ETUDE DE L’HYGIENE DANS UNE RESTAURATION COLLECTIVE COMMERCIALE MODERNE

GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE (RC)

 DEFINITION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 

La restauration collective (RC) est une branche de la restauration hors foyer ou hors domicile. Elle recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans les collectivités. Ces collectivités regroupent les entreprises publiques et privées, les établissements médico-sociaux et scolaires. On peut aussi y ajouter tous les autres organismes publics et privés assurant l’alimentation de leurs personnels tels que les centres d’éducation surveillée, les communautés religieuses et les forces armées. Le repas est servi quotidiennement dans les locaux appartenant à l’entreprise ou à la collectivité 

CLASSIFICATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 

Classification selon la nature de la collectivité 

Restauration collective à caractère commercial 

Ce type de restauration collective est à but lucratif qui s’adresse au public. On parle de « collectivité ouverte » ou publique. On distingue trois types selon les modes de distribution :  La restauration traditionnelle ou informelle, il s’agit de : « dibiterie, tangana et gargote »  Restauration moderne ou formelle, c est l’exemple des restaurants des hôtels et des bar-restaurants.  La restauration rapide (pizzeria, fast- foods) qui se caractérise par la rapidité du service et des prix modiques. Celle-ci a connu un essor important ces dernières années. 

 Restauration collective à caractère social 

Ce type de restauration, se caractérise par le type de clientèle servie. Les repas peuvent être gratuits ou subventionnés. Il s’agit en effet des collectivités dites « fermées » telles que :  les établissements d’enseignement : préscolaire, scolaire, universitaire ; 3  les établissements de travail : entreprises, administration ;  les établissements de santé ou de repos : hôpitaux, maison de retraite ;  les établissements de pénitence : prisons ;  les établissements spécialisés dans la restauration des moyens de transport : trains, avions…

 Classification selon le mode de gestion 

 Restauration collective intégrée La gestion de ce type de restauration est entièrement assurée par la collectivité, qui elle-même assure l’activité culinaire et le service de distribution. 

 Restauration collective concédée

 C’est le type de restauration collective où la collectivité cède à une entreprise, le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration. 

 Autres critères de classifications 

On distingue d’autres critères de classification comme suit : selon la localisation et la destination (restaurant d’autoroute…) ; selon l’orientation culinaire et le cadre (pizzeria…) ; selon le mode de présentation de mets (snack, buffets…) et selon les lieux de préparation et de distribution des repas ; la cuisine et le lieu de consommation sont sur place ou sont éloignés (restauration différée).

IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 

La restauration collective revêt une importance sur le plan hygiénique, économique et sociale.

Importance hygiénique Elle est importante du fait des risques élevés de maladies alimentaires (toxiinfection et intoxication), et aussi des risques d’altérations des denrées.

Importance économique 

La restauration collective constitue : un marché important pour les operateurs du secteur agro-alimentaire, une clientèle considérable en ville et un investissement à risque dû aux pertes liées au caractère facilement périssable des denrées Alimentaires et aux aléas du marché, quant à la disponibilité des produits (baisse de production agricole). 

 Importance sociale

 La restauration collective concourt à la satisfaction des besoins alimentaires des populations des grandes villes. Elle est aussi génératrice d’un grand nombre d’emploi direct ou indirect. Mais cette importance pour l’emploi ne peut être appréciée de façon satisfaisante, d’une part à cause d’un certain pourcentage de déclaration et d’autre part du fait que de nombreux personnels dans certains établissements ne sont recensés en fonction des activités qu’ils exercent.

ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE

 La restauration collective peut être à l’origine de divers troubles chez le consommateur. Nous nous intéressons ici aux affections les plus fréquentes. 

TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES 

Ce sont des infections digestives contractées par ingestion d’aliments souillés par différents micro-organismes, notamment par des bactéries ou par leurs toxines. Les toxi-infections alimentaires surviennent le plus souvent dans les collectivités. L’aliment en cause est principalement l’œuf non cuit, ou une préparation contenant des œufs (pâtisserie, crème glacée), ou encore les laitages crus ou mal cuits, la charcuterie et les coquillages… Les germes le plus souvent responsables sont les Salmonella, les Schigella, les Campylobacter, les staphylococcus les Clostridium perfringens et Yersinia. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont définies par l’apparition d’au moins deux cas d’infection dus à un même aliment. Les TIAC font partie des maladies transmissibles à déclaration obligatoire devant faire l’objet d’un signalement immédiat auprès des autorités sanitaires qui déclenchent une enquête sur la source de la contamination grâce à la traçabilité des aliments. 

 INTOXINATIONS ALIMENTAIRES 

Elles surviennent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment.les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. Mais aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique. Les principaux agents en cause sont : les Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum 

 INTOXICATIONS ALIMENTAIRES 

Elles surviennent à la suite de l’ingestion d’aliments contenant des substances toxiques. 5 Les principaux agents en cause sont : l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxine), produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants …) et les sels métalliques tels que le zinc, le cuivre et le plomb 

 AUTRES MALADIES D’ORIGINE ALIMENTAIRE

 Agents d’altération des aliments Les altérations sont des modifications indésirables que subissent particulièrement les denrées d’origine animale (DAO). Ils ont pour conséquence une dépréciation des produits et peuvent constituer un danger pour le consommateur. Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels on a : les agents chimiques (oxydation des pigments et graisses) ; les agents biochimiques (enzymes tissulaires) ; les agents physiques (Déshydratation superficielle ou profonde) et les agents microbiens (Pseudomonas, Clostridium, Thamnidium, Sporothrichum, Cladosporium…)  Parasitoses intestinales Les parasitoses intestinales les plus fréquentes dans la restauration collective sont causées par les vers tels que : les Oxyuroses (les aliments en cause sont les légumes crus et souillés) ; les Ascaris (les végétaux et les eaux souillés) ; les Cestodes (Ténia : provenant exclusivement des viandes de bovines et de porcines) ; les Trématodes dont les œufs se retrouvent sur les crudités; et les Protozoaires (amibes, toxoplasmes : présents dans les viandes, les légumes et les fruits). Par ailleurs, il existe d’autres maladies qui sont surtout contractées par manipulation. Elles correspondent souvent à des maladies professionnelles ; leur importance est faible en restauration collective. Il s’agit de la Brucellose, du charbon bactéridien, des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes… Les principaux virus que l’on peut également rencontrer dans les aliments sont : le Virus de l’hépatite A, de la Rage, de la poliomyélite… 

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE 

DEFINITION DE L’HYGIENE  

Ensemble des mesures et précautions prises par l’homme pour préserver, voire améliorer sa santé.  Science qui apprend à conserver et à améliorer la santé. Elle est pluridisciplinaire.  Différents aspects de l’hygiène Hygiène physique ou corporelle = Exercice physique quotidien harmonieux ou modéré. Hygiène mentale = Mesures et précautions prises pour assurer un équilibre intellectuel et sentimental. Hygiène alimentaire : selon le règlement 178/2002 (+ paquet hygiène) « ce sont toutes les mesures et conditions qui sont nécessaires pour maitriser les dangers d’une denrée alimentaire.

 CONDITIONS D’HYGIENE APPLICABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE 

Une restauration collective étant source potentielle de nuisances, une étude préalable ou impact, tenant compte des principes généraux de conception, de réalisation et de fonctionnement des locaux et installations doit être réalisée. Ces principes généraux doivent être respectés pour éviter les risques potentiels de contamination.

 Principes généraux d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique 

Ils sont au nombre de six :  Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés Ce principe dit principe de 5S est primordial et doit être respecté et bien appliqué. En effet, le secteur souillé (sanitaires, locaux des poubelles…) doit être séparé du secteur propre (cuisine, réfectoire…). Quatre circuits sont généralement distingués : le circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale ; le circuit propre constitué par des denrées alimentaires et de la vaisselle propre ; le circuit « personnel » et le circuit « client ». 7  Marche en avant Une fois la matière première est réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage où elle est soumise aux différents procédés de préparation de repas. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au repas qui constitue le produit fini. On va donc de la matière première à la réception jusqu’au produit fini sans recul.  Non entrecroisement des courants de circulation La circulation doit être règlementée. Ainsi, le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre (circuit de distribution des repas différent de celui des matières premières). De même, le personnel de cuisine ne doit pas rencontrer celui de la plonge ou du magasin.  Mécanisation des opérations Ce principe permet d’éviter à l’extrême la manipulation des denrées qui est source importante de contamination. Cette mécanisation portera sur les opérations de broyage, de malaxage, de remplissage et sur les transferts de charges.  Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation (froid et chaleur) Le respect des règles précédentes ne pouvant que diminuer le taux de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible et de façon continue (de la production jusqu’à la consommation) afin de s’opposer à la prolifération des micro-organismes déjà présents. La chaleur, la déshydratation et le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits pauci microbiens s’ils sont appliqués précocement.  Emploi d’un personnel compétent Une bonne application des principes ci-dessus suppose l’emploi d’un personnel bien formé et de temps en temps recyclé.

Hygiène des locaux

Conception et Aménagement 

 Pour appliquer des principes d’hygiène, certaines règles doivent être respectées :  Les installations doivent être dans une zone d’accès facile afin de faciliter l’approvisionnement en matières premières et l’acheminement des produits finis et faire attention au sens du courant d’air.  Les installations doivent être protégées contre les risques de pollution (poussière, fumée), d’inondation, et de contamination (insectes et animaux).  Les abords des installations doivent être calmes afin de rendre le travail du personnel de service plus agréable. 8  La superficie de l’unité doit être appropriée et le terrain de dimensions suffisantes [(BAYARD et VIGNAL ; 1987].  L’établissement doit disposer d’un système d’évacuation des déchets et des eaux résiduaires et prévoir un local d’entreposage si évacuation non systématique à la fin de la journée. ce local doit être conçu de façon à empêcher l’introduction des ravageurs et doit être nettoyé et désinfecté pour éviter la pollution du milieu.  L’établissement doit être approvisionné en eau potable de qualité.  Le choix des matériaux de construction doit répondre à des critères bien.  Les surfaces de travail entrant en contact direct avec la denrée soient en matériaux lisses, étanches, claires, non toxiques, en bon état et faciles à nettoyer et à désinfecter.  Les murs et les cloisons aient une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération, avec des angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et avec le plafond qui soient arrondis.  Les sols soient construits de manière à permettre un bon écoulement des eaux et un nettoyage adéquat.  Les plafonds et accessoires suspendus au plafond soient construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à réduire la condensation, la condensation.  Les fenêtres et autres ouvertures soient conçues de manière à prévenir l’encrassement. Elles doivent être équipées de systèmes de protection contre les insectes facile à enlever pour le nettoyage.  Les portes, les fenêtres et les surfaces murales doivent être lisses, imperméables, résistantes aux chocs et faciles à nettoyer et à désinfecter.  L’éclairage des locaux soit suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum, l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs  Le système de ventilation des locaux doit être suffisant et adéquat. Ce système qui peut être naturel ou mécanique doit permettre d’éviter tout flux pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre. Le nettoyage et la désinfection doivent être régulières, le balayage à sec et les sciures sur les sols interdits. Les murs, les plafonds, les cloisons doivent être propres. Assurer le bon fonctionnement des siphons, et entretenir des regards d’égouts et les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être conforme à la législation en vigueur.