ETUDE GENERALE DU LAIT

Le lait est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum, ni de germes pathogènes ». Telle est la définition adoptée par le congrès international de la répression des fraudes tenu à Genève en 1908 [(8) (10) (18)]. Selon la norme générale codex pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), « le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur » 

COMPOSITION DU LAIT 

Composition Une des propriétés fondamentales du lait est d’être un mélange, aussi bien physiquement que chimiquement. C’est un mélange de substances définies comme l’indique le tableau I. Sur le plan physique, plusieurs états coexistent : émulsion, suspension, solution (2). D’autres constituants sont présents mais en quantité minime. Cependant, certains d’entres eux, du fait de leur activité biologique, revêtent une grande importance. Ce sont : les enzymes, les vitamines, les nucléotides et les éléments cellulaires. Outre, ces constituants, le lait renferme aussi des micro-organismes en quantité variable suivant l’état de santé de la femelle laitière, de l’hygiène de la traite et des manipulations diverses subies par le lait (8). Tableau I : Composition générale du lait de vache 10 La composition du lait varie selon différents facteurs liés aux animaux, les principaux étant l’individualité, la race, la période de lactation, l’alimentation, la saison et l’âge (27).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DU LAIT

(tableau II) Tableau II : Caractéristiques organoleptiques du lait Couleur Blanc-jaunâtre à blanc-mat (à cause de la réflexion de la lumière sur les micelles et caséine) Bleutée ou franchement jaunâtre (lait riche en lactoflavine) Odeur Peu accentuée, fonction de l’espèce et l’alimentation Saveur Légèrement sucrée (le lactose a un faible pouvoir sucrant) Viscosité Deux fois plus visqueux que l’eau : – plus visqueux chez les monogastriques que chez les polygastriques – plus visqueux au début de lactation (colostrum) Propreté physique Le lait doit être propre, c’est-à-dire ne doit pas contenir d’éléments figurés Source : (8) d’après VEISSEYRE R.

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT 

La densité Pour une espèce donnée la densité n’est pas constante. Elle dépend de la richesse du lait en éléments dissous et en suspension ainsi que de la teneur en matière grasse. Elle varie aussi en fonction de la température. A 20°C, la densité des laits de mélange peut se situer entre 1030 et 1033 (24). 4.2. L’indice de réfraction Il s’apprécie sur le lactosérum à l’aide d’un réfractomètre. Ces valeurs sont comprises entre 38 et 40 pour un lait frais. Il diminue quand il y a mouillage et augmente quand il y a écrémage (17).

Le point d’ébullition

L’ébullition propre du lait a lieu à une température de l’ordre de 100,15 à 100,17°C. Mais durant le chauffage vers 80 à 90°C, il se produit une modification de l’équilibre ions, molécules et micelles, favorable à une montée du lait. Ceci entraîne la formation d’une membrane protéinocalcaire appelée « peau de lait » ou frangipane (7).

Le point de congélation ou point cryoscopique 

Le point de congélation est l’une des caractéristiques les plus constantes du lait (3). Il est de l’ordre de -0,555°C avec des variations normales entre -0,530 et – 0,575°C en fonction du climat. Par mouillage, il se rapproche de 0, alors qu’il n’est pas modifié par écrémage. Les traitements thermiques l’abaissent (7). Sa détermination est la meilleure manière, à la fois rapide et précise de déceler le mouillage d’un lait et d’en fixer le taux .