contaminer les aliments causant des gastroentérites. Les staphylocoques produisent des enzymes comme la coagulase, la leucocidine, les hémolysines, la phosphatase et la désoxyribonucléase. La coagulase est la principale enzyme recherchée pour établir la nature « aureus » d’un staphylocoque.
Vibrio spp
Ce genre bactérien se caractérise bien sur le plan morphologique: bacilles à Gram-négatif incurvés, d’un diamètre compris entre 0,5 et 0,8 µm et une longueur comprise entre 1,4 et 2,6 µm. Ils présentent une mobilité polaire due à un seul flagelle. Ils sont aéro-anaérobies facultatives. Ils croient à valeurs de pH allant de 7,5 à 9,2. Leurs caractères nutritifs leur permettent de supporter de fortes concentrations de sel et donc de survivre dans divers environnements hydriques (eaux de mer, eaux saumâtres). La contamination est donc le plus souvent alimentaire ou hydrique. Vibrio est un genre bactérien autochtone de l’environnement aquatique. Certaines espèces de ce genre sont fréquemment isolées dans les eaux côtières à climats tempéré et tropical. Les fruits de mer sont identifiés comme une source de bactéries pathogènes qui posent des problèmes de santé publique, particulièrement les espèces du genre Vibrio. Il y a approximativement 70 espèces connus dans le genre Vibrio. Deux espèces de vibrions présentent des risques de toxi-infections alimentaires pour l’homme, V. cholerae et V. parahaemolyticus. La prévention des infections humaines à vibrions, consécutives à la consommation des produits de la pêche, est étroitement associée à l’amélioration des méthodes d’identification des souches pathogènes.
Salmonella sp
Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae et plus de 2000 sérovars ont été identifiés. Ce sont des bacilles mésophiles à Gram négatif non sporulé. Ils sont rencontrés principalement dans les intestins de l’homme et des animaux et dans les milieux naturels pollués par des excréments humains ou animaux. Toutes les variétés d’aliments sont susceptibles d’être contaminées mais ils sont surtout retrouvés dans les eaux polluées et les produits consommés crus. Les salmonella sp se distinguent les unes des autres par l’expression de leurs multiples antigènes somatique (O), flagellaires(H) et capsulaires (K), et par leurs différents profils biochimiques. Les sérotypes Salmonella thyphi et Salmonella paratyphi A, B et C provoquent des maladies infectieuses et graves : la fièvre typhoïde et paratyphoïde.
QUALITE ET HYGIENE
QUALITE DES ALIMENTS
Définition
Selon la norme AFNOR NF X 50-120 : la qualité d’un produit ou d’un service est son aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs [LARPENT, 1997].
Selon la norme ISO 8402 : la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs [FROMAN. B, 1995].
Composantes de la qualité
Les composantes de la qualité doivent répondre aux exigences des consommateurs. Ces composants sont connus sous le nom de 4S qui sont la Sécurité, la Santé, la Saveur ainsi que le Service [AFNOR, 1988].
Sécurité : absence de danger biologique, chimique et physique dans le produit.
Santé : aptitude de l’aliment à apporter des nutriments et éléments indispensables à l’organisme pour assurer son bon fonctionnement. Saveur : elle concerne le goût du produit.
Service : la facilité d’utilisation du produit.
Différents types de la qualité
La qualité alimentaire comprend: la qualité nutritionnelle, la qualité hygiénique, la qualité organoleptique, la qualité technologique et la qualité marchande.
La qualité nutritionnelle
Il s’agit de la composition de l’aliment en macronutriments (glucides, lipides, protéines) et micronutriments (vitamines, oligoéléments) ainsi que la disponibilité digestive et métabolique de ces nutriments dans l’organisme.
La qualité hygiénique
La qualité hygiénique englobe la qualité microbiologique et la qualité toxicologique. Donc la qualité hygiénique des aliments est conditionnée par l’absence des microorganismes pathogènes et/ou de leur toxine [JOUVE, 1993].
La qualité organoleptique
Cette qualité est déterminée en utilisant les 5 organes de sens : la vue, le toucher, le goût, l’odorat et l’ouïe, ces organes entrent en jeu pour apprécier la qualité organoleptique d’un aliment [CHEFTEL, 1990].
Les propriétés organoleptiques peuvent se subdiviser comme suit :
L’apparence (forme, aspect et couleur) relevant de la vision.
La flaveur (arôme et saveur) relevant du goût et de l’odorat.
La texture (consistance, résistance à la mastication) relevant du toucher.
La qualité technologique
Il s’agit de l’aptitude du produit à être transformé et distribué. Cette qualité se base sur la manière dont l’aliment a été produit depuis la production jusqu’à la transformation. Elle prend en compte le contrôle de certains critères comme le comportement de l’aliment dans les différents modes de cuisson, le temps de préparation, la conservation du produit [ANONYME, 2006].
La qualité marchande
Elle se base sur les caractéristiques organoleptiques du produit qui provoqueront ensuite l’attrait ou la répugnance des consommateurs [GUIRAUD J et col 1998]. La qualité marchande consiste en l’existence des caractères autorisés ou imposés par la réglementation, correspondant à la composition, la préparation, la présentation et l’étiquetage.
HYGIENE DES ALIMENTS
Définition
Selon la norme AFNOR NF V 01-002, l’hygiène des aliments est l’ensemble de mesures et de conditions nécessaires pour la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
Importance de l’hygiène des aliments
Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer l’innocuité d’aliments donnés ou de denrées alimentaires en général. L’hygiène a donc pour but la protection des consommateurs contre les risques sanitaires en leur fournissant des aliments salubres et de bonne conservation [OMS, 2001 ; JOUVE, 1993]. Pour parvenir à ce but, il importe de respecter un comportement adéquat dans les différents domaines de l’hygiène à savoir l’hygiène du personnel, la manipulation et stockage des aliments ainsi que l’environnement des denrées alimentaires.
La sécurité des aliments
La « sécurité des aliments » ou « sécurité sanitaire des aliments » est la garantie de l’innocuité des produits alimentaires, c’est-à-dire que leur consommation n’aura pas de conséquences néfastes sur la santé. Elle est l’une des composantes de la sécurité alimentaire.
La salubrité des aliments
La salubrité des aliments est l’assurance des aliments qui sont consommés conformément à l’usage au quel ils sont destinés et qui sont acceptables pour la consommation humaine. Elle concerne les caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture ainsi que la présentation du produit. Dans le cas d’insalubrité, la perte du produit est probable et l’insécurité conduira à la perte du consommateur.
Table des matières
INTRODUCTION
ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
I. GENERALITES SUR LES HUITRES
I.1 Description
I.2 Classification
II. VALEURS NUTRITIONNELLES ET THERAPEUTIQUES
II.1 Valeurs nutritionnelles
II.1.1 Les macroéléments
II.1.2 Les minéraux et vitamines
II.1.2.1 Les sels minéraux
II.1.2.1 Les vitamines
II.2 Valeurs thérapeutiques
III. PRESENTATION DES DIVERS GERMES CONTAMINANT LES ALIMENTS
III.1 Flore aérobie mésophile totale
III.2 Coliformes totaux
III.3 Coliformes fécaux
III.4 Escherichia coli
III.5 St aphylococcus aureus
III.6 Vibrio spp
III.7 Salmonella sp
IV. QUALITE ET HYGIENE
IV.1 QUALITE DES ALIMENTS
IV.1.1 Définition
IV.1.2 Composantes de la qualité
IV.1.3 Différentes types de la qualité
IV.1.3.1 La qualité nutritionnelle
IV.1.3.2 La qualité hygiénique
IV.1.3.3 La qualité organoleptique
IV.1.3.3 La qualité marchande
IV.2 HYGIENE DES ALIMENTS
IV.2.1 Définition
IV.2.2 Importance de l’hygiène des aliments
IV.2.3 La sécurité des aliments
IV.2.4 La salubrité des aliments
MATERIELS ET METHODES
I. LES MATERIELS UTILISES
I.1 Produits analysés
I.2 Matériels de prélèvement
I.3 Matériels et équipement de laboratoire
II. ECHANTILLONNAGE
III. ENQUETE AUPRES DES VENDEURS ET GROSSISTES DES HUITRES
IV. METHODES DE PRELEVEMENT
IV.1 Technique de prélèvement
IV.2 Conditionnement et transport des échantillons
V. PREPARATION DES DILUANTS, SUSPENSIONS MERE, DILUTION EN CASCADE ET MILIEUX DE CULTURE
V.1 Préparation du diluant
V.2 Préparation de la suspension mère selon la norme NFV O8-002
V.3 Préparation des dilutions en cascade selon la norme NFV 08-010
V.3 Préparation des milieux de culture
VI. DENOMBREMENT DES GERMES A ETUDIER
VI.1 Dénombrement des Coliformes
a- Principe.
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-glucuronidase positive 44°C
a- Principe
b- Ensemencement
c- Comptage
VI.3 Dénombrement d’Escherichia coli
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.4 Dénombrement de FAMT
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positif 37°C
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VII. RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES
VII.1 Recherche de Vibrio spp
a- Principe
b- Incubation
c- observation
VII.2 Recherche de Salmonella
1- Pré-enrichissement sélectif
a- Principe
b- Mode opératoire
2- Culture sur milieu HEA
a- Principe
b- Mode opératoire
c- Observation
VIII. EXPRESSION DES RESULTATS : ISO 7218
IX. METHODES D’INTERPRETATION
X. CRITERE MICROBIOLOGIQUE DE REFERENCE POUR L’ETUDE
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. ENQUETES AUPRES DES SITES D’ECHANTILLONNAGES
II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
II.1 Flore aérobie mésophile totale
II.2 Germes indicateur contamination fécale (IFC): E.coli, E.coli β-glucuronidase positive 44°C, CT, CT
II.3 Germe indicateur de contamination humaine : Staphylocoques à coagulase positif 37°C
II.4 Germes pathogènes : Vibrio spp et Salmonella sp
DISCUSSIONS
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
