EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX LAITS DE CONSOMMATION COMMERCIALISES

GENERALITES SUR LES LAITS DE CONSOMMATION 

 Le congrès International de la répression des Fraudes de 1909 a défini le lait comme : « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum » [LUQUET, 1985] D’autres définitions ont été proposées sans toutefois apporter des modifications notoires : Selon les experts de la FAO, la dénomination « LAIT » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction. [FAO/OMS, 1957] Cette dénomination peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n’entrainant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse suivant la législation de chaque pays [OMS, 1966]. Ainsi on aura les laits traités tels :  Les laits pasteurisés : qui sont des laits ayant subi un traitement thermique à une température nettement élevée (75°C -85°C) pendant un temps plus ou moins long (quelques minutes à quelques secondes). La durée de conservation entre le conditionnement et la consommation est de 7 jours maximum ;  Les laits stérilisés caractérisés par une stabilité jusqu’à la date limite de consommation. La stérilisation est réalisée à une température de 100 – 120°C pendant une vingtaine de minutes pour les laits stérilisés et à une température variant entre 135 et 150°C pendant 2,5 secondes environ pour les laits stérilisés U.H.T. par injection de vapeurs. 

Rôle du lait

 Le lait présente des qualités exceptionnelles pour la nutrition humaine. Comme l’œuf, il contient à lui seul tous les éléments nécessaires à la vie humaine. Pour la couverture des besoins journaliers le lait sera d’un apport précieux. Les protéines du lait sont parmi les plus notables. Elles viennent juste après celles de l’œuf avec une valeur biologique de 90. Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rôle d’antibiotique vis-à-vis des microbes pathogènes. Il joue un rôle important dans l’absorption du Calcium dont le lait constitue la source alimentaire principale. L’assimilation du Calcium (Ca) est d’autant mieux assurée que le lait apporte en même temps du Phosphore (P) et Vitamine D. Le lait assure ainsi une triple Laits de Consommation 4 sécurité à l’Homme : apport protéique, apport minéral et vitaminé. C’est l’aliment complémentaire par excellence des glucides apportés par des céréales et des tubercules. Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et ce faisant, sa valeur nutritive. Certains changements sont par nature évidents: l’écrémage prive le lait de sa matière grasse et des acides gras essentiels et entraîne des pertes élevées en vitamines liposolubles A et E. La perte est partielle dans le lait demi-écrémé. D’autres techniques ont des effets plus insidieux comme le chauffage ou la conservation [Hermier et Cerf, 1987].

Composition du lait 

Le lait contient principalement :  les lipides (triglycérides) ;  les protéines (caséine, albumine, globulines) ;  les glucides essentiellement le lactose ;  les sels (sel d’acide phosphorique, sel d’acide chlorhydrique Na Cl). A ces constituants s’ajoutent de nombreux autres éléments présents en quantité minime. Certains de ces éléments secondaires ont une grande importance du fait de leurs activités biologiques, ce sont :  la lécithine (phospholipides) ;  Les vitamines : facteurs A, D, C, B1, B2, B6, B12 etc.…  les enzymes : peroxydase, catalase, aldehydase, réductase, phosphatase etc…  Les nucléotides  Les gaz dissous ;  des éléments cellulaires : leucocytes, cellules épithéliales etc.… En outre, le lait renferme des micro-organismes dont le nombre et la diversité sont fonction de l’état de santé de l’animal, de la conduite de la traite et des manipulations ultérieures subies par le lait. Les microcoques saprophytes de la mamelle et les ferments lactiques sont constamment retrouvés dans le lait du fait de leur origine mammaire. Il peut également véhiculer des virus, rickettsies ainsi que des parasites [FAO/OMS, 1957]. Laits de Consommation

Laits de consommation

Nous avons plusieurs types de laits de consommation qui sont : les laits pasteurisés, stérilisés, aromatisés, concentrés, fermentés, et en poudre mais nous allons nous appesantir sur le procédé de fabrication, défauts et altérations des deux laits objets de notre études à savoir le yaourt et le lait en poudre.

 Les poudres de lait

 Les poudres de lait sont des produits résultant de l’élimination partielle de l’eau du lait. Aux termes de la norme n° A5 (1971) du Code des principes, on distingue trois catégories de lait en poudre : entier, partiellement écrémé et totalement écrémé dont la composition est donnée au Tableau I. Selon cette norme, ils peuvent recevoir des additifs alimentaires (stabilisants, émulsifiants, antiagglomérants) dans certaines conditions [FAO, 2008]. Tableau I. Composition des laits en poudre (en %) Source : [FAO, 2008] Composants Lait en Poudre entier Lait en poudre partiellement écrémé Lait en poudre écrémé Matières grasses 26 – 40 1,5 – 26 ≤ 1,5 Eau maximum 

Procédé de fabrication 

Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage. La concentration se fait par évaporation et l’ébullition se fait sur une surface chaude. Pour des raisons de qualité, on cherche à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour d’où le traitement sous vide et en film mince. Pour des raisons énergétiques, on utilise l’effet multiple, la compression mécanique des vapeurs et le préchauffage du liquide. Il est ainsi possible d’évaporer plusieurs kg d’eau avec l’énergie de vaporisation de 1 kg d’eau, alors que le séchage demande l’énergie de plus de 1 kg de vapeur pour sécher 1 kg d’eau. Il y a donc intérêt à concentrer au maximum avant de procéder au séchage [FAO, 2008]. Le séchage peut se faire par deux procédés principaux : le séchage sur cylindre ou procédé Hatmaker et le séchage par pulvérisation. Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du Laits de Consommation 6 produit. Les conséquences sont notamment la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages industriels et dans l’alimentation du bétail. Le procédé par pulvérisation (procédé spray ou par atomisation) est le procédé le plus employé dont il existe diverses variantes. Le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. Le séchage se fait par entraînement, l’air chaud servant de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air [FAO, 2008]. Les principales étapes de fabrication des poudres de laits sont présentées dans la figure 1 en annexe.

Défauts et altérations 

Le lait en poudre peut présenter des défauts et altérations pouvant entraver son utilisation future. Ils sont consécutifs au traitement thermique : (Brunissement, goût de cuit) ; au mauvais traitement du lait : (mouillabilité insuffisante, solubilité insuffisante, humidification) et la contamination de la poudre de lait par des moisissures. 

Laits fermentés

 On rassemble sous ce terme différents laits obtenus par fermentation grâce à des bactéries lactiques et éventuellement d’autres micro-organismes notamment des levures. Ils se différencient des fromages frais obtenus par coagulation lactique par l’absence d’égouttage du gel. Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streptrococcus salivarius, subsp. Thermophilus (anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (anciennement dénommé L. bulgaricus). Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l’état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace. Selon la norme n° A- 11 (a) (1975) du Codex Alimentarius, « Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants.»[FAO, 2008].